Il vitello tonnato, un classico della cucina piemontese, incontra la freschezza del carpaccio in una rivisitazione moderna e gustosa. Questo articolo esplora le origini di entrambi i piatti, le ricette tradizionali e le varianti creative, offrendo una guida completa per preparare un carpaccio di vitello tonnato perfetto.
Origini e Tradizioni
Il Vitello Tonnato: Un Viaggio nel Tempo
Il Vitello tonnato (o Vitello tonne) è un secondo piatto (ma anche un antipasto) tipico del Piemonte. Un grande classico a base di carne di vitello cotta dolcemente e servita fredda a fettine sottili, ricoperta con salsa tonnata a base di tonno, uova, capperi e acciughe. Si tratta di una bontà strepitosa risalente al '700, che negli anni '80 spopolava per le occasioni speciali, feste e buffet con il nome di vitel tonnè.
Il Carpaccio: Un'Invenzione Veneziana
Il carpaccio, invece, è un'invenzione più recente. Il carpaccio alla Cipriani è un secondo piatto fresco e aromatico della tradizione culinaria veneta. Questa specialità è stata ideata da Giuseppe Cipriani, ristoratore e fondatore del celebre Harry’s Bar a Venezia. Fu proprio a Venezia, nel 1950, in occasione di una mostra pittorica sull’artista veneziano Vittore Carpaccio che Cipriani realizzò per la prima volta questa ricetta, dedicandola al pittore stesso. La realizzazione del carpaccio alla Cipriani necessita di poche fasi: le fettine sottili di carne vengono nappate con un'aromatica salsa chiara ricordando così i colori della tonalità dei rossi e dei bianchi che caratterizzavano le opere del pittore. Pare che Cipriani inventò il carpaccio per andare incontro alle esigenze della contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica e cliente, alla quale i medici vietarono l’assunzione di carne cotta.
Ricetta Tradizionale del Vitello Tonnato
Per preparare un vitello tonnato a regola d'arte, è fondamentale seguire alcuni passaggi chiave.
Ingredienti
- Magatello o girello di vitello
- Burro
- Olio
- Vino bianco
- Carota
- Sedano
- Tonno sott'olio
- Acciughe dissalate e diliscate
- Cetriolini sott'aceto
- Succo di limone
- Aceto di vino bianco
- Cipolla
- Chiodi di garofano
- Grani di pepe nero
- Cannella in stecca
- Alloro
- Farina
- Tuorli d'uovo sodi
- Capperi
- Sale
- Pepe
Preparazione
- Cottura del vitello: In una casseruola, scaldate burro e olio e rosolatevi il magatello. Salate, pepate e, dopo 5 minuti, versate il vino. Lasciate evaporare. Aggiungete la carota e la costa di sedano interi e un bicchiere d'acqua. Coprite e continuate la cottura a fuoco basso per un'ora e mezza, girando la carne ogni tanto.
- Marinatura: Togliete dalla pentola la carne, la carota e il sedano. Versatevi la salsa di tonno, amalgamatela al sugo di cottura. Mettete la carne in un recipiente e copritela con 3 dl di aceto di vino bianco diluito in 7 dl di acqua. Aggiungete una presa di sale, una cipolla sbucciata e tagliata a quarti, qualche chiodo di garofano, qualche grano di pepe nero, 1 pezzetto di cannella in stecca e l’alloro pulito. Lasciate riposare per una notte in un luogo fresco.
- Rosolatura: Sgocciolate la carne dal liquido di marinatura, asciugatela e fatela rosolare uniformemente in una casseruola con una grossa noce di burro. Cospargete con la farina, girate la carne un paio di volte, abbassate la fiamma e aggiungete le acciughe, dissalate e ridotte a pezzetti, e 2 tuorli d’uovo sodi sbriciolati.
- Sobbollitura: Bagnate il vitello con il liquido della marinatura tenuto da parte e fate sobbollire la carne per circa 1 ora, a pentola scoperta.
- Salsa tonnata: Sgocciolate il girello, mettetelo da parte a raffreddare e passate il fondo di cottura al setaccio, dopo aver eliminato le spezie e l’alloro. Sgocciolate il tonno sott’olio e spezzettatelo. Dissalate i capperi sciacquandoli prima sotto acqua corrente e poi mettendoli in ammollo in uno scodellino. Amalgamate al fondo di cottura della carne, il tonno, i capperi e i tuorli sodi rimasti, mescolando con una frusta, fino a ottenere una salsa soda.
