L'hamburger, un alimento onnipresente nella cultura americana e diffuso in tutto il mondo, solleva interrogativi sulla sua composizione nutrizionale e sull'impatto sulla salute. Nonostante l'hamburger sia una alimento nato in America (USA - 1900 d.C., ad opera del danese Louiss Lassen) e poi diffuso in tutto il modo, l'etimologia del termine suggerisce una derivazione chiaramente centro europea. Approfondiamo le caratteristiche di questo popolare alimento, analizzando gli aspetti calorici, la composizione nutrizionale e i potenziali rischi per la salute.
Origini e Composizione dell'Hamburger
La polpetta di carne detta hamburger è il simbolo dell'alimentazione americana. Nasce dall'unione tra il macinato di carne magra di bovino (originariamente dei pascoli dell'ovest) con il grasso ricavato dalla lavorazione del bestiame più grasso (originariamente dei pascoli dell'est). Com'è facilmente deducibile, l'hamburger rappresenta una valida strategia per consentire lo smaltimento di molti "ritagli" di macelleria altrimenti destinati allo spreco. Si tratta di un principio etico-professionale più che corretto (poiché dell'animale macellato non andrebbe scartato nulla, un po' per integrità morale, un po' per rispetto delle risorse naturali), ma purtroppo tra gli ingredienti dell'hamburger spiccano elevate quantità di tessuto adiposo, il che ne aumenta vertiginosamente l'apporto di grassi saturi e colesterolo.
Valore Nutrizionale e Densità Energetica
La densità energetica dell'hamburger risulta quindi eccessiva; ciò è dovuto alla presenza di una notevole porzione lipidica contenuta nella carne macinata che, associata alle proteine della stessa ed ai carboidrati contenuti nella farina bianca del pane, fanno dell'hamburger un alimento difficilmente contestualizzabile in qualsiasi dieta che non appartenga ad un suer-sportivo. Non è tutto; l'hamburger è composto esclusivamente da materie prime pre-lavorate. La mancanza di alcuni nutrienti si traduce spesso con l'incompletezza ed il disequilibrio nutrizionale del pasto (spesso integrato con patate fritte, anch'esse carenti delle molecole di cui sopra), mentre la facilità di masticazione provoca una celerità innaturale nel consumare un notevole apporto calorico (che usando altre materie prime necessiterebbe MAGGIORE masticazione, impegno e tempi di consumo).
Rischi Igienico-Sanitari e Tossine da Cottura
Si consideri poi che l'hamburger presenta notevoli complicazioni di natura igienico-sanitaria; la carne macinata si caratterizza per un'ampissima superficie di proliferazione batterica. Per questa ragione, negli USA, a livello industriale, le polpette sono obbligatoriamente commercializzate in forma surgelata; tuttavia, ciò non toglie che si manifestino spesso tossinfezioni alimentari provocate dall'ingestione di hamburger non salubri (in particolare per il contagio da Escherichia coli O157: H7). Ciò è imputabile sia alla mal conservazione dell'alimento, sia alla cottura insufficiente dello stesso (che a volte non raggiunge gli 80°C al cuore della polpetta). Non da meno l'ampia concentrazione di molecole tossiche dovute alla carbonizzazione di grassi e proteine in cottura; si tratta di idrocarburi aromatici policiclici, formaldeide, acroleina ecc., molecole di natura tossica e/o mutagena frutto di cotture eccessive alla griglia e alla piastra.
Hamburger dei Fast-Food: Un'Analisi Comparativa
È ormai opinione unanime che l'hamburger dei fast-food sia un prodotto dal quale sarebbe meglio "stare alla larga!"; ebbene, nella stragrande maggioranza dei casi, tale luogo comune corrisponde senz'altro alla verità. Il lettore si chiederà quale sia la differenza tra un hamburger grigliato in un fast-food ed un petto di pollo alla piastra cucinato in casa. Come si può notare dalla tabella sovrastante, la differenza qualitativa tra un pasto completo e un panino hamburger è notevole. Si è voluto citare solo alcuni valori e non tutti, ma anche scrutando solo i macronutrienti energetici è palese quanto il sandwich in oggetto risulti svantaggioso. Un pasto completo che apporta fino a 110kcal in meno (circa il 20%), può pesare anche oltre 50g in più (circa il 20%), con un potere saziante decisamente superiore, una qualità nutrizionale decisamente maggiore e un apporto di molecole tossiche esponenzialmente inferiore.
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