Il calzone salsiccia e friarielli è una specialità napoletana che racchiude in sé i sapori autentici e rustici della regione. Un connubio perfetto tra la pasta soffice e un ripieno ricco e saporito, ideale per una cena in famiglia o una serata tra amici. Questa ricetta, pur affondando le radici nella tradizione, si presta a diverse interpretazioni e varianti, offrendo un’esperienza culinaria sempre nuova e appagante.
Dalla Tradizione all'Innovazione: Il Calzone si Rinnova
Il calzone, nella sua essenza, è una pizza piegata in due e farcita, cotta al forno o fritta. La versione con salsiccia e friarielli è un classico intramontabile, ma la creatività dei pizzaioli napoletani ha portato a rivisitazioni interessanti, come quella proposta da Diego Vitagliano nella sua pizzeria 10 a Pozzuoli. Vitagliano, con il suo approccio moderno alla tradizione, utilizza ingredienti di alta qualità, spesso provenienti dal suo orto, e cura ogni dettaglio, dall'impasto alla farcitura.
Gli Ingredienti Chiave: Un'Armonia di Sapori
Il segreto di un buon calzone salsiccia e friarielli risiede nella qualità degli ingredienti e nel loro equilibrio.
- L'impasto: La base è un impasto per pizza fatto in casa, preparato con farina, acqua, lievito, sale e un po' di strutto per conferire maggiore morbidezza. L'impasto deve lievitare a lungo, idealmente per un paio d'ore, fino a raddoppiare il suo volume.
- I friarielli: Sono un tipo di verdura molto usato a Napoli, simili ai broccoli ma con un sapore più amarognolo. Si utilizzano le cime più tenere e le infiorescenze, che vengono saltate in padella con aglio, olio e peperoncino. In alternativa, si possono usare broccoli o cime di rapa.
- La salsiccia: È l'altro protagonista del ripieno, insieme ai friarielli. Si può scegliere tra salsiccia piccante o dolce, a seconda dei gusti. È importante privarla del budello e sbriciolarla prima di aggiungerla ai friarielli.
- Il fior di latte: Un formaggio fresco a pasta filata, tipico della Campania, che conferisce cremosità e sapore al ripieno. In alternativa, si può utilizzare mozzarella.
- Parmigiano Reggiano: Grattugiato sulla superficie del calzone prima della cottura, crea una crosta saporita e croccante.
La Ricetta: Passo dopo Passo
Ecco una possibile ricetta per preparare il calzone salsiccia e friarielli in casa, ispirata alle diverse tecniche e consigli raccolti:
Ingredienti per l'impasto:
- 500 g di farina 00
- 300 ml di acqua tiepida
- 10 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g di sale
- 20 g di strutto (facoltativo)
Ingredienti per il ripieno:
- 400 g di friarielli (o broccoli o cime di rapa)
- 200 g di salsiccia
- 150 g di fior di latte
- 2 spicchi d'aglio
- Olio extra vergine d'oliva
- Peperoncino (facoltativo)
- Sale
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Vino bianco (un bicchiere)
Preparazione dell'impasto:
- Sciogliere il lievito e lo zucchero in acqua tiepida.
- In una ciotola, versare la farina e il sale. Aggiungere l'acqua con il lievito e lo strutto (se utilizzato).
- Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Trasferire l'impasto in una ciotola unta d'olio, coprire con pellicola e lasciare lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).
Preparazione del ripieno:
- Pulire i friarielli, tenendo solo le cime più tenere e le infiorescenze.
- In una padella, scaldare l'olio con l'aglio e il peperoncino (se utilizzato).
- Aggiungere i friarielli e cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo un po' di sale.
- Negli ultimi 5 minuti di cottura, aggiungere la salsiccia sbriciolata e sfumare con un bicchiere di vino bianco.
Assemblaggio e cottura del calzone:
- Preriscaldare il forno a 250°C (o alla massima temperatura).
- Dividere l'impasto in due parti.
- Stendere ogni parte in un disco sottile.
- Farcire metà di un disco con i friarielli, la salsiccia e il fior di latte a cubetti.
- Richiudere il calzone, sigillando bene i bordi.
- Spennellare la superficie con olio e cospargere con Parmigiano Reggiano grattugiato.
- Cuocere in forno per circa 15-20 minuti, o fino a doratura.
Consigli e Varianti
- Lievitazione: Una lunga lievitazione è fondamentale per ottenere un impasto leggero e digeribile. Si può utilizzare la biga, un pre-impasto che conferisce maggiore aroma e sofficità.
- Cottura: La cottura ideale è in forno a legna, a temperature elevate (circa 480°C), ma si può ottenere un buon risultato anche con un forno elettrico.
- Farcitura: Si può sperimentare con diverse varianti del ripieno, aggiungendo altri ingredienti come ricotta, provola affumicata o olive nere.
- Preparazione anticipata: Il calzone può essere preparato in anticipo e riscaldato in forno prima di servire.
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