Il carpaccio di cefalo è una preparazione culinaria raffinata che valorizza un pesce spesso sottovalutato, il cefalo muggine. Questa ricetta, ideale per chi desidera ritrovare i sapori del mare, esalta la delicatezza delle carni del cefalo, trasformandolo in un piatto fresco e gustoso.
Alla Riscoperta del Cefalo Muggine
Il cefalo muggine è un pesce che popola i nostri mari, in particolare le coste di Liguria, Toscana, Sardegna e Veneto. Nonostante la sua abbondanza, viene spesso trascurato e confuso con altre specie di cefalo di qualità inferiore. A differenza dei cefali che vivono nei porti o nelle foci dei fiumi, i cefali pescati in mare aperto offrono carni di eccellente qualità, paragonabili a quelle del branzino, ma a un costo più accessibile.
Il cefalo muggine si nutre principalmente di materiali organici, alghe e piccoli invertebrati e si riproduce in estate. La taglia media è di 30 cm, anche se può raggiungere i 4 kg e una lunghezza di 60 cm di lunghezza.
Le Diverse Varietà di Cefalo
È fondamentale distinguere le diverse varietà di cefalo per apprezzarne al meglio le caratteristiche. Il cefalo di porto o cefalo verzelata (Liza Saliens) è considerato di qualità inferiore, mentre il cefalo muggine (Mugil Cephalus), il cefalo dorato (Liza aurata), il cefalo bosega (Chelon labrosus) e il cefalo calamita (Liza ramada) sono varietà più pregiate, con carni delicate e saporite.
Carpaccio di Cefalo: La Ricetta dello Chef Parini
Lo chef Pier Giorgio Parini, dell'Osteria Povero Diavolo di Torriana, propone una ricetta semplice e raffinata per esaltare il sapore del cefalo: il carpaccio di muggine con cetrioli, limoni, capperi e cardamomo.
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Ingredienti:
- Filetti di cefalo muggine freschissimo
- Cetrioli
- Limoni
- Capperi di Salina
- Cardamomo in polvere
- Acetosella
- Zucchero
- Colla di pesce
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Preparazione del cefalo: Pulire accuratamente il cefalo, ricavare i filetti ed eliminare le eventuali spine residue con una pinzetta. Abbattere il pesce secondo le normative vigenti per il consumo di pesce crudo (vedi Pesce crudo Problema anisakis).
- Gelatina di limone: Unire il succo di limone allo zucchero, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e scaldare leggermente. Far rapprendere il composto in frigorifero per almeno 4-5 ore.
- Composizione del piatto: Disporre nel piatto a strati sottili il muggine, le fettine di cetriolo, i capperi, un pizzico di polvere di cardamomo e la gelatina di limone. Guarnire con acetosella e condire con un filo d'olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale.
Consigli e Accorgimenti
- Qualità della materia prima: La freschezza e la qualità del cefalo sono fondamentali per la riuscita del piatto. Assicurarsi che il pesce sia stato pescato in mare aperto o provenga da allevamenti controllati.
- Abbattimento: L'abbattimento del pesce è un passaggio cruciale per eliminare il rischio di parassiti come l'anisakis.
- Varianti: Per arricchire il sapore del carpaccio, si possono aggiungere altri ingredienti come chicchi di caffè, erba cipollina tritata o scorza di limone grattugiata.
Il Cefalo in Cucina: Oltre il Carpaccio
Il cefalo muggine si presta a numerose preparazioni culinarie, sia crude che cotte. Oltre al carpaccio, si può gustare al forno con patate, al cartoccio con verdure, in padella all'acqua pazza o in spiedini alla sarda.
Ricette Tradizionali
- Cefalo muggine al forno con patate: Un classico della cucina marinara, semplice e gustoso.
- Cefalo alla sarda: Il pesce viene tagliato a tocchetti, infilzato in uno spiedino e condito con alloro, sale, pepe e olio extravergine d'oliva.
- Filetti di cefalo muggine al melograno: Una ricetta originale e profumata, ideale per una cena speciale.
Benefici Nutrizionali
Il cefalo muggine è un pesce semigrasso dalla carne digeribile, fonte di omega 3 e ricca di proteine. Il suo consumo contribuisce al benessere dell'organismo e si inserisce perfettamente in una dieta equilibrata.
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