Il carpaccio di cinghiale rappresenta un'esperienza culinaria audace e raffinata, capace di esaltare le caratteristiche uniche di questa carne selvatica. Lontano dall'immaginario comune che relega la selvaggina ai mesi invernali, questa preparazione offre una prospettiva fresca e innovativa, perfetta per essere apprezzata durante la stagione estiva.
La Carne di Cinghiale: Un Tesoro da Scoprire
Il cinghiale (Sus scrofa), antenato selvatico del maiale, è oggi diffuso in tutta l'area del Mediterraneo. La sua carne, dal sapore intenso e caratteristico, è apprezzata dagli amanti della selvaggina per la sua ricchezza di proteine e il moderato contenuto di grassi. Sebbene tradizionalmente associata a piatti invernali come brasati, spezzatini e ragù, la carne di cinghiale può essere reinterpretata in chiave estiva, grazie a marinature e preparazioni che ne esaltano la freschezza e la leggerezza.
Tagli e Qualità della Carne
I tagli della carne di cinghiale sono simili a quelli del maiale, con una predilezione per i tagli più polposi come la coscia. Altri tagli utilizzati includono il collo, le costolette e la spalla. Al momento dell'acquisto, è fondamentale verificare la presenza del certificato antitrichinosi, per garantire l'assenza di parassiti potenzialmente dannosi per l'uomo. Inoltre, è consigliabile evitare la carne di maschi adulti abbattuti durante la stagione degli amori (novembre-gennaio), poiché potrebbe presentare un odore e un sapore sgradevoli.
Come Eliminare il Sapore Selvatico
La carne di cinghiale, soprattutto quella di esemplari adulti, può presentare un sapore selvatico piuttosto marcato. Per attenuare questo sapore, è consigliabile ricorrere alla marinatura. La durata e la composizione della marinatura variano a seconda dell'età dell'animale:
- Cinghialetto (3-6 mesi): non necessita di marinatura.
- Cinghiale giovane (6 mesi-1 anno): leggera marinatura fredda.
- Cinghiale maturo (1-2 anni): marinatura fredda per stemperare il sapore.
- Cinghiale adulto (fino a 5-6 anni): marinatura cotta.
Una marinatura tipica prevede l'immersione della carne, tagliata a pezzi, in una ciotola contenente vino rosso, cipolla, carota, sedano, aglio e spezie (chiodi di garofano, pepe) per una notte in frigorifero.
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Carpaccio di Cinghiale: La Ricetta
Ingredienti
- 500 g di polpa di cinghiale
- Vino rosso
- Carota
- Sedano
- Cipolla
- Pepe in grani
- Prezzemolo tritato
- Olio extravergine d'oliva
- Aglio (facoltativo)
Preparazione
- Marinatura: Tagliare la polpa di cinghiale a pezzi grandi e metterla in una pentola con vino rosso, carota, sedano, cipolla, pepe in grani e acqua abbondante.
- Cottura: Far intiepidire la carne nella marinatura.
- Pressatura: Prelevare un pezzetto di carne alla volta e metterlo in un cilindro adatto alla pressatura, spingendo man mano per evitare la formazione di vuoti.
- Raffreddamento: Riporre il cilindro in frigorifero per qualche ora.
- Taglio: Togliere il carpaccio dal frigorifero, farlo scivolare fuori dal cilindro e tagliarlo a fettine sottilissime con un coltello affilato.
- Condimento: Disporre le fettine in una ciotolina e cospargerle con prezzemolo tritato, olio extravergine d'oliva e, a piacere, aglio tritato.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, è possibile aggiungere alla marinatura bacche di ginepro, alloro e rosmarino.
- Se si preferisce un carpaccio più delicato, si può utilizzare carne di cinghialetto o di cinghiale giovane, riducendo i tempi di marinatura.
- Per un tocco di originalità, si possono aggiungere al carpaccio scaglie di Parmigiano Reggiano, rucola o scorza di limone grattugiata.
La Selvaggina in Estate: Un Mondo di Possibilità
Contrariamente a quanto si possa pensare, la selvaggina non è un ingrediente esclusivamente invernale. Grazie a preparazioni leggere e fresche, è possibile apprezzare la carne di cervo, capriolo e cinghiale anche durante la stagione calda.
Cervo
La carne di cervo, dal colore rosso intenso e dal sapore raffinato, si presta particolarmente a preparazioni estive come il carpaccio. Una marinatura leggera con olio, succo di limone, sale e pepe ne esalta i sapori naturali, mentre l'abbinamento con rucola e scaglie di Parmigiano Reggiano crea un contrasto perfetto. Un'altra opzione è il cervo affumicato, tagliato a fettine sottili e servito su un letto di misticanza con frutti di bosco, noci e formaggio di capra fresco.
Capriolo
Il capriolo, con la sua carne delicata e magra, rappresenta l'espressione più fine ed elegante tra le carni di selvaggina. I medaglioni di capriolo, scottati rapidamente in padella, sono un piatto dal perfetto equilibrio tra componenti calde e fredde. In alternativa, il controfiletto di capriolo marinato con succo d'arancia, pepe rosa e bacche di ginepro può essere servito con finocchi affettati finemente e agrumi pelati a vivo.
Cinghiale
Il cinghiale, con il suo sapore intenso e la sua succosità, rappresenta una sfida interessante per la cucina estiva. Le marinature sono fondamentali per trasformare il carattere robusto del cinghiale in qualcosa di più adatto alla stagione calda. Un'idea originale è il carpaccio di cinghiale con pesche mature, dove la dolcezza del frutto bilancia perfettamente l'intensità della carne. In alternativa, si può preparare una tartare di cinghiale con mele verdi, zenzero fresco e succo di limone.
Abbinamenti: Contorni e Vini
Il carpaccio di cinghiale si abbina perfettamente a contorni freschi e leggeri come la purea di finocchio e sedano rapa o un tortino di farro. Per quanto riguarda il vino, è consigliabile optare per un rosso complesso, intenso e resistente, come un Vino Nobile di Montepulciano Riserva (Toscana) o un Taurasi Riserva (Campania).
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Conservazione
Il carpaccio di cinghiale si conserva in frigorifero per 3 giorni all'interno di un contenitore chiuso. Prima di consumarlo, è consigliabile farlo bollire di nuovo per qualche minuto, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se fosse troppo asciutto. È possibile congelare il carpaccio per un massimo di 4 mesi.
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