Il cioccolato, universalmente amato e spesso definito "cibo degli dei", trae origine da una pianta modesta. Il suo viaggio inizia con i semi dell'albero del cacao, anche conosciuti come fave, custoditi all'interno di un frutto voluminoso, il baccello. Questo è solo l'inizio di un processo lungo e affascinante che trasforma una semplice fava in una prelibatezza squisita.
L'Albero del Cacao: Theobroma Cacao
Il nome scientifico dell'albero del cacao è Theobroma cacao, un sempreverde originario delle foreste pluviali dell'America tropicale. Questa pianta è la fonte primaria dei semi di cacao, l'ingrediente fondamentale per la produzione di cioccolato, burro di cacao e altri derivati. L'albero del cacao è di medie dimensioni, caratterizzato da foglie ampie e fiori piccoli ma vivaci, che sbocciano direttamente sul tronco e sui rami, un fenomeno noto come caulifloria.
Questi alberi necessitano di ombra parziale e, raggiungendo un'altezza di circa 3 metri, sono spesso coltivati all'ombra di alberi più alti. La fioritura è continua, producendo migliaia di fiori, ma solo una piccola percentuale di essi (circa uno su cento) si sviluppa in frutto. Theobroma cacao produce baccelli ovali, chiamati cabosse, che crescono direttamente sul tronco e sui rami, attaccati tramite un corto picciolo. All'interno di questi baccelli si trovano i semi di cacao. La coltivazione di questa pianta è diffusa in molte regioni tropicali e riveste un'importanza economica significativa.
La Coltivazione dell'Albero del Cacao e la Sua Rilevanza Economica
La coltivazione dell'albero del cacao è un'attività agricola di notevole importanza economica per molte regioni tropicali del mondo. Le cabosse, i frutti dell'albero del cacao, richiedono una raccolta manuale accurata.
Brevi Cenni di Storia del Cioccolato
Il cacao, nella sua forma originale, fu scoperto e coltivato dalle civiltà precolombiane dell’America Centrale, in particolare dai Maya e dagli Aztechi. Il cacao arrivò in Europa grazie ai Conquistadores spagnoli nel XVI secolo. Cristoforo Colombo portò i primi semi di cacao in Spagna, ma fu Hernán Cortés a introdurre la bevanda xocolatl alla corte spagnola.
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Nel corso del XVII secolo, la cioccolata si diffuse in tutta Europa, diventando popolare in Francia, Italia e Inghilterra. Un punto di svolta nella storia del cioccolato si ebbe nel 1828, quando l'olandese Coenraad Johannes van Houten sviluppò un processo per separare il burro di cacao dai semi, creando la polvere di cacao e rendendo possibile la produzione di cioccolato solido. La prima tavoletta di cioccolato commestibile fu creata circa vent'anni dopo, nel 1847, dalla ditta britannica J.S. Fry & Sons.
Come si Fa il Cioccolato? Un Processo Artigianale e Complesso
La lavorazione del cioccolato è un processo lungo e complesso che inizia con la raccolta manuale dei baccelli maturi. Questi vengono staccati dai rami o dal tronco con coltelli o machete, aperti per estrarre i semi di cacao avvolti in una polpa bianca e appiccicosa. I semi vengono poi fatti fermentare per diversi giorni (da 2 a 7) in cumuli o contenitori coperti. Durante la fermentazione, i semi sviluppano il loro caratteristico sapore.
Dopo la fermentazione, i semi vengono essiccati al sole o con metodi artificiali per ridurre il loro contenuto di umidità. A seconda del tipo di cioccolato desiderato, si mescolano diversi ingredienti con la massa di cacao, il burro di cacao e la torta di cacao (o cacao in polvere). Il processo di temperaggio è una procedura laboriosa ma fondamentale per garantire la giusta consistenza e lucentezza del cioccolato.
