La Pianta del Cacao: Caratteristiche, Coltivazione e Storia di un "Cibo degli Dei"

Siamo abituati a gustare il cioccolato in svariate forme, ma quanto conosciamo della coltivazione del cacao, l'albero da cui ha origine? La storia del cacao è un viaggio affascinante attraverso culture, tradizioni e innovazioni, dalle antiche civiltà precolombiane all'Europa moderna.

Origini e Diffusione della Pianta del Cacao

L’albero di cacao (Theobroma cacao) era già noto alle popolazioni dell’America Latina, del Brasile, dell’Africa Occidentale e dei Paesi tropicali in tempi antichi. Per questi popoli, il cacao era oggetto di venerazione e una primaria forma di sostentamento. Carlo Linneo ribattezzò la pianta Theobroma, che significa "cibo degli dei", esaltandone le particolari caratteristiche organolettiche. Ancora oggi, il cioccolato è uno degli alimenti più apprezzati al mondo.

La famiglia a cui appartiene il cacao è quella delle Sterculiacee o Malvacee, tipica delle zone equatoriali calde e umide. L'albero del cacao è originario del Messico, anche se alcuni ritengono che provenga dall'Honduras o dal Venezuela.

La coltivazione del cacao è concentrata nella cosiddetta "Cocoa Belt", un'area vicina all'equatore compresa tra i 20° di latitudine nord e i 20° di latitudine sud.

Caratteristiche Botaniche dell'Albero di Cacao

L'albero del cacao è una pianta sempreverde che raggiunge piccole dimensioni, appartenente alla famiglia delle Malvacee. Le sue caratteristiche principali sono:

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• Foglie: lucide, oblunghe e di colore verde brillante, con il picciolo in grado di orientarsi a seconda dell’intensità luminosa.
• Fiori: piccoli fiorellini bianchi e rosa che ricoprono tronco e rami (caulifloria). La fioritura avviene due volte all’anno, con cadenza semestrale. I fiori bianchi sono femmine e quelli rosa sono maschi.
• Frutti: conosciuti come cabosse, dai cui semi si ottengono la massa e il burro di cacao. La cabossa si presenta come una sorta di melone dalla buccia verdognola, di forma ovoidale, lunga 10-15 centimetri e di colore giallo-verde. Dopo circa 6 mesi raggiunge la maturazione e assume un colore bruno-rossastro. La buccia è molto spessa ed è segnata da 10 solchi. Ogni cabossa pesa generalmente 400 grammi, ma in alcuni rari casi può arrivare a pesare fino a 1 kilo. Contiene circa 25 - 40 semi di cacao, avvolti in una sostanza chiara e gelatinosa ricca di zuccheri. Ogni anno l’albero del cacao produce dalle 25 alle 40 cabosse.
• Clima: richiede un clima umido tra i 20 e i 30 gradi Celsius, tipico delle zone equatoriali. La pianta necessita di ombra e protezione da sbalzi di temperatura e luce diretta.

Coltivazione del Cacao: un'Arte Delicata

Coltivare piante di cacao non è semplice e richiede condizioni specifiche. La coltivazione del cacao e la raccolta dei semi di cacao sono attività che richiedono profonde conoscenze tecniche e di agronomia. È necessario saper scegliere il luogo adatto, considerando clima, temperatura, precipitazioni, intensità del vento, luce del sole e nutrienti nel suolo.

L’albero del cacao è molto delicato e non sopporta la luce diretta e le variazioni di temperatura. Il suo habitat naturale sono le regioni in cui le piogge sono intense, la temperatura resta uniforme sui 25°, l’umidità è alta e l’ombra è fitta. Al di sotto dei 18°, la pianta rischia di seccarsi. La sua composizione dev’essere argillosa, sabbiosa e pietrosa al tempo stesso.

All’età di 2 anni, la pianta viene ripiantata nella natura a una distanza minima di 2,5 metri l’una dalle altre. Vicino all’albero del cacao vengono posizionate “piante amiche” (limoni, banani o eritrina) che offrono ombra e protezione da vento e pioggia.

La coltivazione richiede elevate spese d'impianto e comincia a produrre dal quinto anno, mentre la fruttificazione dura per una trentina d'anni. La pianta teme l'insolazione diretta e quindi cresce all'ombra di alberi più alti quali palme e banani. Ogni pianta fornisce da 1 a 2 kg di semi secchi. Il frutto della pianta (definito cabossa), si raccoglie un paio di volte all'anno, viene schiacciato e lo si fa riposare per circa una settimana, per poi estrarne la polpa ed i semi.