- Assemblaggio: Aspettate che la carne si raffreddi, poi, quando è a temperatura ambiente, tagliatela delicatamente a fettine sottili con un coltello molto ben affilato. Disponete le fette di vitello su uno o più piatti da portata, accavallandole leggermente, e completate con la salsa tonnata che avete preparato.
Consigli per un Vitello Tonnato Perfetto
- Scelta della carne: Utilizzate un pezzo di carne giusto: il girello di vitello (quello che ho usato io) o il magatello di vitello. Non scegliete altri tagli perché il risultato cambia!
- Cottura: Tradizione comanda il vitello tonnato bollito. Si può avvolgere il vitello in un panno e poi cuocerlo nel brodo in forno riproducendo a casa la ‘bassa temperatura‘ che utilizzano gli chef! In questo modo, le fettine risulteranno rosate, tenere e non secche.
- Riposo: Quando è pronto sfornate e avvolgetelo ancora bollente in un foglio di alluminio e lasciatela riposare la carne per almeno 12 h. Solo quando il vitello è freddo e riposato si potrà tagliare.
- Salsa tonnata: Utilizzate un mixer da cucina. Attenzione a dosare bene e non esagerare altrimenti verrà eccessivamente liquida.
Carpaccio di Vitello Tonnato: Una Ricetta Estiva Veloce
Per chi cerca una versione più rapida e fresca, il carpaccio di vitello tonnato è la soluzione ideale.
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Ingredienti
- Carpaccio di vitello (fesa di vitello)
- Olio extravergine d'oliva
- Buccia grattugiata di limone
- Mozzarella
- Panna
- Alici
- Tonno sott'olio
- Capperi
- Insalata mista (opzionale)
Preparazione
- Marinatura: Lasciate marinare la carne per 20 minuti con un po’ di olio mescolato alla buccia grattugiata di un limone.
- Salsa tonnata estiva: Frullate insieme mozzarella, panna, alici, tonno, capperi e olio.
- Assemblaggio: Disponete le fette di carpaccio su un piatto, nappatele con la salsa tonnata estiva e servite con un'insalata mista.
Consigli per un Carpaccio di Vitello Tonnato Perfetto
- Qualità della carne: Scegliete un macellaio di fiducia, perché la qualità della carne - in questo caso fesa di vitello, uno dei tagli più magri e teneri - sarà davvero fondamentale, soprattutto quando va consumata cruda.
- Salsa tonnata: Regolate le quantità degli ingredienti della salsa tonnata in base al vostro gusto personale.
Varianti Creative del Carpaccio di Vitello
Il carpaccio di vitello si presta a numerose varianti creative, che possono arricchire il piatto con sapori e consistenze diverse.
- Carpaccio di vitello con ravanelli, rucola e salsa alla senape: Un'esplosione di sapori freschi e piccanti.
- Carpaccio di vitello con mela verde: La dolcezza della mela contrasta piacevolmente con la sapidità della carne.
- Involtini di carpaccio: Un'idea originale per presentare il carpaccio in modo elegante e sfizioso.
- Carpaccio tiepido con senape e rosmarino: Un tocco di calore e profumo per le serate più fresche.
- Carpaccio tiepido con avocado, parmigiano e funghi champignon: Un abbinamento ricco e saporito.
- Carpaccio di vitello con crema di zucca e wasabi: Un'idea audace per un piatto dal sapore orientale.
- Carpaccio di vitello con crema di barbabietole e acqua di cetriolo: Un'esplosione di colori e sapori delicati.
- Carpaccio di vitello in fumo: Un'esperienza sensoriale unica per i palati più esigenti.
Carpaccio alla Cipriani: la ricetta originale
Per chi volesse preparare il carpaccio secondo la ricetta originale di Giuseppe Cipriani, ecco i passaggi da seguire:
- Preparazione della maionese: Iniziate a sbattere il tutto con le fruste elettriche a velocità media versando l’olio di semi a filo, continuate a montare il composto con le fruste senza modificare la velocità fino a quando la maionese non sarà ben montata.
- Preparazione della carne: Con il batticarne battete le fettine fino a renderle sottili.
- Assemblaggio: Disponete le fettine di carne su un piatto e insaporite con qualche cucchiaino di maionese aromatizzata alla salsa Worcestershire. Per finire salate e pepate.
- Conservazione: Conservate il carpaccio alla Cipriani in frigo e consumate il giorno stesso. La maionese si conserva in frigorifero coperta con pellicola non più di un giorno.
Consigli per la maionese
Se la maionese impazzisce, provate a mettere un cubetto di ghiaccio nella maionese e vedere se si recupera l'emulsione, mescolando un po'.
Sicurezza alimentare
Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore.
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