Lo dico sempre: in cucina la semplicità e la tradizione sono sempre una piacevole coccola. I cannelloni, un classico della cucina italiana, evocano immediatamente la domenica in famiglia. Questo piatto, che parla direttamente al cuore oltre che al palato, si presta a innumerevoli varianti. In questa ricetta, esploreremo una versione ricca e gustosa: i cannelloni con salsiccia, funghi e provola, avvolti in una cremosa besciamella. Un vero cavallo di battaglia che a tavola fa sempre capitolare proprio tutti, perfetto per scaldare le stagioni più fredde.
Ingredienti
- Cannelloni (pasta fresca o secca)
- Salsiccia fresca con finocchietto selvatico (Salumi Emmedue)
- Funghi champignon o porcini secchi (ammollati in acqua tiepida per almeno 30 minuti)
- Provola affumicata
- Besciamella
- Parmigiano grattugiato
- Vino bianco
- Aglio
- Cipolla
- Carota
- Sedano
- Alloro
- Prezzemolo
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Noce Moscata
- Burro
- Farina
- Latte
Preparazione del Ripieno: Un'Esplosione di Gusto
Il cuore di questo piatto risiede nel suo ripieno saporito. La combinazione di salsiccia, funghi e provola crea un'armonia di sapori che conquista al primo assaggio.
- Preparazione dei Funghi: Eliminate la parte finale del gambo dei funghi champignon e puliteli delicatamente con un panno umido per evitare che assorbano troppa acqua. Se utilizzate funghi porcini secchi, metteteli in ammollo in acqua tiepida per almeno 30 minuti.
- Cottura dei Funghi: Mettete i funghi in una padella con una presa di sale, una macinata di pepe e una tazzina di acqua. Coprite e fate cuocere per circa 15 minuti, o finché saranno cotti e l’acqua evaporata. Trascorso tale tempo scoprite e lasciate evaporare il liquido in eccesso. Per una consistenza più omogenea, frullateli con due cucchiai di besciamella presi dal totale della ricetta, utilizzando un robot da cucina. In alternativa, potete semplicemente tritarli finemente.
- Soffritto Aromatico: Nella stessa padella in cui avete cotto i funghi, fate soffriggere in un filo d’olio la cipolla mondata e tritata finemente. Per un tocco di sapore extra, tritate finemente aglio, carota e sedano e aggiungeteli in padella con l’olio d’oliva, insieme a foglie di alloro leggermente strizzate con le mani. Portate su fuoco medio e fate cuocere qualche minuto fino a che la cipolla non diventerà traslucida.
- Salsiccia: Incidete il budello della salsiccia con un coltello e sgranatela a mano. Aggiungetela al soffritto e fatela rosolare per qualche minuto, spezzettandola con un cucchiaio o una forchetta. Sfumate con il vino bianco e fate cuocere per 15 minuti, o finché l'alcol non sarà evaporato.
- Unione dei Sapori: Spegnete il fuoco e unite la purea di funghi (o i funghi tritati) e la provola tagliata a pezzetti. Mescolate per qualche minuto finché la provola si sarà ammorbidita e quasi completamente sciolta. Se utilizzate la salsiccia fresca con finocchietto selvatico, il sapore sarà ancora più intenso e caratteristico. Aggiungete il prezzemolo tritato.
- Raffreddamento: Fate raffreddare il ripieno prima di utilizzarlo per farcire i cannelloni.
Preparazione della Sfoglia: Un Passo Fondamentale
La sfoglia è l'involucro che racchiude il ripieno saporito. Potete utilizzare pasta fresca all’uovo fatta in casa, seguendo la vostra ricetta preferita, oppure optare per sfoglie di lasagna già pronte.
- Sbollentare (se si usano sfoglie di lasagna): Fate sbollentare in acqua leggermente salata per 1 minuto i vari pezzi di sfoglia per lasagne e poi metteteli in acqua fredda per bloccarne la cottura.
- Asciugatura: Disponete la pasta su un canovaccio in modo che si asciughino per bene.