Parametri Ambientali Ideali per la Coltivazione (in serra tropicale)

Se si desidera coltivare il cacao in una serra tropicale, è necessario impostare i seguenti parametri:

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• Temperatura: Tra i 18° ed i 32°. L'ideale è impostare a 25°. Al di sotto dei 15° i frutti del cacao iniziano a soffrire e possono subire dei danni. La temperatura alta, a condizioni di elevata umidità, riesce ad essere sopportata senza problemi.
• Umidità: Deve essere molto alta, tra il 70% ed il 100%. L'ideale è impostare a 72%.
• Luce: Deve essere intensa, ma indiretta. Per uno sviluppo ottimale le piante non devono trovarsi sotto il sole diretto. Nella giungla vengono coltivate al riparo da piante più alte che le proteggono dall'esposizione troppo forte nelle ore più calde della giornate. Queste piante prendono il nome di “madri del cacao” e, avendo la funzione di proteggere le altre, sono quelle che tendono ad indebolirsi prima e ad essere attaccate dai parassiti.
• Piogge: Necessita di acqua abbondante e costante.

Varietà di Cacao

Sono tre le principali varietà di Theobroma cacao:

• Criollo: Considerata la varietà di cacao più pregiata, rappresenta solo il 2% della produzione mondiale. La sua rarità dipende dalla fragilità della pianta, poco resistente alle malattie. Il Criollo è probabilmente il cacao più antico, quello coltivato dalle civiltà mesoamericane. Questa varietà di cacao è profumatissima e molto aromatica, ha un gusto rotondo, persistente e poco amaro. I semi sono bianchi, molto profumati e poco amari; originario del Messico, esso rappresenta il seme dei Maya, poco produttivo ma delicato e di qualità pregiata. Il cacao criollo è più diffuso in America centrale e nel nord del Sudamerica, soprattutto nei suoi paesi d'origine, l'Ecuador e il Venezuela. Particolarmente sensibile alle intemperie, ha bisogno di molte cure e la sua resa è relativamente scarsa. I suoi semi sono ricchi di aroma e di sostanze odorose.
• Forastero: La più comune, rappresenta circa l’84% della produzione globale. Proviene prevalentemente dall’Amazzonia, Brasile e Africa occidentale. È caratterizzato da un gusto piuttosto forte, amarognolo e meno aromatico. Semi violetti dal gusto forte e amaro. Coltivato in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Più resistente e di migliore resa, il cacao forastero dà un cacao lievemente aspro e amaro.
• Trinitario: Rappresenta circa il 14% della produzione mondiale. È una tipologia di cacao ibrido, nato dall’unione del Criollo e del Forastero: combina le caratteristiche aromatiche del Criollo con la produttività del Forastero. Originario di Trinidad, rappresenta circa il 18% della produzione mondiale ed è coltivato in America latina, nello Sri Lanka e in Indonesia. Originario dell'isola di Trinidad, al largo della costa venezuelana, con caratteristiche intermedie ai primi due. Si narra che nel 1700 una catastrofe naturale distrusse tutte le piante di cacao criollo coltivate, lasciando delle tracce nei terreni. Coltivato in: Messico, Trinidad, Caraibi, Colombia, Venezuela, Asia sud-orientale.

Processo di Trasformazione del Cacao in Cioccolato

Dopo la coltivazione e la raccolta, inizia un lungo processo che porta alla realizzazione del cioccolato.