Il Ruolo Innovativo di Coenraad Johannes van Houten
Nel XIX secolo, un cioccolatiere di Amsterdam di nome Coenraad Johannes van Houten apportò un contributo significativo all'industria del cioccolato. Seguendo le orme di suo padre, che aveva iniziato l'attività trasformando le fave in panetti di cacao, Van Houten sviluppò la prima pressa idraulica per separare il grasso dalla parte solida del cacao. Questo processo, brevettato con l'approvazione del re Guglielmo Primo d'Olanda, rivoluzionò la produzione del cioccolato.
Prima dell'invenzione di Van Houten, l'estrazione del grasso avveniva tramite bollitura della massa di cacao in acqua, un metodo costoso e inefficiente. La pressa idraulica, invece, permetteva di spruzzare fuori la componente grassa, lasciando dietro una "torta" di cacao magro. Questa innovazione ha reso possibile la produzione su larga scala di burro di cacao, essenziale per migliorare la consistenza del cioccolato di copertura, creare il cioccolato bianco e sviluppare prodotti per la cura della persona.
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Van Houten è anche noto per aver ideato il processo di "alcalinizzazione" del cacao, che prevede l'aggiunta di sali di potassio o sodio per rendere la polvere più solubile e adatta alla preparazione della cioccolata calda. Il termine "Dutch" (olandese) è diventato sinonimo di cacao alcalinizzato proprio grazie al suo contributo.
Tipologie di Cioccolato
Esistono diverse tipologie di cioccolato, ognuna con caratteristiche e ingredienti specifici:
- Cioccolato fondente: contiene una percentuale elevata di massa di cacao, solitamente dal 35% al 99% o più, zucchero e, a volte, vaniglia.
- Cioccolato al latte: contiene massa di cacao, burro di cacao, zucchero, latte in polvere e, a volte, vaniglia.
- Cioccolato bianco: è fatto solo con il burro di cacao, zucchero, latte in polvere, lecitina di soia e, a volte, vaniglia.
Il Cioccolato Ruby: Una Scoperta Recente
Il cioccolato Ruby è una varietà relativamente nuova, caratterizzata dal suo colore rosa naturale e da un sapore fruttato con una leggera acidità. Questo cioccolato è preparato con fave di cacao Ruby che hanno una particolare composizione chimica, che conferisce al cioccolato il suo colore e sapore distintivi.
Varietà di Cacao: Criollo, Forastero e Trinitario
Esistono diverse varietà di cacao, ognuna con caratteristiche uniche:
- Cacao Criollo: è una varietà estremamente pregiata e ricercata, caratterizzata da un'aromaticità e una qualità quasi uniche. Il termine "criollo" significa "creolo" ed è proprio delle antiche civiltà Maya e Azteca. Il Cacao Criollo fu la prima varietà di cacao scoperta dai conquistatori e importata in Europa, dove divenne molto apprezzata per il suo profumo floreale e il suo gusto aromatico con sentore di frutti rossi e miele.
- Cacao Forastero: è principalmente prodotto nell'Africa equatoriale ed è caratterizzato da un colore molto scuro, una maggiore produttività e un gusto particolarmente amaro. Questa varietà rappresenta circa l'85% della produzione mondiale di cacao ed è ampiamente utilizzata per la realizzazione di molti prodotti da forno.
- Cacao Trinitario: è una forma ibrida tra le prime due varietà, combinando la resistenza e la robustezza del Forastero con la dolce aromaticità del Criollo.
Effetti del Cioccolato sull'Umore
Il cioccolato, con il suo sapore ricco, cremoso e intenso, regala un profondo senso di piacere e appagamento. Questo è dovuto anche alle sostanze chimiche che contiene, tra cui il triptofano (un precursore della serotonina), la teobromina e la caffeina. Studi scientifici hanno dimostrato che il cioccolato, soprattutto quello fondente, ha persino proprietà antidepressive.
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Come Preparare il Cioccolato Dalle Fave di Cacao: Un Percorso Artigianale
Preparare il cioccolato direttamente dalle fave di cacao è un'esperienza gratificante che permette di apprezzare ogni fase della trasformazione.
