Introduzione
Il carpaccio, un classico della cucina italiana, si reinventa con la picanha, un taglio di carne pregiato. Questo articolo esplora la ricetta del carpaccio di picanha, offrendo una guida completa dalla preparazione alla presentazione, con un occhio di riguardo alla qualità degli ingredienti e alle varianti possibili.
Cos'è il Carpaccio?
Il carpaccio di carne è una ricetta classica italiana composta da fettine sottilissime di carne bovina cruda, condite con olio d’oliva, limone, sale e pepe.
Origini del Carpaccio
L’origine del piatto risale al 1950, quando Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, inventò una ricetta per la contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica. I medici avevano vietato alla donna la carne cotta e così Cipriani pensò per lei una ricetta a base di carne cruda. E il nome? Giuseppe Cipriani l’ha scelto in onore del celebre pittore Vittore Carpaccio, che in quel periodo era protagonista di una mostra al Palazzo Ducale di Venezia. Pare infatti che al proprietario dell’Harry’s Bar, il colore della carne cruda ricordasse proprio i toni intensi dei quadri del pittore.
La Picanha: Un Taglio di Carne Pregiato
La picanha è un taglio di carne di origine brasiliana, ricavato dalla parte posteriore della coscia del bovino, in prossimità della coda. È caratterizzata da una forma triangolare e da uno strato di grasso che la ricopre, conferendole sapore e morbidezza durante la cottura.
Picanha dall'Isola di Smeraldo
Per un carpaccio di picanha di qualità superiore, si può optare per la picanha dell'Isola di Smeraldo, una carne irlandese pregiata. In questi territori i bovini vengono allevati secondo standard precisi e rigidi, finalizzati al raggiungimento della massima qualità. La carne dell’isola di Smeraldo presenta un sapore corposo, una marezzatura equilibrata e una presenza di grassi spiccata, ma distribuita in modo omogeneo. A differenza della carne rossa “normale”, i grassi sono per lo più buoni, ovvero appartenenti alla categoria omega tre. Ottimo è anche l’apporto di proteine, vitamine e sali minerali. Il segreto della carne dell’Isola di Smeraldo risiede nelle tecniche di allevamento, che si avvantaggiano di un disciplinare rigido e delle garanzie offerte dal territorio. L’Isola di Smeraldo è molto erbosa e con vastissime pianure, inoltre vi è un’ottima qualità dell’aria. Anche il clima favorisce un allevamento efficace, garantendo stabilità a livello di temperatura.
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Le Razze più Pregiate di Manzo dell'Isola di Smeraldo
- Angus: Si distinguono per il pelo molto scuro e raso, per la corporatura compatta e per l’ossatura fine. L’angus è resistente, resiliente, fertile e longevo. Le sue carni sono tenere e gustose, in quanto piuttosto grasse.
- Belgian Blue: E’ una razza possente, che presenta una massa muscolare molto accentuata. Si distingue anche per il pelo chiaro e raramente pezzato. E’ alimentata solo a fieno, il ché garantisce una presenza di grassi minima. Le sue carni sono comunque molto tenere, dal sapore corposo e lineare.
- Charolaise: In quanto a muscolatura è a metà strada tra l’Angus e la Belgian Blue. La presenza di grassi è comunque ridotta. Il sapore delle sue carni è succoso, abbastanza lineare, e con pochissime punte acidule e dolciastre.
- Hereford: Questa è una razza autoctona delle isole britanniche. Si distingue per il mantello pezzato, che si tinge di marrone e di bianco. La statura è ridotta e la muscolatura è nella media. La presenza di grasso è abbondante, tuttavia le sue carni sono di ottima qualità.
- Limousine: E’ la razza preferita dagli allevatori, infatti è piuttosto fertile e molto precoce, a tal punto che la trasformazione in carne è possibile anche in tenera età. La corporatura è snella, e sostiene una buona proporzione tra grasso e parte magra. Le fibre delle sue carni sono piuttosto sottili, mentre il sapore è molto equilibrato.
Ricetta del Carpaccio di Picanha
Ingredienti
- 300g di picanha di manzo (preferibilmente dell'Isola di Smeraldo)
- Olio extra vergine d'oliva
- Succo di limone
- Sale e pepe nero q.b.
- Scaglie di parmigiano reggiano (opzionale)
- Rucola fresca (opzionale)
- Capperi (opzionale)
- Cipolla rossa (opzionale)
- Funghi (opzionale)
- Salsa a base di senape (opzionale)
Preparazione
- Preparazione della carne:
- Assicurarsi che la picanha sia freschissima e di alta qualità.
