I cannoli fritti abruzzesi rappresentano una deliziosa variante regionale di un dolce iconico, arricchita da storia, tradizioni locali e un tocco di originalità. Questa guida esplora la ricetta, le sue varianti e il contesto culturale in cui si inserisce, offrendo un'immersione completa in questo squisito dessert.
Origini e Storia: Un Legame con il Territorio
Il cannolo, nella sua accezione più ampia, è un dolce profondamente radicato nella cultura italiana. In Abruzzo, questa tradizione si manifesta con le "totere casolane", originarie di Casoli, in provincia di Chieti. La storia di questo dolce è avvolta nel mistero, senza documenti ufficiali che ne attestino con certezza l'origine. Tuttavia, la versione più accreditata tra gli abitanti di Casoli narra che la tòtera sia nata all'inizio del Novecento, in un periodo di fioritura economica e culturale per la città. L'attenzione alla produzione dolciaria divenne un simbolo di prestigio, portando alla creazione di questa specialità.
Le totere casolane sono tradizionalmente preparate in occasione dei festeggiamenti di Santa Reparata, dal sette al nove ottobre, e durante il periodo natalizio, ma vengono realizzate anche in altri periodi dell'anno. Anche ad Atri, il secondo lunedì dopo Pasqua, durante la festa di Santa Reparata, è tradizione preparare un cestino di totere. La forma a cono e il ripieno di crema pasticcera richiamano il cannolo, ma con un'identità propria. Il nome "tòtera" deriva da ‘lu totere’, un'espressione del dialetto casolano che significa ‘il torsolo (tutolo)’ della pannocchia.
Ingredienti e Preparazione: Un'Arte di Semplici Gesti
La ricetta dei cannoli fritti abruzzesi, come molte preparazioni tradizionali, si basa su ingredienti semplici e genuini. La preparazione richiede impegno e pazienza, ma il risultato è una vera sorpresa per il palato.
Crema Pasticcera: Il Cuore del Cannolo
Il ripieno è costituito da una deliziosa crema pasticcera, preparata con latte, uova, zucchero e farina.
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Preparazione della Crema Pasticcera:
- Scaldare il latte in una pentola capiente.
- Nel frattempo, mescolare le uova con lo zucchero e la farina setacciata.
- Aggiungere il composto al latte caldo e continuare la cottura fino a quando la crema non risulterà densa.
- Trasferire la crema in una ciotola, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla intiepidire.
Per una variante più leggera, si può omettere la bacca di vaniglia e sostituirla con la buccia di un limone non trattato.
Sfoglia: La Croccantezza che Avvolge
La sfoglia è realizzata con farina, uova, olio e zucchero. Tradizionalmente, si utilizza l'olio extravergine d'oliva, ma alcune varianti prevedono l'uso di olio di semi.
Preparazione della Sfoglia:
- Versare la farina a fontana sulla spianatoia.
- Aggiungere le uova, l'olio e lo zucchero al centro della fontana.
- Iniziare a lavorare con una forchetta, sbattendo le uova e incorporando gradualmente la farina dai bordi.
- Quando la maggior parte della farina sarà assorbita, lavorare la pasta con le mani fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
- Dividere il panetto in tre parti uguali e tirare la sfoglia con la macchina per la pasta, passandola alla tacca 1, poi alla 2 e infine alla 4, per renderla sottile e liscia.
- Con una rotella dentellata, tagliare dalla sfoglia delle strisce di pasta larghe circa due centimetri.
- Ungere bene con l'olio i coni in acciaio e avvolgervi la pasta, sovrapponendola leggermente e facendola aderire bene.
Frittura o Cottura al Forno: Due Anime dello Stesso Dolce
La ricetta originale prevede la frittura dei cannoli in abbondante olio caldo, ma esiste anche una versione con cottura al forno, più leggera e digeribile.
Frittura:
- Riscaldare abbondante olio di semi in una padella capiente.
- Immergere i cannoli nell'olio caldo e friggere fino a doratura.
- Scolare i cannoli su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.
- Passare i cannoli nello zucchero semolato.
Cottura al Forno:
- Preriscaldare il forno a 170 °C.
- Disporre i cannoli su una teglia rivestita di carta forno "in piedi", con l'imboccatura rivolta verso il basso.
- Cuocere per 5 o 6 minuti, fino a doratura chiara.
- Lasciar riposare a temperatura ambiente per un paio di minuti ed estrarli delicatamente dallo stampo.
- Lasciarli raffreddare completamente.
Farcitura e Decorazione: Il Tocco Finale
Una volta raffreddati, i cannoli vengono farciti con la crema pasticcera e decorati a piacere.
Farcitura:
- Trasferire la crema pasticcera in una tasca da pasticceria con beccuccio 1M.
- Riempire i gusci di sfoglia con la crema.
Decorazione:
- Spolverare con zucchero a velo.
- Decorare con granella di nocciole, cioccolato o pistacchio.
- Aggiungere canditi o frutta fresca.
Varianti e Personalizzazioni: Un Dolce in Continua Evoluzione
I cannoli fritti abruzzesi si prestano a numerose varianti e personalizzazioni, per soddisfare tutti i gusti.
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- Crema al cioccolato: Per i più golosi, la crema pasticcera può essere sostituita con una crema al cioccolato.
- Crema al caffè: Un'alternativa per gli amanti del caffè è la crema aromatizzata al caffè.
- Crema di pistacchio: Per un tocco di originalità, si può utilizzare una crema di pistacchio.
- Chantilly: Una crema chantilly leggera e delicata è un'ottima alternativa alla crema pasticcera.
- Totere salate: Per un aperitivo originale, si possono preparare delle totere salate, ripiene di formaggio e salumi.
Consigli e Trucchi: Segreti per un Risultato Perfetto
- Per una sfoglia più friabile, utilizzare farina 00.
- Per evitare che i cannoli si rompano durante la frittura, assicurarsi che l'olio sia alla giusta temperatura.
- Per una crema pasticcera più liscia, utilizzare un colino per filtrare la crema dopo la cottura.
- Per una presentazione d'effetto, disporre le totere in un contenitore con i bordi alti, in modo da sistemarle in piedi.
- I coni di pasta sfoglia delle totere casolane possono essere anche fritti in olio bollente.
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