Il calzone fritto napoletano rappresenta una delle delizie più apprezzate della tradizione culinaria partenopea, tanto amata dai locali quanto dai turisti. Questa specialità racconta una storia ricca di cultura, tradizione e passione per la cucina. Un classico dello street food napoletano, uno spuntino immancabile per chi passeggia per le strade di Napoli o da preparare direttamente a casa per la cena.
Origini e Tradizione
L’origine dei calzoni fritti affonda le radici nella cucina povera napoletana. Un tempo, questo piatto era preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili, rappresentando un pasto nutriente e gustoso per le famiglie meno abbienti. Le ricette tramandate in famiglia sono quelle che conservano i sapori e i ricordi più belli.
Caratteristiche e Varianti
La peculiarità dei calzoni fritti napoletani risiede nella loro preparazione: un impasto soffice e leggero, farcito con ingredienti saporiti e poi fritto fino a raggiungere una doratura perfetta. La tradizione vuole che i calzoni siano farciti con ricotta, salumi, formaggi e, talvolta, anche con verdure di stagione. Può essere farcito al suo interno con vari ingredienti, tra cui i più gettonati sono ricotta e prosciutto, salsa di pomodoro, mozzarella filante, provola, salame ma perché no anche scarole. Tuttavia, esistono numerose varianti che spaziano dalle versioni più classiche a quelle più creative, ognuna con il proprio tocco distintivo. Un altro classico ripieno dei calzoni è quello con ricotta, ciccioli e pepe oppure ricotta e salame. In questo caso il calzone prende il nome di pizza fritta, uno dei cibi da strada più antichi della tradizione partenopea.
Il calzone fritto ripieno di funghi è una delle varianti più gustose e originali della cucina napoletana. Questo piatto, simbolo dello street food partenopeo, nasce come evoluzione della classica pizza fritta e rappresenta una delle preparazioni più amate dai napoletani e dai turisti. Croccante all’esterno e morbido all’interno, il calzone fritto è una vera esplosione di sapori.
Un Momento di Convivialità
I calzoni fritti napoletani non sono solo un piacere per il palato, ma rappresentano anche un momento di convivialità e condivisione. Spesso, infatti, vengono preparati in occasione di feste e celebrazioni, diventando protagonisti di pranzi e cene in famiglia o tra amici. Come per i panzerotti pugliesi, i calzoni fritti non erano solo un piatto, ma un rito, un momento di condivisione che univa la famiglia.
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Ricetta del Calzone Fritto Napoletano
Ecco una ricetta per preparare in casa questo delizioso street food:
Ingredienti:
- 400 gr Farina 00
- 280 gr Acqua
- 50 gr Olio extravergine d'oliva
- 10 gr Sale
- ½ bustina Lievito in polvere
Per il ripieno:
- q.b. Prosciutto cotto
- q.b. Ricotta
- q.b. Provola a dadini
- q.b. Salame a cubetti
- Salsa di pomodoro
- Mozzarella filante
- Pepe
- Sale
Preparazione dell'impasto:
- Sciogliere il lievito in un po' d'acqua tiepida.
- In una ciotola mettere la farina, aggiungere l'acqua col lievito e un po' alla volta la restante acqua, alla fine il sale.
- In una ciotola mettiamo la farina, il lievito, l’acqua e un po’ della quantità dell’olio e diamo una prima mescolata con un cucchiaio in legno; subito dopo aggiungiamo l’altra parte di olio e continuiamo a mescolare in modo energico. In alternativa potrete usare una planetaria come questa.
- Raccogliete la farina dal bordo e portatela al centro impastando con la punta delle dita. Quando si comincerà a formare una cremina, inserite il sale e l’olio e continuate ad impastare raccogliendo tutta la farina dai bordi.
- Lavorate per circa 10 minuti l’impasto fino a che risulta liscio - se lo sentite appiccicoso, date uno spolvero di farina, ma non esagerate perché anche se molto idratato, si asciugherà durante la lievitazione.
- Mettete nella ciotola della planetaria l’acqua e il latte tiepidi, il lievito e lo zucchero e impastate con la frusta a kappa a velocità bassa per 2/3 minuti. Aggiungete 1/3 della farina e quando si sarà formata una cremina - circa 2 minuti - unite il sale e impastate per farlo assorbire, dopodiché aggiungete, pian piano, il resto della farina e l'olio. Lavorate per circa 5 minuti, cambiate la frusta a kappa con il gancio e impastate ancora per 5 minuti a velocità 1,5.
