Il lievito madre, sia solido che liquido (licoli), rappresenta una coltura di microrganismi complessa e diversificata, che include batteri (fermenti lattici) e saccaromiceti. I processi fermentativi del lievito madre sono quindi misti, combinando una fermentazione lattica (ad opera dei fermenti) con una fermentazione alcolica (ad opera dei saccaromiceti). Questo processo produce anidride carbonica e altri composti che conferiscono al pane un profumo e una consistenza unici.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è una pasta acida ottenuta dalla fermentazione di farina e acqua all’aria. A volte si aggiungono zucchero, miele o malto per accelerare il processo. Questo impasto dall’ambiente incamera e sviluppa una microflora e dei batteri responsabili della fermentazione dei prodotti che si preparano.
Tipologie di Lievito Madre
Esistono diverse tipologie di lievito madre a seconda del grado di idratazione e del tipo di farina impiegata. Principalmente, si distinguono due tipi:
- Licoli (Lievito in Coltura Liquida): Contiene acqua e farina nelle stesse quantità. È molto versatile negli impasti di panetteria e per la preparazione di lievitati come pizze e focacce. Le operazioni di rinfresco sono rapide perché la farina, con questa elevata idratazione, non necessita di impasto. È la forma più comunemente utilizzata tra chi si approccia al mondo del lievito madre.
- Pasta Madre: Ha un contenuto medio del 50% di acqua sul peso della farina, ma questa percentuale può variare in base all’utilizzo. È particolarmente utilizzata dai professionisti della pasticceria per i grandi lievitati come pandoro e panettone. Esistono diversi metodi per coltivarla: in acqua, legata o in vaso. Il terzo è il più comune a livello domestico, mentre i primi due sono legati a un utilizzo a livello professionale.
L'Importanza della Farina nell'Alimentazione del Lievito Madre
La farina è il nutriente principale del lievito madre e la sua scelta influenza fortemente il suo equilibrio. Per fare il lievito madre e rinfrescarlo nel tempo, è consigliabile usare una farina di grano tenero 00 con una percentuale di proteine intorno al 14-16%. L'uso di farine con una forte componente fibrosa, come le farine integrali, tende a far acidificare il lievito, rendendolo più instabile.
Cambiare Farina: Cosa Sapere
È possibile utilizzare una sola farina per il lievito madre, ma è importante non cambiarla continuamente. Se si inizia con la farina di riso, ad esempio, è meglio continuare con questa, altrimenti il licoli subirà un rallentamento dovuto al doversi "riabituare" ad una nuova farina.
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Nel caso si vogliano preparare ricette a base di farina integrale, è consigliabile rinfrescare il lievito naturale usando una farina bianca e utilizzare la farina integrale (o la semola rimacinata di grano duro) per l’impasto della ricetta.
Rinfreschi: Nutrire e Mantenere Attivo il Lievito Madre
I rinfreschi sono fondamentali per dare forza a un licoli giovane o accantonato da troppo tempo. Vanno fatti sempre e solo dopo aver visto il lievito schiumoso, dando il tempo al lievito di utilizzare l’acqua come "brodo di coltura" per poi vederlo ben fermentato.
Come Eseguire i Rinfreschi
- Se si tolgono 100 grammi di licoli, bisogna aggiungere di nuovo nel barattolo 100 grammi tra acqua e farine, rispettando le proporzioni. Non aggiungere dosi a caso perché prima o poi il licoli diventerà acido.
- Esempio: 100 x 35% = 35 grammi di farina; 100 x 65% = 65 grammi di acqua.
- Per i rinfreschi cosiddetti "di riporto", dove si mantiene vivo il lievito, si aggiunge il 50% di acqua sulla farina aggiunta.
Frequenza dei Rinfreschi
A livello casalingo, non ha senso rinfrescare giornalmente il lievito, poiché difficilmente si ha la necessità di preparare ricette a base di lievito madre ogni giorno. Il rinfresco giornaliero può essere oneroso in termini di fabbisogno di farina.
Ci sono due casi in cui si deve rinfrescare il lievito ogni giorno:
- Se si sta creando il lievito partendo da zero.
- Se si conserva il lievito naturale in frigo e si programma di usarlo in una ricetta: in questo caso, una volta tirato fuori dal frigo e rinfrescato, è consigliabile rinfrescarlo ogni giorno per almeno 5-7 giorni, prima di utilizzarlo nella ricetta, in modo da rimetterlo correttamente in forza.