1. Raccolta delle cabosse: I coltivatori sono addestrati a riconoscere quali cabosse sono pronte per essere raccolte semplicemente guardandole. Ogni anno l’albero del cacao produce dalle 25 alle 40 cabosse, che vengono raccolte in due momenti a seconda del periodo di fioritura della pianta. 25 cabosse forniscono circa 1 kg di prodotto secco.
2. Fermentazione: Il frutto della pianta (definito cabossa), si raccoglie un paio di volte all'anno, viene schiacciato e lo si fa riposare per circa una settimana, per poi estrarne la polpa ed i semi. Negli attuali processi di produzione, polpa e semi si fanno fermentare insieme per 5 o 6 giorni; un tempo, invece, la fermentazione del criollo non superava i tre giorni. La temperatura di fermentazione si assesta tra i 45 e i 50 °C e, durante questo periodo, la polpa si liquefà e viene eliminata. La fermentazione inattiva il seme, che smette di germogliare e provoca il rammollimento della polpa rimasta aderente al seme, un processo di leggero addolcimento del cacao e inoltre l'ingrossamento del seme che assume una colorazione bruna; la fermentazione provoca l'ossidazione dei polifenoli; un'ossidazione troppo scarsa provoca un sapore amaro, mentre una troppo spinta rende il seme insipido (formazione dei precursori d'aroma).
3. Essiccazione: I semi vengono sottoposti ad essiccazione al sole per bloccare la fermentazione e per ridurre il contenuto di umidità che favorirebbe lo sviluppo di muffe. In questa fase occorre molta manodopera per coprire velocemente i semi di cacao in caso di pioggia. Durante l'essiccatura, i semi vanno accuratamente protetti dall'umidità, che potrebbe indurre la formazione di muffe e rendere il raccolto inutilizzabile per l'uso alimentare.
4. Tostatura: Questo trattamento termico può riguardare le fave intere, i cotiledoni, la granella o il liquor. Il trattamento tradizionale prevede che le fave intere vengano investite da aria calda. In questo caso le bucce sono aspirate al termine del processo. La tostatura della granella e del liquor (quest'ultima meno utilizzata) è preceduta da un processo di pre-riscaldamento o pre-tostatura che ha la funzione di ottenere il distacco della buccia, rende il perisperma fragile e secco permettendone il distacco. Il preriscaldamento può anche essere effettuato mediante lampade a infrarossi, aria calda o vapore, trattamenti che consentono un distacco della buccia più ottimale. La temperatura non deve superare i 150 °C anche se la durata e l'entità del trattamento termico possono essere influenzate dalla dimensione, dalla varietà, dal grado di maturazione del frutto.
5. Macinazione: A questo punto viene addizionato di carbonato di potassio (aggiunto solo nella produzione industriale ma non artigianale) per amalgamare il grasso con le altre componenti ma anche per neutralizzare i tannini. Le lastre vengono quindi ridotte a polvere impalpabile.
6. Lavorazione industriale: Mediante pressione viene rimossa la parte maggiore di grasso, quella rimanente viene messa in contenitori che poi gli permettono di solidificarsi in lastre, grazie ad ambienti raffreddati.

Aspetti Nutrizionali e Benefici del Cacao

Fra gli alcaloidi che sono contenuti nei semi delle cabosse, troviamo la teobromina e qualche traccia di caffeina. Grosse quantità di cacao possono indurre una dipendenza fisiologica. La teobromina, in passato, veniva utilizzata come diuretico in caso di scompenso cardiaco.

Il cacao ha un potere antiossidante (ORAC) tra i più elevati in assoluto, circa 19 volte superiore a quello di una mela.

Un’altra nota di merito va al burro di cacao, che tende a sciogliersi ad una temperatura di circa 32-35°, quindi leggermente inferiore a quella umana.

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Sostenibilità e Sfide nel Mercato del Cacao

Il sistema produttivo è strettamente legato a condizioni di lavoro difficili, con i contadini che spesso sono costretti a lavorare in condizioni dure, a salari molto bassi. Il mercato del cacao, inoltre, è molto volatile, con prezzi che possono fluttuare drasticamente a causa delle condizioni meteorologiche, della salute delle piantagioni, ma soprattutto delle speculazioni finanziarie. Queste fluttuazioni colpiscono duramente i piccoli produttori, che in molti casi non hanno i mezzi per far fronte ai periodi dove i prezzi sono più bassi.

La coltivazione intensiva del cacao contribuisce alla deforestazione e alla perdita di biodiversità. Tra il 2000 e il 2019, in Costa d’Avorio, sono stati abbattuti 2,5 milioni di ettari di foreste per fare spazio alle coltivazioni di cacao, un’area equivalente al doppio del Trentino Alto-Adige.

È chiara la necessità di ripensare il sistema di produzione e di commercializzazione del cacao, magari provvedendo a ridistribuire in maniera più equa i profitti lungo la filiera.

Storia del Cacao: Dalle Civiltà Precolombiane all'Europa

La storia del cacao è profondamente radicata nelle culture antiche. Era considerato sacro e veniva utilizzato in cerimonie religiose, come moneta e come ingrediente per bevande e cibi.