- Formate un panetto e mettete a lievitare a campana per circa 2 ore ( fino al raddoppio ).
- Copriamo con un panno e attendiamo circa un’ora e mezza; dopodiché, riprendiamo l’impasto, diamo una mescolata con le mani, sempre energicamente partendo dai bordi e andando verso il centro, in modo da formare la maglia glutinica. Ricopriamo e aspettiamo il raddoppio.
- Quando l’impasto sarà pronto, cospargiamo di farina e trasferiamolo sul piano di lavoro. Quindi tagliamo l’impasto in più parti formando delle palline da 80 grammi ciascuno.
- Mettete a lievitare il panetto, leggermente infarinato, coperto da pellicola e da un panno umido per circa 2/3 ore - deve raddoppiare e ciò dipende dalla temperatura esterna, a me ci sono volute due ore, ma a Napoli siamo già a 20/22°.
Preparazione del ripieno:
- Nel frattempo preparate il ripieno. Mettete, in una ciotola, la ricetta, la provola a dadini, il saleme a cubetti ed un po’ di sale e di pepe.
- Regolate di sale e togliete dal fuoco. Fate intiepidire e tagliuzzatele con le forbici pere ridurle a pezzi piccoli.
- Cuocete il sugo per i calzoni mettendo l’olio, la cipolla e l’aglio in una padella a fiamma bassa e appena si imbiondiscono, toglieteli dalla padella ed aggiungete i pelat frullati, regolate di sale e cuocete per circa 20/30 minuti a fiamma medio/bassa facendoli ridurre abbastanza, in modo da avere del sugo molto denso. Spegnete la fiamma ed aggiungete il basilico. Fate intiepidire prima di usarlo.
Assemblaggio e cottura:
- Quando le palline saranno ben lievitate, stendete ognuna di esse ed al centro farcitele con un po’ di ripieno.
- Chiudeteli con attenzione, dando la forma di mezze lune, avendo cura di non far fuoriuscire il ripieno.
- Infarinate la spianatoia e stendete con il matterello l’impasto a 1/2 cm di spessore e con un coppapasta - decidete voi col diametro a seconda se volete calzoni più grandi o più piccoli. Io ho coppato con un coppapasta di 7 cm di diametro perché volevo dei calzoncini piccoli- ricavate tanti dischi.
- Una volta confezionati tutti i calzoni, portate a temperatura in una padella, l'olio per friggere a 160°-170°C.
- Cuoceteli in olio caldo ed abbondante e serviteli caldi. Friggete fino a doratura, girando il battilocchio da entrambi i lati e aiutandovi con un mestolo per bagnarlo con l’olio bollente. Una volta dorato uniformemente, scolate e trasferite su carta per fritti.
Consigli:
- Il segreto per un calzone fritto perfetto sta nella frittura: l’olio deve essere abbondante e mantenere una temperatura costante, in modo da cuocere l’impasto in maniera uniforme senza inzupparlo.
- Gustate caldi o tiepidi.
Varianti di Ripieno
Il calzone fritto è un piatto che si presta a infinite varianti di ripieno, tutte ricche di gusto e tradizione. Oltre alla versione ai funghi, potete provare quella con ricotta, provola affumicata e salame Napoli, che richiama la ricetta più classica delle pizzerie partenopee. Se preferite una versione vegetariana, potete sostituire i funghi con melanzane o zucchine grigliate, condite con un filo d’olio e qualche erba aromatica.
Altre Specialità Napoletane Simili
Il post dei calzoni fritti napoletani! Un must tra gli street food napoletani, insieme alle montanare, i panzarotti, i taralli sugna e pepe, le frittatine di pasta e …troppi dovrei elencarvene.
Simile a un calzone ma fritto, il battilocchio è versione più piccola della classica pizza fritta, pensata appunto per essere gustata a passeggio. Una delle farciture più tipiche è realizzata con cicoli e ricotta ma qui vi stuzzichiamo con un ripieno sfizioso e originale proposto da Davide Civitiello, maestro pizzaiolo di fama internazionale che ci mostrerà ovviamente anche come preparare l’impasto.
Altre Idee Sfiziose
- La pizza fritta con mortadella e fiordilatte è un tipico street food napoletano.
- Il casatiello napoletano è un tradizionale lievitato pasquale a forma di ciambella farcito con salumi, formaggi e uova sode a vista!
- I mini calzoni al forno sono degli sfiziosi fagottini di pasta con una farcitura fumante e golosa, perfetti per un aperitivo o come snack.
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