Fuori da questi casi, è consigliabile conservare il lievito in frigorifero a +4°C e rinfrescarlo ogni 5-7 giorni. Per permettere una conservazione di più giorni, il lievito madre deve essere rinfrescato con un rapporto lievito:farina di almeno 1:2 (per conservarlo 5 giorni) o 1:3 per arrivare a 10 giorni. Se si pensa di non aver bisogno della lievito per un tempo maggiore di 2 settimane, è consigliabile optare per la conservazione in congelatore.
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Rinfreschi e Temperatura
Ricordatevi che, nel periodo estivo, il lievito fuori dal frigo oltre i 28° sviluppa acido lattico.
Se il lievito viene rinfrescato subito dopo essere stato tolto dal frigorifero, è consigliabile usare acqua con una temperatura più elevata, anche intorno ai 40°C. Se invece il rinfresco riguarda un lievito fatto fermentare a temperatura ambiente, sarà sufficiente utilizzare acqua più fresca, con una temperatura compresa tra 25°C e 30°C o, in alcuni casi, anche inferiore. In questo modo, si evita di surriscaldare il lievito e si garantisce un avvio della fermentazione regolare e controllato.
Il Lievito in Eccesso
Il lievito avanzato dalla fase di rinfresco, così come la crosta superiore, possono essere riciclati ed utilizzati come un migliorante per impasti lievitati con lo scopo di esaltare l’acidità nel prodotto cotto. Basterà far essiccare a temperatura ambiente le parti di lievito non utilizzate, passarle poi in forno a 50°C per 1 ora ed infine frullarle fino ad ottenere una polvere. Il lievito così essiccato non avrà più una funzione "lievitante", ma, se aggiunto in ragione di 20-30 grammi per ogni chilo di farina dell’impasto, donerà al prodotto una volta cotto, una piacevolissima nota acidula, tipica del pane casereccio.
Come Capire se il Tuo Lievito Madre è Attivo e Sano
Per sapere se il tuo lievito madre è attivo e sano, ci sono alcune cose fondamentali da controllare:
- Bollicine: Indicano che il lievito nello starter è attivo e produce anidride carbonica.
- Aumento: Quando nutri il tuo starter, dovrebbe raddoppiare le dimensioni entro poche ore dall’alimentazione. Questo è il segnale che il lievito è sano e attivo.
- Aroma: Un lievito madre sano dovrebbe avere un aroma gradevole e leggermente aspro. Se ha un odore sgradevole o fortemente alcolico, potrebbe essere il momento di rinfrescare lo starter o modificare il programma di alimentazione.
- Consistenza: Un lievito madre sano dovrebbe avere una consistenza uniforme e liscia.
Conservazione del Lievito Madre
La conservazione del lievito dipende fortemente dalla temperatura a cui è esposto. In generale, se conservato a temperatura ambiente (19°C), il lievito si conserva per 24 ore. Se la temperatura aumenta intorno ai 28-30°C, si conserva solo per 8-10 ore prima di dover essere rinfrescato.
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Usando il frigorifero a +4°C, si può conservare il lievito anche per 2 settimane, preparandolo adeguatamente con un opportuno rinfresco. Nel congelatore, infine, si può conservare il lievito fino ad un massimo di 6 mesi.
Conservazione in Acqua
Se si utilizza il metodo di conservazione del lievito madre in acqua, il rapporto ideale tra lievito ed acqua di conservazione è di 1:3. Se a fine rinfresco si ha una massa di pasta madre pari ad 1 kg, allora si dovranno usare 3 kg di acqua per metterlo in conservazione. Questa proporzione è quella che meglio garantisce un quantitativo di acqua in grado di assorbire (e disciogliere) l’acidità naturalmente prodotta dal lievito durante la fase di conservazione.
Conservazione del Pane a Lievitazione Naturale
Conservare correttamente il pane a lievitazione naturale è importante per mantenerne la freschezza e la consistenza. Ecco alcuni consigli:
- Lasciare raffreddare completamente il pane per evitare l’accumulo di umidità.
- Avvolgere il pane in carta o stoffa, evitando sacchetti di plastica che intrappolano l’umidità.
- Conservare a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta del sole e da fonti di calore.
- Congelare per una conservazione più lunga, avvolgendo il pane strettamente in un sacchetto di plastica richiudibile. Il pane a lievitazione naturale congelato può durare fino a tre mesi.
- Riscaldare prima di mangiare se il pane è diventato raffermo.
