Il calamaro fritto è un piatto iconico della cucina italiana, amato per la sua semplicità e il suo sapore delizioso. La ricetta di Sestri Levante, una pittoresca cittadina ligure, cattura l'essenza di questo piatto, offrendo un'esperienza culinaria autentica e indimenticabile. Tuttavia, il mondo del calamaro e della sua preparazione va ben oltre questa singola ricetta, aprendo un universo di sapori, tecniche e abbinamenti inaspettati.
Alla scoperta del Calamaro
Il calamaro (Loligo vulgaris Lamarck, 1798), noto anche come calamaro europeo o calamaro comune, è un mollusco cefalopode appartenente alla famiglia Loliginidae. I molluschi, in generale, costituiscono il secondo phylum del regno animale per numero di specie dopo gli artropodi, con oltre 110.000 specie note. Questo dato sottolinea l'importanza e la diversità di questi animali marini nella nostra alimentazione.
La Ricetta Classica del Calamaro Fritto
La preparazione del calamaro fritto inizia con la scelta di ingredienti freschi e di alta qualità. Ecco una guida passo passo per realizzare un calamaro fritto perfetto:
- Preparazione della pastella: In una ciotola, mescolare farina di riso con acqua frizzante fredda e un uovo. Aggiungere sale e mescolare delicatamente fino ad ottenere una pastella liscia.
- Preparazione dei calamari: Asciugare bene gli anelli di calamari con carta assorbente.
- Frittura: Immergere ogni anello nella pastella, assicurandosi che sia ben ricoperto, e poi passarlo nel panko (pangrattato giapponese). Friggere gli anelli di calamari in piccoli lotti per evitare di abbassare troppo la temperatura dell’olio.
Questa ricetta base può essere personalizzata con l'aggiunta di spezie, erbe aromatiche o altri ingredienti per creare un sapore unico.
Calamaro e Creatività: Oltre la Frittura
La versatilità del calamaro si presta a numerose interpretazioni culinarie. Lo chef Mattia Pecis, del ristorante Cracco Portofino, ne è un esempio lampante. La sua capacità di esplorare la Liguria e di reinterpretare piatti tradizionali con un tocco innovativo dimostra come il calamaro possa essere protagonista di creazioni sorprendenti.
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Un esempio è il piatto "Calamaro e Agnello", che fonde la delicatezza della carne con il mordente del totano di fondale, creando un connubio inaspettato ma armonioso. Pecis utilizza anche il calamaro in carpaccio, abbinandolo a fiori di finocchietto e un fondo di testa di totano e ossa di agnello, per un'esperienza gustativa che celebra i sapori della Liguria.
Calamaro nel Mondo: Influenze Asiatiche
L'influenza asiatica nella cucina contemporanea ha portato nuove tecniche e sapori nella preparazione del calamaro. Un esempio è il calamaro saltato in padella con sedano e ananas, un piatto delizioso che accompagna il riso.
La preparazione prevede:
- Scaldare olio in una padella e soffriggere aglio e cipolla tritati fino a doratura.
- Aggiungere i calamari e saltarli fino a quando sono leggermente sodi.
- Aggiungere peperone, ananas e sedano, saltando fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Condire con salsa di pesce, condimento in polvere e glutammato monosodico.
Questa ricetta, con le sue note agrodolci e la freschezza delle verdure, dimostra come il calamaro possa essere reinterpretato in chiave esotica.
Calamaro: Stagionalità e Qualità
La scelta del calamaro giusto è fondamentale per la riuscita di qualsiasi piatto. Come per molti prodotti ittici, la stagionalità gioca un ruolo cruciale. Nei mesi più freddi dell'anno, gran parte di pesci, crostacei e molluschi raggiungono il top della forma, soprattutto nei mari italiani. Questo è il periodo ideale per gustare il calamaro, con la certezza che sia fresco e di qualità.
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Calamaro: Un Viaggio tra i Colori e i Sapori
Anche il colore può essere un elemento distintivo nella preparazione del calamaro. Lo chef Pecis ha creato uno spaghettone dove il rosso è il colore dominante, non grazie al pomodoro, ma alle amarene, abbondanti sugli alberi attorno a Portofino. Questo piatto, mantecato in succo di visciole, con visciola intera, provola affumicata e cinque tipi di basilico, è un'esplosione di sapori e colori che celebra la Liguria in modo innovativo.
Calamaro: Consigli e Abbinamenti
Il calamaro si abbina bene con una varietà di ingredienti e vini. Per un calamaro fritto classico, un vino bianco secco e frizzante come un Vermentino o un Pigato ligure è l'ideale. Per piatti più elaborati, come il calamaro saltato con verdure, un vino bianco aromatico come un Gewürztraminer può esaltare i sapori esotici.
Calamaro: Un Tesoro del Mare da Valorizzare
Il calamaro è un tesoro del mare che merita di essere valorizzato in tutte le sue forme. Dalla semplice frittura alla creazione di piatti sofisticati, questo mollusco offre infinite possibilità culinarie. La sua versatilità, il suo sapore delicato e la sua disponibilità stagionale lo rendono un ingrediente prezioso per la cucina italiana e internazionale.
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