Con l'arrivo della bella stagione, cresce il desiderio di gustare piatti freschi e ricchi di sapore. Il pollo in carpione rappresenta un'alternativa squisita e originale per assaporare il pollo freddo, diversa dalla solita insalata, capace di conquistare anche i palati più esigenti. Perfetto come secondo piatto, può essere trasformato in un antipasto sfizioso tagliando la carne a bastoncini. Oltre ad essere delizioso, il pollo in carpione è estremamente pratico, poiché può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero fino a cinque giorni.
L'Origine e la Tradizione del Carpione
L'idea di questa ricetta nasce quasi per caso, dall'esigenza di preparare il pollo in anticipo a causa di impegni lavorativi. Il carpione è un metodo di marinatura utilizzato fin dall'antichità per conservare pesci dalle carni delicate, precedentemente fritti. Di origine piemontese, questa tecnica è diffusa in tutta Italia con diverse denominazioni: scapece in Campania, saor nel Veneto, e varianti simili alla cipollata o all'agliata siciliane. Il nome "carpione" deriva dall'omonima specie ittica tipica del lago di Garda, un salmonide simile alla trota, che veniva cotto in olio bollente e conservato a lungo, coperto da questo condimento aromatico; la stessa tecnica è oggi utilizzata, in diverse zone d'Italia, anche per insaporire piccoli pesci tipo alborelle e sarde, zucchine e altre verdure.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio di Sapori
Il carpione è una preparazione a base di aceto e vino bianco, ideale per insaporire e conservare carne, pesce e verdure per diversi giorni. Si tratta di una marinata calda a cui si possono aggiungere vari aromi, oltre ai classici pepe, salvia e alloro.
Ingredienti per le Cotolette di Pollo:
- 600 g di petto di pollo a fette
- 2 uova medie
- 300 g di pangrattato
- 3 cucchiai di Grana Padano DOP grattugiato
- 1 pizzico di aglio in polvere
- Timo fresco sfogliato q.b.
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva
Ingredienti per la Marinata:
- 150 ml di vino bianco secco
- 150 ml di aceto di mele (o aceto di vino bianco o succo di limone)
- 1 peperoncino fresco
- 3 cipollotti freschi (o una cipolla)
- 3 carote
- 1 stecca di cannella (o 1 cucchiaino in polvere)
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- Salvia fresca q.b.
- Timo sfogliato q.b.
Preparazione delle Cotolette:
- Sgusciare le uova in una ciotola capiente, salare, aggiungere l’aglio in polvere e sbattere leggermente.
- Immergere le fette di petto di pollo nelle uova, assicurandosi che siano completamente impregnate. Riporre in frigorifero fino all'utilizzo.
- In un piatto largo, disporre il pangrattato con il formaggio, il timo e il sale; mescolare uniformemente.
- Impanare le fette di petto di pollo nella miscela di pangrattato, premendo con il palmo della mano per far aderire bene.
- In una padella larga, versare qualche cucchiaio d’olio fino a coprire il fondo e, una volta caldo, friggere le cotolette fino a doratura.
Preparazione della Marinata del Pollo in Carpione:
- In un tegame dai bordi alti, versare l’olio e far stufare la parte tenera dei cipollotti (tagliati a rondelle sottili) e le carote pelate e tagliate sottili.
- Salare e aggiungere le erbe fresche e la cannella.
- Quando le verdure si saranno ammorbidite, unire il vino e l’aceto, continuando la cottura a fuoco basso per almeno 10 minuti. In alternativa, porta sul fuoco e lascia appassire dolcemente la cipolla, mescolando. A questo punto, versa nella casseruola il vino e l'aceto, unisci un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale, 6-7 grani di pepe, la foglia di alloro e la salvia fresca. Mescola per amalgamare tutti i sapori e porta al bollore.
Come Conservare il Pollo in Carpione:
- Man mano che le cotolette di pollo sono pronte, disporle in un piatto da portata (o in un contenitore con coperchio ermetico).
- Distribuire sopra ogni fetta le verdure con il liquido della marinata.
- Coprire il pollo in carpione con pellicola da cucina o con coperchio, far raffreddare completamente e riporre in frigorifero fino al momento di servire.
In questo modo, il liquido della marinatura agirà da conservante durante il riposo, insaporendo ulteriormente il pollo e rendendolo ancora più tenero e succulento. L'unica regola da seguire per un risultato impeccabile è lasciare riposare per almeno 8-12 ore il pollo con la marinatura: in questo modo, otterrai una carne morbida, succulenta e profumata, dal retrogusto leggermente acidulo, che piacerà a tutti i tuoi ospiti.
Varianti e Consigli per un Pollo in Carpione Perfetto
- Variante: Invece di impanare il pollo, è possibile semplicemente infarinarlo. Se non si gradisce l’aceto, si può sostituire con succo di limone.
- Consigli: Per una riuscita ottimale della ricetta, si consiglia di acquistare un pollo ruspante, caratterizzato dal colore tendente al giallo e da carni più tenaci e sode; scegliere animali allevati all'aperto e alimentati senza antibiotici, facendosi consigliare dal proprio macellaio di fiducia o leggendo attentamente l'etichetta. In alternativa, si può utilizzare il tacchino. A piacere, si possono sostituire l'alloro e la salvia con menta, prezzemolo e basilico; se non si ama il gusto intenso dell'aceto di vino bianco, si può optare per quello di mele, di riso o di melagrana, più dolci e meno aciduli.
Conservazione e Servizio
Il pollo in carpione si conserva in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per un massimo di 3 giorni. Può essere servito freddo o scaldato velocemente in microonde.
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