Le Civiltà Precolombiane e il Cacao

Due furono le civiltà che introdussero nell’uso comune il cacao e i suoi derivati:

• Maya: Questa antica civiltà, che fiorì intorno al 250 d.C. nelle regioni dell’attuale Messico, Belize, Guatemala e Honduras, è stata una delle prime a coltivare e utilizzare il cacao. Per i Maya, il cacao era tanto prezioso da essere utilizzato come moneta e come offerta agli Dei. Bevevano un’infusione di cacao chiamata “xocolātl”, una bevanda amara spesso aromatizzata con vaniglia o peperoncino.
• Aztechi: Gli Aztechi, che dominarono l’altopiano messicano tra il 1300 e il 1500 d.C., ereditarono molte delle tradizioni legate al cacao dai Maya. Tuttavia, per loro, il cacao aveva un significato ancora più sacro. Credevano che fosse un dono di Quetzalcóatl, il dio-serpente piumato. Come i Maya, anche gli Aztechi utilizzavano il cacao come moneta e lo consumavano come bevanda, spesso mescolato con spezie e erbe. Secondo una leggenda azteca, la pianta venne donata dal dio Quetzalcoatl per alleviare gli esseri umani dalla fatica.

I semi di cacao erano talmente preziosi da venire adoperati anche come moneta. Da ciò il primo nome del cacao (Amygdala pecuniaria, ovvero mandorla monetaria) poi sostituito da Linneo con Theobroma cacao o cibo degli dei. Le fonti del tempo narrano anche di frequenti contraffazioni effettuate riempiendo i gusci vuoti con sporcizia o fango.

L'Arrivo in Europa

Quando gli esploratori spagnoli arrivarono in America Latina nel XVI secolo, furono introdotti al cacao e alle sue tradizioni. Hernán Cortés, in particolare, portò il cacao in Spagna, dove fu inizialmente consumato come bevanda amara. Con il tempo, gli europei iniziarono ad aggiungere zucchero e latte, trasformando la bevanda tradizionale in qualcosa di più dolce e vicino al cioccolato che conosciamo oggi. I semi di cacao arrivano in Europa solo con Hernán Cortés nel 1528. Qui la bevanda ottiene il successo solo con l'aggiunta di zucchero, anice, cannella e vaniglia.

Per tutto il Cinquecento la Spagna fu così la nazione monopolista del commercio del cacao. Ovviamente, si trattava di una merce di lusso e solo nobili, aristocratici e ricchi mercanti si potevano permettere l’acquisto del cacao. In Italia il cacao arrivò per la prima volta in modo clandestino grazie al duca Emanuele Filiberto. Questo nobile riuscì a eludere i controlli degli spagnoli e a portare con sé dalla Spagna un po’ di cacao, nella seconda metà del ‘500.

L'Evoluzione del Cioccolato in Europa

Nel 1606 il cioccolato si produce anche in Italia, a Firenze e Venezia. Nel 1678 Antonio Ari ottiene dai Savoia il permesso di vendere la cioccolata in "bevanda". Con il passare del tempo, anche le persone meno abbienti cominciarono ad avere accesso alla cioccolata. In Italia, a fine seicento ci fu il primo locale con licenza di vendere la cioccolata come bevanda. All’inizio non sempre fu accolta con favore dalla gente e solo nell’Ottocento il cacao comincia a essere conosciuto sotto forma di cioccolata e a vedere una grande diffusione.

Nel 1802 il genovese Bozelli costruisce una macchina per raffinare la pasta di cacao. Nel 1828 l'olandese van Houten separa il burro di cacao. Nel 1865 a Torino, Caffarel mescola cacao e nocciole producendo il cioccolato gianduia. Nel 1878 lo svizzero Daniel Peter mescola il latte al cacao producendo il cioccolato al latte. Nel 1879 a Berna Rodolphe Lindt produce il cioccolato fondente. Nel XIX secolo infatti, diversi pasticceri e inventori cominciarono a lavorare il cacao, con le prime macchine idrauliche. A perfezionare questo processo, grazie al procedimento del “concaggio”, ci pensò Rudolf Lindt. Con questa invenzione, la qualità dei cioccolatini e delle barrette di cioccolata aumentò notevolmente. Il concaggio è la fase finale di produzione del cioccolato; rende il sapore del prodotto finito meno aspro e fa sì che la consistenza della pasta da friabile e granulosa diventi densa.

Il Cacao nella Cultura Moderna: Oltre il Cioccolato

Nel corso dei secoli, il cacao ha attraversato oceani e culture, trasformandosi e adattandosi alle diverse società che lo hanno accolto. Oggi, il cacao non è solo l’ingrediente principale del cioccolato, ma ha anche un ruolo significativo in molte altre aree della nostra cultura.

