Sempre più spesso la picanha si sta affermando come protagonista indiscussa sulle nostre tavole, specialmente durante le grigliate. Questo taglio di manzo, rinomato in ristoranti e macellerie, è anche conosciuto come "codone" oppure "punta di sottofesa". Questo articolo esplora a fondo la picanha, dalle sue origini alle caratteristiche principali, fino a fornire indicazioni su come cucinarla al meglio e come preparare un carpaccio originale e gustoso.
Le Origini Esotiche della Picanha
La picanha ha origini brasiliane ed è un elemento fondamentale della cucina di questo paese. Viene utilizzata frequentemente per il "churrasco", la tradizionale grigliata sudamericana, che include sia carne bianca che rossa. In questa preparazione, la picanha viene posizionata a un'altezza variabile tra i 15 e i 60 centimetri dalla brace. Grazie alle sue caratteristiche, si presta particolarmente alla cottura sulla griglia. La sua popolarità si è estesa al di fuori del Sudamerica, e oggi è possibile gustare questa prelibatezza anche in Italia, in ristoranti specializzati e non solo.
Cos'è Esattamente la Picanha?
Il termine "picanha" si riferisce a un taglio specifico di carne con caratteristiche ben precise, non a una razza o a una preparazione particolare. In Italia, può essere chiamato "codone di manzo" o "punta di sottofesa".
Un aspetto cruciale è la sua forma triangolare: la lunghezza ideale è di circa 35 centimetri, con una larghezza che parte da circa 25 centimetri e si restringe verso la punta, che dovrebbe misurare circa 5 centimetri. La presenza di uno strato di grasso sulla parte superiore è un elemento distintivo e fondamentale.
Caratteristiche e Qualità della Picanha
Ricavata dalla coscia del bovino, precisamente dalla parte alta della schiena vicino alla coda, la picanha si distingue per la sua forma triangolare e per l'abbondante strato di grasso che la ricopre. Questa caratteristica conferisce alla carne una notevole morbidezza, tenerezza e succosità, oltre a un sapore ricco e intenso.
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Una corretta cottura sulla brace permette di sciogliere il grasso, che andrà a ricoprire l'intero taglio di carne, esaltandone il gusto.
Le razze bovine più adatte alla produzione di picanha sono quelle che sviluppano una buona quantità di grasso, come la Hereford, la Manzetta Prussiana e l'Angus. Nella fase finale dell'allevamento, questi animali vengono sottoposti al finissaggio, una tecnica che favorisce l'aumento della produzione di grasso negli ultimi mesi di vita, cruciali per ottenere una carne saporita e tenera.
Se l'animale trascorresse questo periodo al pascolo, percorrendo lunghe distanze per nutrirsi, i muscoli si indurirebbero. Pertanto, è preferibile che gli animali destinati alla produzione di picanha siano alimentati, almeno in fase di finissaggio, con mangimi proteici come mais, favino e pisello proteico. Questa alimentazione favorisce lo sviluppo della marezzatura e, in alcuni casi, della prezzemolatura, caratteristiche molto apprezzate dagli appassionati di picanha.
Metodi di Cottura per Esaltare la Picanha
Esistono diverse tecniche di cottura che valorizzano al meglio il sapore della picanha, mantenendola tenera e succosa:
- Cottura alla spada o allo spiedo: Tagliare fette spesse circa 10 centimetri, incurvarle con lo strato di grasso all'esterno, infilzarle e cuocerle sul barbecue a una distanza di almeno 30 centimetri dalla brace, girando frequentemente le spade per evitare che il grasso si bruci. La cottura richiede circa 20 minuti, dopodiché la carne viene servita direttamente dalla spada, tagliando fettine sui piatti.
- Cottura indiretta del pezzo intero: Preparare il barbecue a 130°C con la fonte di calore opposta alla carne. Per un tocco affumicato, utilizzare legno di ciliegio e betulla. Controllare la temperatura interna della picanha con un termometro da cucina, che dovrà raggiungere i 52°C. Successivamente, rosolare la carne per ottenere una crosticina esterna e una temperatura interna di circa 55°C. Sigillare la picanha nella carta stagnola e attendere circa 20 minuti prima di affettarla.
- Cottura diretta in padella di bistecche sottili: Affettare la picanha nello spessore desiderato per ricavare bistecche da cuocere per pochi minuti su entrambi i lati, in padella o sulla griglia, con erbe aromatiche.
Carpaccio di Picanha: Una Ricetta Originale e Fresca
Il carpaccio di carne è un piatto leggero, semplice e perfetto per la stagione calda. Veloce e facile da preparare, il carpaccio offre la possibilità di sperimentare e dare libero sfogo alla creatività. È una soluzione ideale per un pasto gustoso e sostanzioso quando si ha poco tempo.
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Come Preparare un Delizioso Carpaccio di Picanha
Tradizionalmente, i tagli più adatti per il carpaccio sono quelli magri e teneri, con poco tessuto connettivo, come il filetto o il controfiletto. In alternativa, si possono utilizzare anche fesa e noce. Per il carpaccio è preferibile optare per un taglio di carne magro, come il filetto di vitello, il controfiletto, la fesa o la noce.
