Il carpione, più che una semplice ricetta, è una vera e propria tecnica di conservazione che affonda le sue radici nella tradizione contadina del Nord Italia, in particolare in Piemonte e Lombardia. Oggi, il carpione non è solo un metodo utile, ma anche una scelta gastronomica di grande carattere, capace di esaltare carne, verdure e pesce con note agrodolci e profumate. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature del carpione, dalla sua storia alle varianti regionali, offrendo un quadro completo di questa affascinante preparazione.
Le Origini del Carpione: Un Metodo di Conservazione Antico
Il termine "carpione" deriva dal nome di un pesce d’acqua dolce, la carpa (o meglio, il carpione, un salmonide oramai quasi scomparso e presente solo nel lago di Garda), che era comunemente utilizzato in questa preparazione. La tecnica del carpione risale al Medioevo e veniva impiegata per conservare il pesce fritto immerso in una marinata acida, composta da aceto, vino, cipolle e erbe aromatiche. In un'epoca in cui il frigorifero non esisteva, questo metodo permetteva di prolungare la freschezza e la commestibilità degli alimenti, soprattutto del pesce di acqua dolce, presente in tutto il Piemonte nei molteplici laghi e fiumi. Oltre all'aceto, era storicamente usuale conservare pesci e carni fresche sotto sale, in olio o nel grasso animale, come il lardo. Chi era più attrezzato poteva anche ricorrere all'affumicatura e all'essiccamento degli alimenti, per prolungare la loro conservabilità.
La Diffusione nel Nord Italia: Piemonte e Lombardia
Nel corso del tempo, il carpione è diventato una preparazione tipica della cucina piemontese e lombarda, estendendosi anche ad altri alimenti come carni e verdure. In particolare, è diffuso nelle zone dei laghi come il Lago di Como e il Lago di Garda. Come la maggior parte dei piatti tradizionali che sono sopravvissuti fino a oggi, il carpione ha origini nella cucina povera piemontese. Ha scalato la piramide sociale, fino ad arrivare sulla tavola dei nobili grazie ai cuochi - provenienti dalla campagna - che cucinavano nei palazzi e castelli. Ancora oggi è un piatto molto popolare in Piemonte, lo si può gustare in versione tradizionale nelle piole e trattorie della regione e in versioni innovative nei grandi ristoranti, come il Carpione delle Langhe di Enrico Crippa, chef del tristellato Piazza Duomo ad Alba.
Il Concetto di Carpione: Tra Marinatura e Conservazione
Per carpione si intende un antico metodo di conservazione in aceto delle pietanze che oggi si utilizza come marinatura per insaporire carne, pesce e verdure. Il carpione dona freschezza, aromaticità e un tocco di acidità. Il carpione è un metodo che consiste nel friggere l’ingrediente principale (pesce, carne, uova o verdure) e poi marinarlo in una soluzione calda di aceto, vino, cipolla e spezie. Versare il liquido caldo sull’ingrediente fritto, disposto in una pirofila di ceramica o vetro, facendo in modo che venga coperto interamente. Grazie alla presenza dell’aceto, il carpione si conserva molto bene: in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, può durare fino a 4-5 giorni. Il carpione è perfetto come piatto freddo per il pranzo, soprattutto d’estate, e può essere servito con contorni semplici come patate lesse, pane casereccio, verdure grigliate o insalate di stagione. Trota, cotolette di pollo, uova, zucchine, triglie… In carpione si possono mettere moltissimi alimenti. Perché il carpione è una marinatura dalla versatilità unica.
Ingredienti Chiave e Preparazione di Base
La ricetta classica richiede pazienza e ingredienti semplici. La ricetta classica prevede una prima fase di frittura dell'ingrediente principale (pesce di acqua dolce o salata, carne impanata o verdure) e a seguire una fase di marinatura nell'aceto con aglio, cipolle e salvia. Il “bagnetto” - nome utilizzato in piemontese per descrivere gli intingoli gustosi - nasce quando ancora non esistevano i frigoriferi e l'unico modo per conservare un prodotto fresco a lungo era di preservarlo all'interno di una sostanza ermetica.
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Varianti Regionali: Un Viaggio attraverso l'Italia
Il Piemonte non è l'unica regione a vantare una preparazione tipica a base di aceto, si trova anche nella maggior parte delle regioni meridionali che hanno subito un'influenza araba, e nella versione della “scapece” o “scabeccio” in Liguria. L'etimologia del nome questa volta non deriva dal nome di un'animale, bensì dallo spagnolo escabeche, letteralmente una salsa all'aceto. La versione piemontese richiede rigorosamente l'aggiunta di salvia, aglio e cipolle, mentre alla scapece - in base alla ricetta - si può aggiungere vino, menta, alloro, pepe o zafferano. Anche in Veneto esiste una preparazione a base di aceto che fa parte della tradizione gastronomica regionale: il saor.