Il Cacao in Gastronomia

Oltre al cioccolato, il cacao viene utilizzato in una varietà di ricette, dalle salse ai dolci, passando per piatti salati. La sua versatilità lo rende un ingrediente prezioso in cucina, capace di aggiungere profondità e sapore a molte preparazioni. Il cacao è anche la base di molte bevande, dalla tradizionale cioccolata calda alle moderne varianti frappé o ai cocktail. La sua ricchezza e complessità lo rendono ideale per una vasta gamma di bevande, sia calde che fredde.

Il Cacao nell’Arte e nella Cultura

Con la sua storia antica e le sue radici profonde nelle culture precolombiane, il cacao è spesso utilizzato come simbolo di fertilità, abbondanza e rinascita in molte forme d’arte, dalla pittura alla scultura. In molte parti del mondo, inoltre, emerge come protagonista di eventi e festival. Queste celebrazioni non solo onorano la delizia del cioccolato, ma anche la storia e la cultura che lo circondano.

Economia e Sostenibilità

Il cacao è una delle principali materie prime esportate da molti paesi tropicali. La sua coltivazione e commercializzazione danno lavoro a milioni di persone in tutto il mondo, rendendolo un pilastro fondamentale per molte economie locali.

Con la crescente consapevolezza dell’importanza della sostenibilità, molte aziende stanno adottando pratiche di coltivazione e produzione più sostenibili.

Fornitura Globale e Fattori che Influenzano i Prezzi

La fornitura di cacao è fortemente concentrata geograficamente. Oltre il 60% della produzione globale proviene da alcuni paesi dell'Africa occidentale con la Costa d'Avorio che è il più grande produttore. I prezzi del cacao possono subire forti oscillazioni a seguito delle notizie provenienti da questa regione. I disordini politici e civili e le controversie di lavoro possono creare colli di bottiglia nell'offerta che portano a forti aumenti dei prezzi. La Costa d'Avorio, ad esempio, ha sperimentato la corruzione politica e l'instabilità da quando ha dichiarato la sua indipendenza. Un aumento delle tensioni politiche in questo paese potrebbe ostacolare gravemente l'offerta di cacao.

• Impatto climatico: I baccelli di cacao richiedono un mix di clima umido e sole per maturare. Ogni fase del processo quinquennale dalla semina alla produzione dei frutti richiede condizioni climatiche ideali. Episodi di lunga siccità o forti piogge possono far seccare o marcire i baccelli.
• Ciclo di produzione: Il ciclo di produzione, dalla semina del cacao alla raccolta, è un'impresa pluriennale. Gli agricoltori devono prendere decisioni sulla produzione agricola molto prima di vedere i profitti del loro investimento. Fattori tra cui le prospettive future per i prezzi influiscono sulla quantità di produzione. Tuttavia, poiché esiste un ciclo di crescita così lungo, l'offerta del mercato di cacao spesso non riesce a reagire rapidamente ai cambiamenti della domanda. Ciò può portare a carenze di cacao e picchi di prezzo.
• Trasporto e infrastrutture: Il cacao viene coltivato in parti del mondo per lo più povere con infrastrutture limitate. Le scarse strade e le attrezzature di trasporto rendono la regione suscettibile di interruzioni dell'approvvigionamento. Una pioggia eccessiva, ad esempio, può causare notevoli ritardi nel trasporto del cacao ai consumatori.
• Consumo discrezionale: I cambiamenti nei gusti dei consumatori possono influire sulla domanda di cacao e sui prezzi. In molti paesi occidentali, il consumo di cioccolato fondente è in aumento grazie alla pubblicità positiva sui suoi benefici per la salute. Il cioccolato fondente richiede più cacao per essere prodotto rispetto al cioccolato al latte. I consumatori dei mercati emergenti possono anche guidare i prezzi del cacao. Poiché il cioccolato è un elemento discrezionale, la ricchezza influisce sulla sua domanda.
• Inflazione e deflazione della sterlina britannica: Il cacao è una delle ultime materie prime rimaste ad essere scambiata in sterline britanniche. Quando la sterlina si indebolisce, il prezzo del cacao diventa più caro sul mercato dei futures di Londra.

Curiosità

• La buccia deriva dalla torrefazione del cacao nel processo di produzione di cioccolata. La buccia di cacao proveniente dal Ghana ha livelli NPK 5,7-0,4-4,8 con un ph 5,4.
• Il cacao non può essere coltivato in Italia, nemmeno al sud, dove le temperature sono un pochino più clementi. Nonostante tutto non abbiamo condizioni climatiche sufficientemente adeguate alla crescita di queste piante.

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