Per preparare il carpaccio di carne, affettare la carne in fette sottili, disporle su un piatto e condire con olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe. Si possono aggiungere rucola e scaglie di parmigiano.
La Storia del Carpaccio
L’origine del piatto risale al 1950, quando Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, creò una ricetta per la contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica, a cui i medici avevano vietato la carne cotta. Cipriani ideò quindi una ricetta a base di carne cruda. Il nome fu scelto in onore del pittore Vittore Carpaccio, in quel periodo protagonista di una mostra al Palazzo Ducale di Venezia, poiché il colore della carne cruda ricordava a Cipriani i toni intensi dei suoi quadri.
Idee Creative per il Tuo Carpaccio
Numerosi chef e blogger hanno proposto diverse varianti di carpaccio. Tra le più creative, si possono trovare il carpaccio tonnato, che unisce due classici con carne di vitello, il carpaccio con crema di zucca e wasabi, quello con crema di barbabietole e acqua di cetriolo, o il carpaccio di vitello affumicato. Altre varianti includono il carpaccio con crema di pomodoro arrosto e ricotta di bufala.
Picanha con Salsa di Pere e Purea di Zucca: Un'Alternativa Raffinata
La picanha con salsa di pere e purea di zucca è un secondo piatto di carne irlandese facile da preparare, gustoso e abbastanza leggero, ideale per stupire gli ospiti. Realizzato con uno dei tagli di manzo più pregiati, questo piatto offre un equilibrio raffinato tra la componente magra e quella grassa.
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La preparazione prevede tre componenti: la carne, la salsa e la purea. La carne va tamponata con carta assorbente per eliminare i liquidi superficiali e poi arricchita con paprika e chiodi di garofano per una marinatura efficace. Dopo la cottura, la carne deve riposare per circa dieci minuti per permettere ai liquidi interni di distribuirsi uniformemente.
La salsa di pere si prepara cuocendo le pere sbucciate e tagliate a cubetti in acqua con cardamomo, per poi frullare il tutto fino ad ottenere una salsa omogenea. La purea di zucca si ottiene cuocendo la zucca a cubetti in padella con olio, brodo vegetale, sale e pepe, e frullando il tutto.
Ricetta Dettagliata
Salsa di pere: Sbucciare le pere, tagliarle a cubetti e trasferirle in un pentolino. Aggiungere acqua e cardamomo, mescolare, coprire e cuocere per 20 minuti. Frullare con un minipimer fino ad ottenere un composto liscio.
Purea di zucca: Pulire la zucca, tagliarla a cubetti e cuocerla in padella con brodo vegetale, olio, sale e pepe. Frullare con un minipimer.
Cottura della carne: Massaggiare la carne con paprika e chiodi di garofano. Riscaldare una piastra ben calda e posizionare le fette di picanha. Cuocere fino al grado di cottura desiderato (55°C per carne al sangue, 60°C per cottura media, oltre 60°C per carne ben cotta). Fare riposare la carne per 10 minuti.
Per questa ricetta, è consigliabile utilizzare una picanha di alta qualità, come quella proveniente dall'Isola di Smeraldo.
La Carne dell'Isola di Smeraldo: Un'Eccellenza Irlandese
La carne dell’Isola di Smeraldo è rinomata per la sua qualità superiore. I bovini vengono allevati secondo standard rigidi, garantendo un prodotto di eccellenza. Le proprietà variano in base alle razze e al taglio, ma si riscontrano qualità ricorrenti come un alto contenuto di grassi omega tre, benefici per la salute cardiovascolare e con proprietà anticancerogene, oltre a un ottimo apporto di proteine, vitamine e sali minerali.
Il segreto risiede nelle tecniche di allevamento, che si avvantaggiano di un disciplinare rigido e delle garanzie offerte dal territorio, certificate dall’Environmental Protection Agency. Il clima favorevole, grazie alla corrente del Golfo, contribuisce alla stabilità delle temperature.
Razze Bovine dell'Isola di Smeraldo
- Angus: Una delle razze più famose, caratterizzata da pelo scuro, corporatura compatta e ossatura fine.
- Belgian Blue: Una razza possente con massa muscolare accentuata, pelo chiaro e alimentazione a fieno, che garantisce una bassa presenza di grassi.
- Charolaise: A metà strada tra l’Angus e la Belgian Blue in termini di muscolatura, con una ridotta presenza di grassi e un sapore succoso.
- Hereford: Una razza autoctona delle isole britanniche, con mantello pezzato e statura ridotta.
- Limousine: La razza preferita dagli allevatori per la sua fertilità e precocità.
Picanha: Un Taglio Versatile e Sottovalutato
La picanha, conosciuta in Italia come "codone di manzo" o "sotto pezza", è un taglio straordinario spesso sottovalutato. A differenza di una bistecca di manzo (controfiletto o costata), che può costare tra i 20 e i 25 Euro al kg, la picanha si trova generalmente in un range di prezzo tra i 14 e i 18 Euro al kg.
Nonostante venga spesso trattata come un arrosto o servita come churrasco, l'effetto e la succulenza sono paragonabili a quelli di una bistecca. Anzi, la picanha può essere considerata una perfetta alternativa alla bistecca, grazie al suo spesso e saporito strato di grasso, che non deve mai essere rimosso.