Il Salame Felino IGP è un salume italiano di eccellenza, profondamente radicato nel territorio di produzione della provincia di Parma, in particolare nel comune di Felino e nelle zone limitrofe. La sua storia affonda le radici in tempi antichi, vantando addirittura ascendenze etrusche, e la sua produzione è rimasta pressoché invariata nei secoli, preservando un legame indissolubile con la tradizione salumiera locale. Questo salume è tutelato dal marchio comunitario IGP (Indicazione Geografica Protetta), che ne garantisce l'origine e la qualità.
Origini e storia del Salame Felino
Il legame tra Felino e l'arte salumiera è ciò che rende questo comune speciale rispetto agli altri paesi delle prime colline dell'Appennino. La storia del Salame Felino è molto antica: fin dal Medioevo la località era un importante centro di produzione di insaccati. La preparazione dell’omonimo salame viene addirittura rappresentata in un bassorilievo del XII secolo di Benedetto Antelami, che si trova nel Battistero di Parma.
I primi riferimenti al salame prodotto nella zona tipica si trovano nel volume De re coquinaria (I secolo d.C.) realizzato da Marco Gavio Apicio. La più antica raffigurazione del prodotto pare si trovi nella decorazione interna del Battistero di Parma (1196-1307). A partire dall’Ottocento, nella località Felino, si segnala un particolare modo di trasformazione della carne suina in salami. Nel 1905 compare, per la prima volta, l’espressione “Salume Felino” nel Dizionario moderno di Alfredo Panzini. Le istituzioni pubbliche locali riconoscono fin dal 1927 la denominazione di “Salame Felino” al salame prodotto nella provincia di Parma, in quanto l’uso di questa denominazione costituiva motivo di promozione del benessere della provincia. A conferma di tutto ciò, ci sono gli eventi e le manifestazioni organizzati in Italia e all’estero dalle autorità locali, con allestimenti di stand di degustazione e informazione. A testimoniare il rapporto privilegiato tra il prodotto unico e il suo territorio d’origine c’è il Museo del Salame Felino, nelle cantine del Castello di Felino.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salame Felino IGP è identificata nel territorio amministrativo della provincia di Parma. Questo territorio è caratterizzato da aree collinari e pianeggianti, laghi e miniere di sale. La presenza di queste miniere ha favorito, sin dal Trecento, la salagione e la lavorazione delle carni di maiale, portando alla realizzazione di prodotti riconosciuti a livello nazionale e internazionale.
Materie prime e preparazione
Per preparare il Salame Felino si utilizza solo carne suina selezionata, proveniente da maiali italiani maturi e “pesanti”, che devono avere un peso medio alla macellazione non inferiore a 130 kg (anche se alcune fonti indicano 160 kg). I maiali devono essere nati in Italia e macellati nelle regioni Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana. E’ lo stesso tipo di suini che per genetica, alimentazione e condizioni d’allevamento, ma soprattutto per l’età di macellazione, fornisce le carni di alta qualità e grado di maturazione utilizzate nella filiera produttiva delle D.O.P. “Prosciutto di Parma” e “Prosciutto San Daniele”. Una grande attenzione è dedicata all’alimentazione degli animali, essenziale per conferire alle parti adipose le qualità necessarie per la preparazione del salame di Felino. E’ proprio la particolare alimentazione dei maiali che fornisce alle parti adipose le caratteristiche necessarie alla tipicità del Salame Felino IGP. Il grasso usato, non solo ha un basso contenuto di colesterolo, ma anche un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi e quindi “buoni”.
Leggi anche: Produzione del Salame di Varzi DOP
Il salame Felino rientra nella categoria dei salumi insaccati e come tale segue un procedimento di lavorazione particolare. Dopo la macellazione dei tagli scelti della carne, si procede con la realizzazione di un impasto, detto “trito di banco”, utilizzando unicamente tagli di carne fresca: è vietato l’uso di carne congelata. L’impasto si compone di tagli grassi e tagli magri, secondo una proporzione di 70/30 (anche se altre fonti indicano 75% di carne magra e 25% di grasso duro).
Dopo essere state accuratamente mondate e rifilate, le frazioni muscolari e adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle e le carni vengono sottoposte a refrigerazione a temperatura non inferiore a -1°C. Segue la macinatura con il tritacarne con stampi con fori di 6-8 mm di diametro. La macinazione avviene con trafile piuttosto larghe, ottenendo un impasto a grana grossa.
L’impasto viene quindi insaccato a mano nel budello gentile suino (culare, gentile o filzetta) e legato con uno spago e non a rete. La corda impiegata serve poi ad appenderlo per l’asciugatura e la stagionatura in apposite cantine.
Gli ingredienti aggiuntivi possono essere: sale, pepe in grani e/o a pezzi, vino bianco con aromi, aglio pestato, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio; nitrato di sodio e/o potassio entro i limiti di legge; acido ascorbico e il suo sale sodico entro i limiti di legge.
