I calamari fritti sono un piatto semplice e amato da molti, ma richiedono alcune accortezze per ottenere un risultato impeccabile: dorato, croccante e asciutto. Questa guida completa ti svelerà tutti i segreti per preparare dei calamari fritti a regola d'arte, degni del miglior ristorante.
La Scelta e la Preparazione dei Calamari
La qualità dei calamari è fondamentale per la riuscita del piatto. Se possibile, opta per calamari freschi acquistati dal tuo pescivendolo di fiducia. In alternativa, scegli calamari surgelati "sporchi", ovvero da pulire interamente. Evita i calamari già puliti e tagliati ad anelli, poiché il risultato finale potrebbe non essere ottimale.
La pulizia dei calamari è un passaggio cruciale. Svuota con cura i calamari e metti da parte. Dalla testa, rimuovi il beccuccio (la bocca) e gli occhi, aiutandoti con delle forbici.
L'Olio: Abbondante e alla Giusta Temperatura
L'olio è un elemento chiave per una frittura perfetta. Deve essere abbondante, in modo da cuocere i calamari in modo uniforme e renderli asciutti. Non lesinare sull'olio, altrimenti otterrai calamari mollicci e bruciacchiati.
La temperatura dell'olio è altrettanto importante. Idealmente, dovrebbe raggiungere e non superare i 180°C. Per un controllo preciso, utilizza un termometro digitale da cucina.
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Per capirci l’olio deve avere un punto di fumo il più alto possibile e un sapore il più neutro possibile. Al momento le alternative migliori sono l’olio di arachide oppure gli oli di semi alto oleici (solitamente si tratta di oli di semi di girasole arricchiti con acido oleico che ne innalza il punto di fumo). In ogni caso verifica sempre nella bottiglia che il punto di fumo sia più alto di 190 °C.
La Panatura: Semplicità è la Chiave
Per i calamari fritti, la panatura ideale è semplice: solo farina. Non è necessario aggiungere uova, olio o altri ingredienti, a meno che tu non voglia preparare dei calamari in pastella.
Regola numero 1. Si usa la semola, non la farina, e si impanano i calamari solamente poco prima di friggerli. In caso contrario si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio.
Un trucco per una panatura ancora più croccante e leggera è utilizzare un mix di maizena (amido di mais) o farina di riso e semola. La maizena o la farina di riso non contengono glutine e rendono le fritture croccanti e leggere. Se si usasse solo tali farine però la frittura risulterebbe piuttosto pallida. Per ovviare il problema io prima cospargo i calamari nella maizena e, solo poco prima di friggerli, li rotolo nella semola (che rende la frittura dorata). Gli anelli e i tentacoli, passati nella maizena, diventano molto appiccicosi. In tal modo la semola aderisce molto bene ai calamari senza staccarsi. NOTA: se hai fretta, o se non hai maizena a casa, puoi ottenere ottenere ottime fritture di calamari anche senza utilizzarla (in quel caso userai solo la semola). Tuttavia se la utilizzi la frittura avrà una marcia in più.
Trasferire tentacoli e anelli di calamaro in 2 diversi contenitori (o sacchetti) e cospargerli di maizena. Portare l’olio in temperatura (180 °C). Nel frattempo trasferire i calamari in una teglia con all’interno semola di grano duro.
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La Frittura: Pochi Calamari alla Volta
Friggi pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Se vuoi friggere quantità più importanti tutte insieme dovrai aumentare il quantitativo di olio in modo da mantenere sempre alta la temperatura di frittura.
Regola numero 9. Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri. Se ad esempio la temperatura fosse scesa a 160 °C, aspetta che si rialzi a 180 prima di immergere altri anelli.
Immergere i calamari (pochi alla volta) nell’olio bollente. Il tempo di cottura per gli anelli è di circa 50-60 secondi mentre il tempo di cottura dei tentacoli è di circa un minuto e mezzo.
Regola numero 6. Gli anelli e i tentacoli di calamari hanno tempi di cottura diversi. Orientativamente gli anelli sono pronti in 50-60 secondi mentre i tentacoli hanno bisogno di circa un minuto e mezzo di cottura.
Asciugatura e Servizio: Croccantezza Garantita
Una volta fritti, solleva i calamari con una schiumarola e adagiali su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una frittura asciutta e croccante.
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I calamari fritti vanno serviti subito, caldi e croccanti. Non vanno mai coperti, altrimenti perderanno la loro consistenza.
Regola numero 11. La frittura andrebbe consumata appena fatta. Il problema è che chi frigge si ritrova solitamente a mangiare da solo. Per ovviare al problema, se come me friggi 1 kg di calamari alla volta puoi aiutarti con il forno ventilato. Accendi il forno in modalità ventilata e impostalo a 60-70 °C. Via via che i calamari fritti sono pronti trasferiscili in una teglia e trasferisci il tutto nel forno ventilato. Appena avrai terminato di friggere estrai la teglia dal forno, aggiungi il sale e porta in tavola i calamari. Saranno croccanti come appena fatti.
Il Tocco Finale: Sale, Pepe e Limone
Completa il piatto con un pizzico di sale e pepe e qualche fettina di limone. Il limone esalta il sapore dei calamari e aggiunge un tocco di freschezza.
Regola numero 7. Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari. Se lo aggiungi troppo presto tenderà a far trattenere umidità alla frittura.
Calamari Fritti Speziati: Un'Alternativa Sfiziosa
Per un tocco di originalità, puoi preparare dei calamari fritti speziati. In questo caso, dovrai preparare un mix di farina, peperoncino in polvere, curry in polvere, paprika dolce e coriandolo in polvere. Il gioco in questo piatto è proprio nel mix di spezie, a ciascuno il suo in base ai propri gusti personali e in base anche alla tolleranza al piccante.
Consigli Extra per una Frittura Perfetta
- Asciuga bene i calamari: Prima di infarinarli, assicurati che siano ben asciutti. Puoi tamponarli con carta assorbente per eliminare l'umidità in eccesso. Questo eviterà che durante la cottura i calamari fritti scoppiettino e che la panatura assuma strane forme.
- Non salare troppo presto: Il sale aggiunto troppo presto può far rilasciare acqua ai calamari, rendendoli meno croccanti.
- Sperimenta con le salse: Accompagna i calamari fritti con salse diverse, come maionese, salsa tartara o salsa agrodolce. Voilla’! In un tegamino antiaderente mescolate aceto e zucchero e fate ridurre su fiamma media finchè non raggiunge la consistenza di una glassa.
- Utilizza una piastra a induzione portatile: Per un controllo preciso della temperatura e per evitare odori in casa, puoi utilizzare una piastra a induzione portatile.