Il cappello del prete è un taglio di carne bovina che affonda le sue radici nella tradizione culinaria italiana. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature di questo taglio, dalla sua identificazione e caratteristiche, ai metodi di cottura più adatti, fino alle varianti regionali e ai consigli per un risultato perfetto.
Cos'è il Cappello del Prete?
Il cappello del prete è un taglio di carne ricavato dalla spalla del bovino, precisamente dalla parte superiore. Si tratta dei muscoli della spalla dell'animale. È facilmente riconoscibile per la sua forma triangolare e leggermente schiacciata, che ricorda il cappello a tre punte indossato dai prelati, da cui deriva il nome. A Milano, può essere chiamato anche fesone di spalla; a Bari, Napoli e Torino, spalla; nel centro Italia, polpa di spalla; a Reggio Calabria, scorza di spalla.
Un elemento distintivo di questo taglio è la presenza di una vena centrale di tessuto connettivo (collagene). Questa caratteristica, lungi dall'essere un difetto, è in realtà un pregio, poiché durante le cotture lente il collagene si scioglie, rendendo la carne estremamente morbida e succosa.
Caratteristiche del Taglio
- Provenienza: Spalla del bovino (vitello, vitellone o manzo).
- Aspetto: Forma triangolare, leggermente appiattita, con una vena centrale di collagene.
- Sapore: Ricco e saporito, grazie alla presenza del tessuto connettivo.
- Consistenza: Magro ma succoso, diventa tenerissimo con cotture prolungate.
- Versatilità: Adatto a diverse preparazioni, tra cui brasati, arrosti, bolliti e spezzatini.
Metodi di Cottura Ideali
Il cappello del prete è un taglio che si presta particolarmente alle cotture lente e umide, che permettono al collagene di sciogliersi e alla carne di diventare tenera e saporita. Ecco alcuni dei metodi di cottura più indicati:
Brasato
La cottura brasata è ideale per esaltare la tenerezza del cappello del prete. La carne viene cotta lentamente nel vino rosso con aromi e verdure, fino a diventare tenera al punto da potersi tagliare con la forchetta.
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Arrosto
Il cappello del prete può essere arrostito intero in tegame con rosmarino, aglio, vino bianco e brodo. Per un risultato ottimale, è consigliabile legare la carne e, eventualmente, farcirla con un ripieno leggero.
Bollito
Grazie alla sua consistenza e al suo sapore, il cappello del prete è un taglio ideale per il bollito misto. Cotto per ore in acqua con verdure e spezie, diventa saporito e compatto.
Spezzatino
Tagliato a cubetti, il cappello del prete si presta alla preparazione di spezzatini rustici e ricchi di gusto.
Cottura Sottovuoto
La cottura sottovuoto a bassa temperatura permette di preservare la succosità e la consistenza perfetta della carne.
Flat Iron Steak e Top Blade Steak
Dalla lavorazione del cappello del prete si possono ricavare anche bistecche. La Flat Iron Steak si ottiene rimuovendo la membrana esterna e dividendo il taglio in due fette uguali, rifinendo poi le bistecche rimuovendo il tessuto connettivo in eccesso. La Top Blade Steak, invece, si ottiene tagliando il cappello del prete trasversalmente in fette spesse.
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Ricetta Tradizionale: Cappello del Prete Arrosto al Forno
Ingredienti
- 1.2 kg di cappello del prete
- Carota
- Sedano
- Cipolla
- Sale
- Pepe
- Rosmarino
- Olio extravergine d'oliva
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- Un bicchiere d'acqua
Preparazione
- Preparazione della carne: Pulire il cappello del prete, cospargerlo con sale, pepe e rosmarino tritato.
- Rosolatura: Rosolare la carne in una padella calda (preferibilmente antiaderente) senza olio, facendola dorare su tutti i lati.
- Sfumatura: Sfumare con il vino bianco e aggiungere carote, sedano e cipolla tagliati a pezzi. Lasciare asciugare.
- Cottura in forno: Trasferire l'arrosto in una pirofila unta con olio d'oliva, aggiungere le verdure e versare un bicchiere d'acqua calda nella pirofila.
- Infornare: Cuocere in forno caldo a 180°C per circa un'ora, controllando la cottura di tanto in tanto e bagnando la superficie con il fondo di cottura. La temperatura interna ideale è di 70-75°C (utilizzare un termometro da cucina).
- Riposo: Una volta sfornato, avvolgere l'arrosto in un foglio di alluminio e lasciarlo intiepidire prima di affettarlo.
- Salsa di accompagnamento: Utilizzare le verdure e il fondo di cottura per preparare una salsa di accompagnamento.
Varianti Regionali
Il cappello del prete è un taglio apprezzato in diverse regioni d'Italia, dove viene preparato secondo le tradizioni locali.
- Nord Italia: In Lombardia è utilizzato per il bollito misto, mentre in Piemonte per i brasati al vino rosso.
- Centro Italia: Nel Lazio è impiegato per bolliti misti, stracotti e arrosti in pentola.
- Sud Italia: In Campania, Puglia e Calabria viene valorizzato in brasati con sugo di pomodoro, ragù della domenica e spezzatini.
Consigli per un Risultato Perfetto
- Rosolatura: Prestare molta attenzione alla rosolatura della carne, che permette di trattenere i succhi e renderla più morbida. Utilizzare una padella adatta alle dimensioni del pezzo di carne e scegliere un grasso appropriato (burro o un mix di burro e olio).
- Temperatura: Mantenere una temperatura elevata all'inizio per creare una crosticina dorata.
- Accompagnamento: Servire il cappello del prete arrosto con patate arrosto o verdure di stagione.
- Scelta della teglia: Utilizzare una teglia antiaderente per evitare che la carne si attacchi e per garantire una rosolatura uniforme. Per cotture lunghe, preferire teglie in ghisa, ceramica o alluminio pesante.
Abbinamenti
Il cappello del prete al forno si abbina a contorni classici come il purè di patate, che ne valorizza la struttura compatta e ne assorbe il fondo di cottura. Per un contorno più raffinato, si possono scegliere verdure gratinate come zucchine, melanzane, cavoletti di Bruxelles o carciofi.
Per quanto riguarda le salse, una riduzione di vino rosso, un fondo di cottura aromatizzato o una salsa di senape delicata esaltano la ricetta. Per un tocco di freschezza, si può aggiungere un'insalata di rucola e scaglie di parmigiano, patate novelle arrosto al rosmarino, carote glassate o cipolline in agrodolce.
Dove Acquistare un Cappello del Prete di Qualità
Per un risultato ottimale, è fondamentale scegliere un cappello del prete fresco e di qualità. Rivolgersi al proprio macellaio di fiducia è sempre la scelta migliore, in quanto potrà consigliare il taglio più adatto alle proprie esigenze e fornire informazioni sulla provenienza e sulla frollatura della carne.
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