Il cardone beneventano è una zuppa ricca e confortante, un vero baluardo della cucina tradizionale di Benevento e della Campania. Tipicamente preparato per il pranzo di Natale, questo piatto è apprezzato durante tutto l'inverno per le sue proprietà corroboranti e il suo sapore avvolgente. Ma cos'è esattamente il cardone beneventano e come si prepara? Scopriamolo insieme, ripercorrendo la storia e la ricetta di questo tesoro gastronomico.
Origini e Tradizione
Il cardone affonda le sue radici nella tradizione contadina beneventana. La sua preparazione è legata alla disponibilità degli ingredienti freschi e genuini che la terra offre durante la stagione invernale. In particolare, il cardo, ortaggio pregiato disponibile tra novembre e febbraio, è il protagonista indiscusso di questa zuppa.
Un tempo, ogni famiglia custodiva gelosamente la propria versione del cardone, tramandandola di generazione in generazione. Tra le interpreti più celebri di questa ricetta troviamo Nunzia Nazzaro, la cui trattoria a Benevento, "Da Nunzia", è stata per mezzo secolo un punto di riferimento per la cucina tradizionale locale. Sebbene la trattoria abbia chiuso i battenti, la sua ricetta del cardone continua a vivere, testimoniando la passione e l'amore per i sapori autentici di questa terra.
Ingredienti Chiave
Il cardone beneventano è un piatto ricco e complesso, che richiede ingredienti di alta qualità per esprimere al meglio il suo sapore. Ecco gli elementi fondamentali:
- Il cardo: preferibilmente della varietà "gobbo", tenero e carnoso.
- Il brodo di pollo ruspante: preparato con pollo allevato all'aperto, cipolla, carota, sedano e pomodorini.
- Le polpettine di vitello: realizzate con carne magra di primo taglio, mollica di pane raffermo, uova, parmigiano, prezzemolo e aglio.
- Le uova sbattute con parmigiano: per la "stracciatella" finale, che dona cremosità e sapore alla zuppa.
- Pinoli: per un tocco di sapore e consistenza.
La Ricetta Tradizionale: Un Viaggio nel Gusto
Ogni famiglia beneventana custodisce la propria versione del cardone, ma la base rimane la stessa. Ecco una ricetta che si ispira alla tradizione e ai segreti di Nunzia Nazzaro:
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Ingredienti per 6 persone:
- 1 kg di cardo
- 1 pollo ruspante
- 500 g di carne magra di vitello
- 150 g di mollica di pane raffermo
- 3 uova
- 30 g di parmigiano grattugiato
- 1/2 spicchio d'aglio tritato
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 3-4 pomodorini
- Succo di 1/2 limone
- 1 cucchiaio di farina
- Pinoli q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- Preparare il brodo di pollo: In una pentola capiente, mettere il pollo ruspante, la cipolla, la carota, il sedano e i pomodorini. Coprire con acqua fredda e portare a ebollizione. Schiumare il brodo durante la cottura per eliminare le impurità. Cuocere per almeno 2 ore, o finché il pollo non sarà tenero.
- Preparare le polpettine: In una ciotola, mescolare la carne macinata con la mollica di pane sbriciolata, le uova, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, l'aglio tritato, sale e pepe. Amalgamare bene il composto e formare delle piccole polpettine.
- Pulire e sbollentare il cardo: Rimuovere i fili dai gambi del cardo con un coltello. Tagliare i gambi a pezzi e metterli in un recipiente con acqua e succo di limone per evitare che si anneriscano. Sciacquare e sbollentare i cardi in acqua bollente per circa 20-30 minuti.
- Cuocere il cardone: Filtrare il brodo di pollo e riportarlo a ebollizione. Aggiungere il cardo sbollentato, le polpettine e una manciata di pinoli. Cuocere per circa 5 minuti, o finché le polpettine non saranno cotte.
- Completare con la stracciatella: Spegnere il fuoco e aggiungere la carne di pollo sfilacciata. Sbattere le uova con il parmigiano grattugiato e versarle a filo nel brodo, mescolando velocemente per formare la stracciatella.
- Servire: Servire il cardone beneventano ben caldo, con una macinata di pepe fresco.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere al brodo un pezzo di carne di vitello.
- Alcuni preferiscono rosolare le polpettine in padella prima di aggiungerle al brodo, per conferire loro una crosticina dorata.
- Per una nota di freschezza, si possono aggiungere al cardone erbe aromatiche tritate, come prezzemolo o menta.
- Per un tocco di croccantezza, si possono aggiungere al cardone frutta secca tostata, come noci o mandorle.
Il Cardone Oggi: Un Piatto che Resiste al Tempo
Nonostante le evoluzioni della cucina moderna, il cardone beneventano continua a essere un piatto amato e apprezzato, simbolo di una tradizione che non vuole essere dimenticata. Ristoranti e trattorie locali lo propongono con orgoglio, spesso rivisitandolo con un tocco di creatività, ma senza mai tradire l'essenza e il sapore autentico di questa zuppa.
Il cardone beneventano non è solo un piatto, ma un'esperienza sensoriale che evoca ricordi d'infanzia, atmosfere familiari e il calore della tradizione. È un invito a riscoprire i sapori semplici e genuini della terra, e a celebrare la ricchezza del patrimonio gastronomico beneventano.
Il Cardo: Un Ortaggio dalle Mille Virtù
Il cardo, ingrediente principale del cardone, è un ortaggio dalle numerose proprietà benefiche. Ricco di fibre, vitamine e minerali, è un alleato della salute e del benessere.
- Proprietà digestive: Il cardo favorisce la digestione e aiuta a regolarizzare l'intestino.
- Proprietà depurative: Il cardo aiuta a depurare l'organismo dalle tossine.
- Proprietà antiossidanti: Il cardo contrasta l'azione dei radicali liberi, proteggendo le cellule dall'invecchiamento.
- Basso contenuto calorico: Il cardo è un alimento leggero e adatto a chi segue una dieta ipocalorica.
Cardone Beneventano: Un Piatto per Tutte le Stagioni
Sebbene sia tradizionalmente consumato durante il periodo natalizio, il cardone beneventano può essere apprezzato durante tutto l'inverno. La sua natura confortante e corroborante lo rende ideale per riscaldarsi durante le giornate fredde e per ricaricare le energie.
Inoltre, grazie alla sua versatilità, il cardone può essere adattato ai gusti e alle esigenze di ognuno. Si può preparare in versione più leggera, utilizzando brodo vegetale e carne bianca, oppure in versione più ricca, aggiungendo salsiccia o pancetta.
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