- Avvolgere la picanha in pellicola trasparente e metterla in freezer per circa 30-45 minuti. Questo faciliterà il taglio a fettine sottilissime.
- Affettare la carne:
- Utilizzando un coltello affilato o un'affettatrice, tagliare la picanha in fettine sottilissime, quasi trasparenti.
- Disposizione nel piatto:
- Disporre le fettine di picanha su un piatto da portata, sovrapponendole leggermente.
- Condimento:
- Condire con olio extra vergine d'oliva, succo di limone, sale e pepe nero macinato al momento.
- Guarnizione (opzionale):
- Aggiungere scaglie di parmigiano reggiano, rucola fresca, capperi, cipolla rossa affettata finemente o funghi a lamelle, a seconda dei gusti.
- Servizio:
- Servire immediatamente.
Consigli dello Chef Giorgio
Chef Giorgio utilizza un batticarne per appiattire la noce di fassona piemontese, un taglio di carne magro perfetto da servire crudo. Giorgio Guglielmetti e il suo braccio destro Rodrigio hanno pensato ad un piatto che può essere sia un piacevole antipasto per un pranzo con gli amici oppure un light lunch gourmet. In questa videoricetta scoprirai come condire un carpaccio di carne cruda fassona piemontese per creare un piatto elegante e goloso
Varianti del Carpaccio di Picanha
Il carpaccio di picanha può essere personalizzato con diversi condimenti e salse, a seconda dei gusti personali. Ecco alcune varianti:
- Carpaccio tonnato: Unisce due grandi classici realizzati con la carne di vitello.
- Carpaccio con crema di zucca e wasabi: Una combinazione audace e sorprendente.
- Carpaccio con crema di barbabietole e acqua di cetriolo: Un'esplosione di sapori freschi e delicati.
- Carpaccio di vitello in fumo: Un tocco affumicato per un sapore intenso.
- Carpaccio con crema di pomodoro arrosto e ricotta di bufala: Un omaggio ai sapori mediterranei.
Abbinamenti
Abbinamenti con il Vino
I vini che si abbinano bene con il carpaccio di carne sono i vini bianchi freschi e leggeri, come il Sauvignon Blanc, o i vini rossi giovani e fruttati, come il Pinot Nero.
Alternative alla carne bovina
Per il carpaccio è necessario optare per un taglio di carne magro e quindi con poco tessuto connettivo. Per questo motivo, rispetto al carpaccio di manzo è preferibile scegliere la carne di vitello. Ma quale taglio chiedere al macellaio? Uno di prima qualità, dunque il consiglio è il filetto, che si ricava dai muscoli della lombata. Sono ottime scelte comunque anche il controfiletto (lombo o lombata), la fesa e la noce, tra i tagli più magri che ci siano.
Picanha con Salsa di Pere e Zucca: Un'Alternativa Calda
Oltre al carpaccio, la picanha si presta a diverse preparazioni. Una variante interessante è la picanha con salsa di pere e zucca, un secondo di carne irlandese facile da preparare, gustoso e abbastanza leggero.
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Preparazione della Picanha con Salsa di Pere e Zucca
La picanha con salsa di pere e purea di zucca consta di tre componenti: la carne, la salsa e la purea. La carne va tamponata con la carta assorbente in modo da eliminare i liquidi superficiali che abbondano su questo taglio di carne. Poi va arricchita con la paprika e i chiodi di garofano. Un passaggio che garantisce un’utile marinatura. Infine, va cotta sulla griglia già calda, facendo attenzione a dedicare il tempo necessario a entrambi i lati. Una volta pronta, la carne deve riposare per una decina di minuti, in modo che i liquidi al suo interno, parzialmente trasformati dalla cottura, si distribuiscano equamente.
Più semplice è invece la preparazione della salsa di pere e della purea di zucca. Per preparare la salsa di pere è sufficiente cuocere le pere sbucciate e tagliate a cubetti in una soluzione di acqua e cardamomo. Ovviamente, il tutto va frullato per ottenere una salsina uniforme. Discorso simile per la purea di zucca, infatti l’ortaggio va tagliato a cubetti e cotto in una padella insieme all’olio, al brodo vegetale e a un po’ di sale. Anche in questo caso, la zucca va frullata per bene.
La salsa di pere e purea di zucca aggiunge colore, non appesantisce e completa la picanha, che di per sé è saporita e in grado di reggere il confronto con sapori agrodolci.
Consigli sulla Sicurezza Alimentare
Sì, il carpaccio di carne è sicuro se preparato con carne fresca e di alta qualità. È importante acquistare carne bovina da fonti affidabili e conservarla correttamente.
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