Il carpaccio, un piatto intramontabile, si distingue per la sua semplicità e l'utilizzo di carne cruda tagliata finemente, accompagnata da ingredienti freschi e saporiti. In questo articolo, esploreremo la ricetta del carpaccio di magatello, un taglio pregiato di manzo, offrendo spunti per la preparazione e varianti gustose.
Nascita di un Mito: Il Carpaccio Cipriani
La storia del carpaccio affonda le radici nel 1950, quando Giuseppe Cipriani, fondatore dell'Harry's Bar di Venezia, creò questa pietanza per soddisfare le esigenze di una sua amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, a cui era stato sconsigliato di consumare carne cotta. La sua invenzione, a base di carne di manzo, maionese e salsa Worcester, riscosse un immediato successo.
Carpaccio alla Piemontese: Un'Alternativa Regionale
La tradizione di consumare carne cruda tagliata sottilmente è presente anche nella cucina piemontese, con il "carpaccio alla zingara" o all'Albese, preparato con carne di vitello.
Il Magatello: Un Taglio di Pregio per un Carpaccio Eccellente
Per la nostra ricetta, abbiamo scelto il magatello di manzo, un taglio pregiato ricavato dalla parte alta ed esterna della coscia del bovino. Data la natura cruda del piatto, è fondamentale utilizzare carne di ottima qualità. Chiedete al vostro macellaio di fiducia di affettare la carne molto sottilmente per ottenere il risultato migliore.
Carpaccio di Manzo con Rucola e Grana: Freschezza Estiva
Il carpaccio di manzo con rucola e grana è un secondo piatto semplice, veloce e ideale per l'estate. Si compone di fettine sottili di carne cruda, disposte su un piatto da portata e condite con rucola, scaglie di grana, olio, limone, sale e pepe. La sua freschezza lo rende perfetto per essere accompagnato da un'insalata.
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Preparazione del Carpaccio di Manzo con Rucola e Grana
Ecco i passaggi per preparare un delizioso carpaccio di manzo con rucola e grana:
- Disponete le fettine di carpaccio su un piatto da portata.
- Condite con rucola fresca e scaglie di grana.
- Preparate una salsa citronette emulsionando olio extra vergine d'oliva, succo di limone, sale e pepe macinato con una frusta.
- Versate la salsa sul carpaccio utilizzando un dispenser.
- Servite immediatamente per gustare al meglio la freschezza del piatto.
Consigli per un Carpaccio Perfetto
- Acquistate carne freschissima e di alta qualità da un macellaio di fiducia.
- Verificate che la carne non presenti alterazioni di colore o odore.
- Tagliate la carne molto sottilmente, preferibilmente con l'aiuto di un'affettatrice.
- Condite il carpaccio con ingredienti freschi e di stagione.
- Servite il carpaccio immediatamente dopo la preparazione per preservarne la freschezza.
Un Tocco in Più: Marinatura e Salsa Citronette Aromatizzata
Per intensificare il sapore del carpaccio, potete marinare la carne nella salsa citronette per una decina di minuti (o più, a seconda dei gusti) in frigorifero. Tuttavia, tenete presente che la marinatura altererà il colore naturale della carne, facendola virare verso una tonalità più simile a quella della carne cotta.
Per arricchire la salsa citronette, potete aggiungere erbe aromatiche tritate, spezie o un pizzico di senape.
Carpaccio Medievale: Un'Ispirazione dal Passato
Anche nel Medioevo, la carne marinata era un ingrediente comune. Lo chef Fabio Sgrò e il consulente Ugo Alciati del ristorante Locanda della Rocca, situato all'interno della medievale Rocca di Arignano, hanno tratto ispirazione da questa tradizione per creare un carpaccio con una salsa speciale.
La salsa nera, preparata con pane, aceto e zenzero, era una preparazione tipica del periodo medievale, utilizzata per non sprecare il pane avanzato. Questa salsa, rivisitata in chiave contemporanea, viene utilizzata per condire un carpaccio di magatello marinato con sale e zucchero per 24 ore.
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Ricetta del Carpaccio Medievale
- Marinate il magatello con 1 kg di sale e 1.2 kg di zucchero per 24 ore.
- Tagliate il pane in modo grossolano e tostatelo con lo zenzero.
- Ammollate il pane con acqua e aceto per circa 12 ore.
- Tagliate il magatello con l'affettatrice.
- Condite le erbe aromatiche con olio, sale e pepe.
- Disponete le erbe al centro del piatto e adagiatevi sopra il carpaccio.
- Condite con la salsa nera.
Carpaccio di Fassona all'Albese: Un Classico Piemontese
Il carpaccio di fassona all'Albese è un antipasto tradizionale piemontese, un trionfo di freschezza che esalta il sapore della carne cruda. Per preparare questo piatto, si utilizzano fettine sottili di coscia rotonda (magatello o girello), condite con un'emulsione di succo di limone e olio extra vergine d'oliva.
Preparazione del Carpaccio di Fassona all'Albese
- Tagliate la coscia rotonda in fettine molto sottili.
- Spremete il limone e aggiungete olio, sale e pepe.
- Mescolate con cura per emulsionare gli ingredienti.
- Spennellate un piatto con l'emulsione e adagiatevi le fettine di carne e uno spicchio d'aglio.
- Coprite le fettine con il resto dell'emulsione.
- Servite il carpaccio di fassona all'Albese immediatamente.
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