Il calzone fritto siciliano è un'autentica delizia della rosticceria siciliana, un pezzo che affonda le sue radici a Palermo, capoluogo dell'isola e patria dello street food. Un vero e proprio simbolo della cucina da strada, amato da grandi e piccini, perfetto per una cena informale o un buffet.
Origini e Tradizioni
Il calzone, nella sua versione originale, è nato nel XIX secolo nel Sud Italia, precisamente tra Campania e Puglia. Il suo nome, che significa "grande calza", allude alla generosità del ripieno, originariamente composto da ricotta, provola, fiordilatte, salame, parmigiano e pepe. La ricetta tradizionale prevedeva la cottura al forno, realizzabile al meglio in forni a legna professionali, proprio come la pizza. Tuttavia, la versione fritta ha conquistato un posto d'onore nella gastronomia siciliana, diventando un must della rosticceria locale.
L'Impasto: Semplice e Versatile
L’impasto dei calzoni fritti è lo stesso utilizzato per preparare gran parte della rosticceria siciliana. Si tratta di un impasto semplice e versatile, facile da realizzare in casa e ideale per sperimentare diverse farciture. Tradizionalmente, è una soffice pasta brioche, che può essere resa ancora più croccante all’esterno avvolgendola nel pangrattato. La ricetta originale prevede una lievitazione lenta, che garantisce una maggiore sofficità.
Ingredienti per l'impasto:
- 500 grammi di farina 00 (oppure 350 gr. di farina 00 e 150 gr. di farina di grano duro)
- 8 grammi di lievito secco (o 15 gr. di lievito di birra fresco)
- 25 grammi di zucchero
- 13 grammi di sale
- 1 uovo
- 75 grammi di strutto
- 200 ml di acqua
Variante con il Bimby:
- Mettere nel boccale l'acqua, lo zucchero e il lievito: 2 min. 37° vel. 2.
- Aggiungere la farina, lo strutto e il sale: 4 min. vel. Spiga.
Procedimento Tradizionale:
- Versare in una planetaria, o in una capiente ciotola, l'acqua, il lievito, lo zucchero e il miele (se utilizzato).
- Cominciare a impastare aggiungendo poco alla volta la farina, lo strutto e terminare con il sale.
- Lavorare l'impasto fino a formare una palla liscia, coprirla con un canovaccio e lasciarla lievitare per una mezz'oretta.
- Dividere l'impasto in panetti da 50-80 grammi ciascuno, creare le palline e ricoprirle perché lievitino ancora una mezz'oretta.
Il Ripieno: Un'Esplosione di Sapori
Il ripieno classico dei calzoni fritti siciliani è un connubio di sapori semplici ma irresistibili: prosciutto cotto e mozzarella. La mozzarella, tagliata a fette spesse e tamponata con carta assorbente per eliminare l'eccesso di umidità, si scioglie durante la frittura, creando un cuore filante e gustoso.
Ingredienti per il ripieno:
- 200 g di prosciutto cotto
- 400 g di mozzarella (o scamorza fresca)
Varianti:
- Pomodoro e mozzarella: Un'alternativa fresca e leggera, ideale per l'estate.
- Formaggio fuso e prosciutto cotto: Un classico intramontabile, perfetto per i più golosi.
- Besciamella, prosciutto e mozzarella: Per un ripieno ancora più cremoso e avvolgente.
- Salame e mozzarella
La Frittura: Il Segreto della Croccantezza
La frittura è un passaggio fondamentale per la riuscita dei calzoni fritti siciliani. È importante utilizzare abbondante olio di semi (tradizionalmente di arachide) e mantenerlo alla giusta temperatura (circa 160-170°C). I calzoni devono galleggiare nell'olio, cuocendo in modo uniforme su tutti i lati. Durante la frittura, è consigliabile non utilizzare forchette o altri utensili appuntiti che potrebbero bucare la pasta.
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Procedimento:
- Scaldare abbondante olio di semi in una pentola alta.
- Prendere delicatamente un calzone e pressare leggermente sui bordi per sigillare bene la chiusura.