Asciugatura e stagionatura
L’asciugatura del Salame Felino IGP è il periodo durante il quale in condizioni di umidità e temperatura controllate si ha la più accentuata disidratazione. L’asciugatura ha una durata minima di 4 giorni e massima di 6, ed avviene in locali specificatamente destinati allo svolgimento di questa fase della lavorazione, a una temperatura compresa tra i 13 e 24°C.
Leggi anche: Coltivazione e Caratteristiche della Pianta del Cacao
La stagionatura viene condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 12 e 18°C e deve durare almeno 25 giorni. Quest’ultima fase ha una durata che varia da quattro settimane circa, fino a due mesi. Si tratta di un passaggio molto importante, che influisce sulle caratteristiche finali del prodotto.
Caratteristiche organolettiche
Il Salame Felino IGP si presenta di forma cilindrica irregolare, con un’estremità più grossa dell’altra, che lo rende immediatamente riconoscibile per via delle dimensioni considerevoli. Il peso è compreso fra 200 g e 4,5 kg. La superficie esterna è di colore bianco-grigiastra, leggermente polverulenta, determinata dallo sviluppo di una modica quantità di muffe autoctone. La consistenza del salame dipende dalla stagionatura e dalla qualità delle carni impiegate, ma in ogni caso dev’essere compatta e non elastica. Al taglio la fetta si presenta compatta, omogenea e magra, di colore rosso rubino intenso, senza macchie, punteggiato dal bianco del grasso. Le fette hanno un bel colore rosso rubino intenso, senza macchie, punteggiato dal bianco del grasso. L'aroma è delicato e il sapore è “ricco” ma dolce.
Controllo e commercializzazione
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni emesse dal “Disciplinare di Produzione” sul Salame Felino IGP, è svolto da un organismo privato autorizzato conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del Reg. (CEE) n.
Il campionamento avviene prelevando da un lotto, scelto casualmente, 5 salami interi pronti per il consumo. Su questi sono eseguite analisi relative a: proteine, collageno/proteine, acqua/proteine, grasso/proteine, e ph. I risultati vengono mediati sui cinque campioni prelevati e la media viene confrontata con i limiti massimi stabiliti dal disciplinare. In caso di conformità, il lotto viene immesso al consumo, altrimenti si procede ad un secondo campionamento di eguale numerosità. Se l’esito della seconda analisi è favorevole il lotto viene immesso al consumo, altrimenti i salami in questione non potranno essere contrassegnati col nome di “Salame Felino IGP”.
Il Salame Felino IGP viene immesso al consumo nel rispetto delle norme vigenti in materia di etichettatura, intero, oppure in tranci o affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata. E’ importante sottolineare come la materia prima impiegata sia costituita da carne di suini rigorosamente nati, allevati e macellati in Italia secondo le medesime caratteristiche degli allevamenti e dei maiali utilizzati nella filiera produttiva del D.O.P. Alcune informazioni (es. Verificate sempre quanto riportato in etichetta sul prodotto prima di consumarlo. Conservare in frigorifero. Dopo l’apertura, consumare in tempi brevi. Budello esterno NON edibile.
Leggi anche: Tradizione e gusto del Salame Ungherese
Consigli per la degustazione
Secondo la tradizione, per apprezzare al meglio il salame di Felino, deve essere tagliato in diagonale, cercando di ottenere delle fette spesse, in modo da gustare appieno il sapore inconfondibile del salume. Per gustarlo al meglio, è consigliabile servirlo tagliato a fette dallo spessore di circa 5 mm, che la tradizione vuole “a becco di flauto”, cioè oblique rispetto all’asse del salume.
Lo si può accompagnare con fette di pane o servire su un tagliere; assieme al prosciutto di Parma, rappresenta un’ottima soluzione per un antipasto, magari accompagnato da un buon vino Lambrusco o con la micca, tipico pane parmense, e con Parmigiano Reggiano DOP, il tutto accompagnato da un frizzante Colli di Parma DOP Malvasia. Ma questo salame può essere impiegato anche come base per molte ricette salate, tagliato a fette o a cubetti. Ottimo sia nei primi sia nei secondi, usato a dadini per preparare sughi con cui condire la pasta, o come ripieno di molte preparazioni. Il salame Felino è infatti ottimo per farcire torte salate e focacce. Da non trascurare la possibilità di aggiungerlo a fette come ingrediente per un’ottima pizza.
Conservazione
Il Salame Felino IGP viene conservato in luogo fresco e asciutto, oppure negli scomparti meno freddi del frigorifero. Per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, le fasi di taglio e confezionamento, potenzialmente critiche, devono essere eseguite da personale qualificato all’interno della zona di produzione. Dopo l’apertura, consumare in tempi brevi.
tags: #caratteristiche #salame #felino