Problemi Comuni e Soluzioni
Licoli Lento o che Stenta a Partire
L’approccio al lievito madre (che sia solido o liquido cambia poco) è paragonabile a quello della cura di un bonsai: va fatto con calma, con attenzione, ma soprattutto con pazienza. Mai dimenticare che abbiamo a che fare con una creatura vivente che ha i suoi tempi e che soprattutto risente tantissimo di tutto ciò che la circonda: aria, altitudine, temperatura, tipo di acqua, umidità dell’ambiente circostante, granulometria della farina (spessore). Alla nascita è naturalmente giovane ed è lento, può metterci tempo a crescere e diventare forte.
Lievito Debole
Se durante il rinfresco, il lievito sale subito a galla una volta immerso nell’acqua del bagnetto a 38°C, allora questo sarà un chiaro segnale che il lievito è debole. Per recuperarlo, impastare secondo un rapporto Lievito:Farina di 1:0.8 (1 kg di Lievito e 800 grammi di Farina) e metterlo in conservazione in acqua fredda per le 24 ore successive. Durante il rinfresco del giorno successivo si potrà verificare se il problema sarà risolto (e quindi il lievito salirà a galla in 10-15 minuti), oppure sarà nuovamente necessario procedere con un ulteriore rinfresco come il precedente.
Lievito Troppo Acido
Se il lievito non sale a galla nei primi 15 minuti durante il bagnetto, allora sarà un chiaro segnale che questo avrà un’eccessiva acidità. Si potrà rimediare rinfrescando il lievito con un rapporto Lievito:Farina di 1:1.2 (1 kg di lievito e 1.2 kg di farina). Il giorno successivo, effettuando nuovamente il bagnetto, si potrà verificare se il lievito sia tornato o meno in equilibrio. Le cause dietro un’eccessiva acidità possono essere svariate e per una corretta risoluzione del problema, bisognerebbe prendere in considerazione anche i segnali visivi ed olfattivi del lievito, per capire se si tratta di un’eccessiva acidità acetica (determinata dal troppo acido acetico), oppure lattica (causata da un’eccessiva produzione di acido lattica).
Ricetta Semplice per Preparare il Lievito Madre da Zero
- Unire 30 grammi di farina e 25 ml di acqua.
- Dopo 48 ore nutrire con 30 grammi di farina e 25 ml di acqua. Lascia riposare per altre 24 ore.
- Scartare metà dello starter e nutrirlo con 30 grammi di farina e 25 ml di acqua.
Programmare la Cottura del Pane a Lievitazione Naturale
Programmare la cottura del pane a lievitazione naturale che si adatti al tuo stile di vita può essere impegnativo, ma ne vale la pena. Puoi creare una routine di cottura che ti consenta di gustare regolarmente il pane a lievitazione naturale fresco e fatto in casa senza interrompere il tuo ritmo quotidiano.
Se hai giorni feriali impegnativi e vuoi cuocere solo nei fine settimana, ma vuoi goderti il pane a lievitazione naturale ogni giorno, ecco un esempio di come puoi pianificare la tua cottura:
- Venerdì sera:
- Togli il lievito madre dal frigorifero e lascialo riposare a temperatura ambiente per circa 1-2 ore.
- Alimenta la piccola porzione di starter con quantità uguali di farina e acqua, mescolando bene per incorporare aria. Questo sarà il tuo lievito madre per la cottura del giorno successivo.
- Copri il barattolo senza stringere e lascialo riposare a temperatura ambiente durante la notte o comunque per circa 8-12 ore.
- Rimetti lo starter rimanente in frigorifero per conservarlo fino alla settimana successiva.
- Sabato mattina:
- Al mattino, controlla il lievito madre. Dovrebbe essere frizzante e attivo, con un aroma gradevole.
- Prepara l’impasto unendolo ai restanti ingredienti (farina, acqua, sale, ecc.) secondo la tua ricetta preferita per il pane a lievitazione naturale.
- Segui le istruzioni della ricetta per impastare, piegare o modellare l’impasto.
- Lascia che l’impasto attraversi le fasi di fermentazione e lievitazione come specificato nella ricetta. Questo di solito richiede diverse ore, a seconda della temperatura e della ricetta specifica.
- Sabato sera:
- Cuoci il pane a lievitazione naturale secondo le istruzioni della ricetta.
- Goditi il pane appena sfornato e conserva il pane per la settimana nel sacchetto del pane o congela piccole porzioni da scongelare il giorno prima di utilizzarle.
- Regola le quantità e i programmi di alimentazione in base alle tue preferenze e alla specifica ricetta del pane a lievitazione naturale che stai utilizzando.