Saor Veneto
In Veneto, il "saor" è una preparazione simile al carpione, tipicamente realizzata con le sarde. Le sarde vengono fritte e poi marinate in una salsa a base di cipolle caramellate, aceto, uvetta e pinoli. Questo piatto agrodolce è un classico della cucina veneziana e viene spesso servito come antipasto o cicchetto.
Scapece e Scabeccio
Nelle regioni meridionali e in Liguria, si trovano preparazioni simili chiamate "scapece" o "scabeccio". Queste varianti possono includere l'uso di diverse erbe aromatiche e spezie, come menta, alloro, pepe o zafferano, a seconda della ricetta locale. L'ingrediente principale può variare, includendo zucchine, melanzane o pesce.
Ricette Specifiche: Dal Pesce alle Verdure
Il carpione si presta a diverse interpretazioni, utilizzando una varietà di ingredienti. Ecco alcune ricette specifiche che illustrano la versatilità di questa preparazione.
Sardine in Carpione
Le sardine in carpione sono un piatto molto facile da preparare, oltre a essere sfizioso e gustoso.
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- Infarinate le sardine precedentemente pulite.
- Riempite una padella con abbondante olio extravergine d'oliva e, quando diventa bollente, mettete a cucinare le sardine, friggendole per bene fino a quando non diventano dorate.
- Tagliate a fettine sottili le cipolle e mettetele nella stessa padella delle sardine e fatele rosolare nell'olio di cottura del pesce.
- Versate l’aceto, il vino e lo zucchero, mescolando bene e aggiungendo mano a mano anche i grani di pepe nero.
- Sistemate le sarde in un recipiente capiente e versatevi sopra la marinatura.
Zucchine in Carpione
Le zucchine in carpione sono un antipasto o contorno semplice e delizioso, tipico della cucina piemontese e diffuso in tutto il Nord Italia, in particolare in regioni come Veneto e Lombardia.
- Lavate e asciugate le zucchine. Spuntatele e, se sono molto lunghe, dividetele a metà. Ricavatene quindi dei bastoncini non troppo sottili. Tamponateli bene con la carta assorbente, in modo da asciugare l’acqua di vegetazione.
- Fatele friggere per 2-3 minuti, finché non sono dorate, quindi scolatele con una schiumarola e fatele asciugare bene su un foglio di carta assorbente. Salatele finché sono ancora calde.
- In una padella antiaderente versate 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Unitevi lo spicchio di aglio tagliato a metà e la cipolla, quindi fate soffriggere il tutto a fuoco basso, facendo attenzione a non bruciare la cipolla. Aggiungete anche le foglie di salvia e di alloro spezzettate.
- Lasciate evaporare qualche secondo, poi, sempre con la fiamma alta, aggiungete anche l’aceto. Riabbassate la fiamma e lasciate cuocere per 5-6 minuti a fiamma dolce, finché la salsa non si sarà leggermente ridotta. Quindi spegnete il fuoco.
- Prendete una pirofila e adagiatevi sul fondo uno strato di zucchine. Conditele con qualche cucchiaio di salsa e coprite con un altro strato di zucchine, condendole sempre con un po’ di salsa. Coprite la pirofila con un foglio di pellicola per alimenti e lasciate marinare le zucchine in carpione in frigorifero per almeno 8 ore, in modo che si insaporiscano.
Filetto di Salmone con Verdure in Carpione
La ricetta del filetto di salmone con verdure tritate in carpione è molto semplice da preparare.
- Pulite la cipolla, tagliatela prima a rondelle e poi a striscioline sottili.
- Per preparare il carpione utilizzate una ciotola capiente, versate l’aceto di vino bianco, l’acqua e il vino bianco secco. Salate e aggiungete i grani di pepe rosa e i grani di pepe nero. Unite la carota, la cipolla e il sedano e mescolate bene per fare insaporire la marinata.
- Pulite bene il salmone norvegese dalle lische. Per farlo, aiutatevi con l’apposita pinzetta da cucina. Tagliate poi il salmone a fettine sottili, versatele nel liquido del carpione, ricoprite la superficie con uno strato di pellicola trasparente e lasciate marinare per almeno 3 ore.
Tinca in Carpione
La tinca in carpione è una preparazione che prevede tre fasi:
- la prima consiste nella frittura dei filetti di pesce puliti e infarinati;
- la seconda è la preparazione della marinata con aceto, vino, aglio e aromi, dove andranno tuffati carote, zucchine, cipolla, sedano;
- infine, nell’ultimo passaggio si ricopre il pesce con la marinatura e le verdure e si lascia riposare in frigo per almeno 8 ore.
Per la ricetta classica del carpione, sviscerate la tinca, eliminate la testa e, con un coltello robusto, ricavate i filetti.
Consigli e Suggerimenti
- Per un sapore più intenso, è consigliabile utilizzare aceto di vino bianco di alta qualità.
- La marinatura può essere personalizzata aggiungendo erbe aromatiche fresche, come timo, rosmarino o maggiorana.
- Per una versione più leggera, le zucchine possono essere grigliate anziché fritte.
- Il carpione è ideale da preparare in anticipo, in quanto il riposo in frigorifero permette ai sapori di amalgamarsi.
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