- Stesura (se si usa pasta fresca): Dividete l’impasto ottenuto in 3 parti uguali e tira delle sfoglie sottili passando la pasta tra i rulli del tirapasta.
Preparazione della Besciamella: La Salsa Vellutata
La besciamella è la salsa che avvolge i cannelloni, donando cremosità e un tocco di sapore in più.
- Sciogliere il Burro: In un tegame, fate sciogliere il burro a fuoco basso.
- Aggiungere la Farina: Unite la farina al burro fuso e mescolate continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Il composto dovrà assumere un colore leggermente dorato.
- Versare il Latte: Versate a filo il latte a temperatura ambiente, continuando a mescolare con la frusta.
- Aromatizzare: Salate, pepate e grattugiate un po’ di noce moscata per aromatizzare la besciamella.
- Cottura: Continuate a mescolare fino a ottenere un composto liscio, vellutato e della consistenza desiderata.
Assemblaggio e Cottura: Il Tocco Finale
Ora che tutti gli elementi sono pronti, è il momento di assemblare i cannelloni e cuocerli in forno.
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- Farcitura: Stendete una sfoglia per volta su un piano di lavoro e distribuite sopra di ognuna un po’ di composto di salsiccia e funghi, distribuendolo lungo uno dei lati corti. Potete utilizzare un sac à poche per un risultato più preciso, oppure farcire i cannelloni direttamente con un cucchiaio o con le mani. Disponete il ripieno sul lato più lungo della sfoglia e arrotolate fino a ottenere il vostro cannellone ripieno. Procedete così con tutti.
- Disposizione: Ungi leggermente il fondo di una teglia, quindi spalmate sul fondo un velo di besciamella. Disponete man mano i cannelloni ripieni uno accanto all’altro nella pirofila sporcata di besciamella sul fondo. Io ho utilizzato due piccole pirofile dove ho disposto 16 cannelloni in totale.
- Copertura: Versate la besciamella sui cannelloni, ricoprendoli completamente. Unite ora il taleggio a pezzetti (opzionale), il formaggio grattugiato e un po’ di pepe macinato. Spolverizzate la superficie con del parmigiano grattugiato.
- Cottura in Forno: Infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti. Cuocete i cannelloni con funghi, salsiccia e provola in forno statico pre-riscaldato a 190 °C per 35 minuti. La superficie dovrà essere bella dorata.
- Riposo: Sfornate i cannelloni e lasciateli riposare a temperatura ambiente per 15-20 minuti, giusto per non ustionarvi.
Consigli e Varianti
- Variante con Ricotta: Una gustosa variante di questi cannelloni è con la ricotta, i funghi e la salsiccia. In questo caso, resta tutto uguale nella ricetta, tranne il fatto che la provola viene sostituita dalla stessa quantità di ricotta, precedentemente scolata.
- Variante Vegetariana: Una variante vegetariana dei cannelloni, quindi senza salsiccia, prevede il ripieno di funghi e mozzarella. In questo caso, preparate i funghi come da ricetta, frullateli e aggiungete dei cubetti di mozzarella.
- Sostituzione della Salsiccia: La salsiccia può tranquillamente essere sostituita con della carne macinata. Create il mix che preferite, ad esempio utilizzando 250 g di macinato di manzo e 250 g di maiale.
- Funghi: Potete utilizzare funghi freschi (champignon, porcini, pioppini) o funghi secchi (porcini). Se utilizzate funghi secchi, ricordatevi di metterli in ammollo in acqua tiepida per almeno 30 minuti prima di utilizzarli.
- Conservazione: I cannelloni si conservano in frigorifero per circa 2 giorni, in un contenitore con chiusura ermetica. I cannelloni con funghi, salsiccia e provola si conservano in frigorifero, ben coperti da carta alluminio o inseriti in un contenitore ermetico, per un massimo di 1-2 giorni.
- Preparazione in Anticipo: Questo primo si può preparare in anticipo per poi essere scaldato poco prima di servirlo.
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