- Adagiare il calzone nell’olio bollente.
- Quando il primo calzone ritorna a galla, aggiungere il secondo.
- Friggere i calzoni fino a doratura, girandoli delicatamente per garantire una cottura uniforme.
- Scolare i calzoni su un piatto rivestito di carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.
La Panatura (Opzionale): Un Tocco di Croccantezza Extra
Per un risultato ancora più croccante, è possibile panare i calzoni prima della frittura. Dopo la seconda lievitazione, i calzoni vengono passati nell'acqua tiepida e poi nel pangrattato, assicurandosi che siano completamente ricoperti. La panatura crea una barriera protettiva che impedisce all'olio di penetrare nella pasta, rendendo i calzoni ancora più leggeri e digeribili.
Consigli e Accorgimenti
- Lievitazione: Una lievitazione lenta è fondamentale per ottenere un impasto soffice e digeribile.
- Chiusura: Prestare attenzione alla chiusura dei calzoni, sigillando bene i bordi per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
- Temperatura dell'olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante per una frittura uniforme. Se l'olio è troppo caldo, i calzoni si scuriranno rapidamente all'esterno rimanendo crudi all'interno. Se l'olio è troppo freddo, i calzoni assorbiranno troppo olio diventando pesanti.
- Consumo: I calzoni fritti vanno gustati caldi, appena fritti, per apprezzarne al meglio la fragranza e la filantezza del ripieno.
Calzoni Fritti Senza Glutine
Per chi soffre di intolleranze al glutine, è possibile preparare i calzoni fritti utilizzando farine e mix specifici senza glutine. La ricetta è simile a quella tradizionale, ma è importante prestare attenzione all'idratazione dell'impasto, che potrebbe variare a seconda del mix utilizzato.
Ingredienti per circa 5 calzoni senza glutine:
- 100 g Mix B Schär
- 100 g Miscela per pane senza glutine Nutrifree
- 4 g lievito di birra
- 4 g sale
- 10 g olio d’oliva
- 180 g acqua
- Prosciutto cotto senza glutine
- Mozzarella (quella a panetto) o scamorza fresca
- Olio per friggere
Procedimento:
- Versa in ciotola l’acqua e il lievito.
- Unisci i mix e impasta per qualche minutino, aggiungendo poco dopo anche il sale.
- Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, benché appiccicoso, unisci l’olio e impasta ancora per 5 o 6 minuti.
- Raccogli l’impasto a palla, ungendo sia la ciotola che la spatola, copri la ciotola e lascia lievitare fino al raddoppio.
- Pesa la pasta lievitata e dividila in bocconcini di circa 80 grammi l’uno.
- Forma prima delle palline, spolverando quando serve con farina di riso finissima e poi stendili a formare un disco di circa 10 cm, più sottile ai bordi.
- Condisci il centro con una fetta di prosciutto e poi con la mozzarella a cubetti oppure, come ho fatto io, passata nello schiacciapatate.
- Chiudi il calzone premendo bene sui bordi.
- Scalda dell’olio abbondante in una casseruola o in un wok e friggi nell’olio caldo, ma non caldissimo, per circa 6 o 7 minuti.
- Con un cucchiaio, versa dell’olio caldo sulla superficie dei calzoni e rigirali spesso, dovranno essere ben dorati all’esterno e cotti all’interno, quindi non dovrai friggere in olio troppo caldo.
- Adagiali man mano che li hai fritti su carta assorbente e servili caldi.
Dove Gustare i Calzoni Fritti Siciliani
I calzoni fritti siciliani sono un must della rosticceria palermitana e si possono trovare in ogni bar e panificio dell'isola. Ogni zona della Sicilia ha le sue varianti, con ripieni e forme diverse. Non perdete l'occasione di assaggiare questa delizia durante la vostra prossima visita in Sicilia!
Conservazione
I calzoni fritti si conservano per al massimo 2 giorni in un contenitore ermetico riposto in frigorifero. Prima di riproporli andranno scaldati in forno tradizionale o al microonde. È anche possibile congelare i calzoni da crudi.
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