1. Selezione e Pulizia delle Fave di Cacao
Il primo passo è la selezione di fave di cacao di alta qualità, provenienti da fonti affidabili. Le fave devono essere ispezionate attentamente, eliminando quelle rotte, ammuffite o con segni di parassiti. Si possono lavare rapidamente sotto acqua corrente fredda e asciugare immediatamente.
2. Tostatura delle Fave: Il Cuore del Sapore
La tostatura è una fase critica che sviluppa i complessi aromi del cioccolato. Le fave possono essere tostate in forno a 120-150°C per 15-30 minuti, mescolando ogni 5-7 minuti. Il segnale che le fave sono pronte è un aroma intenso di cioccolato e la pelle esterna che inizia a creparsi.
3. Raffreddamento, Frantumazione e Vagliatura (Cracking and Winnowing)
Dopo la tostatura, è essenziale raffreddare rapidamente le fave. Una volta raffreddate, le fave devono essere frantumate per separare la buccia esterna dai nibs (i cotiledoni interni della fava). Questo processo è chiamato "cracking". Successivamente, la buccia leggera viene rimossa dai nibs più pesanti attraverso la "vagliatura" ("winnowing").
4. Macinazione dei Nibs: Dalla Pasta di Cacao al Cioccolato Liquido (Chocolate Liquor)
I nibs di cacao sono ora pronti per essere macinati. La macinazione è il processo che trasforma i nibs solidi in una pasta liquida e densa, conosciuta come pasta di cacao o "chocolate liquor". Questa trasformazione avviene grazie al calore generato dalla frizione durante la macinazione, che fonde il burro di cacao contenuto nei nibs.
5. Concaggio (Facoltativo per il Cioccolato Casalingo, Essenziale per la Qualità Professionale)
Il concaggio è un processo di raffinazione e aerazione della pasta di cacao, che migliora la texture, il sapore e l'aroma del cioccolato. Durante il concaggio, la pasta di cacao viene rimescolata e riscaldata per un periodo prolungato (da ore a giorni).
6. Temperaggio: La Chiave per la Lucentezza e la Croccantezza
Il temperaggio è un processo termico cruciale per ottenere un cioccolato lucido, croccante e stabile a temperatura ambiente. Il temperaggio controlla la formazione di cristalli di burro di cacao stabili (forma V), che conferiscono al cioccolato le caratteristiche desiderate.
7. Modellaggio e Solidificazione
Una volta temperato, il cioccolato è pronto per essere modellato. Può essere versato in stampi per creare tavolette, praline, o altre forme. Oppure può essere utilizzato per ricoprire frutta secca, biscotti o altri dolci.
8. Conservazione e Degustazione
Il cioccolato fatto in casa, se ben temperato e conservato, può mantenere la sua qualità per diverse settimane. La conservazione corretta è fondamentale per preservare il sapore e la texture.
Il Cioccolato nel Mondo: Un Viaggio Culturale e Gastronomico
Il cioccolato non è solo un ingrediente, ma un simbolo di piacere, cultura, ritualità e benessere. Lo troviamo nei dessert più iconici del mondo, nelle bevande invernali, ma anche nei piatti salati di antiche cucine tradizionali.
Abbinamenti e Utilizzi Creativi
Il cioccolato si abbina splendidamente a spezie come cannella, peperoncino, cardamomo, pepe rosa, zenzero e vaniglia. Tra i vini, i migliori abbinamenti sono con i passiti, i vini fortificati (come Porto e Marsala) e i vini dolci da meditazione. Anche alcuni whisky torbati o rum invecchiati creano un dialogo armonico.
In cucina, il cioccolato può essere utilizzato in modi sorprendenti, dal mole poblano messicano ai risotti al cacao amaro e alle salse al cioccolato per anatra o selvaggina. In ambito vegetariano, si utilizza anche nei condimenti per insalate con melograno, noci e aceto balsamico, oppure in hummus dolci-salati.
Il Cioccolato nell'Arte e nella Cultura
Il cioccolato è stato a lungo veicolato attraverso un’estetica che unisce lusso, seduzione e ricercatezza. Il cinema ha usato il cioccolato come linguaggio emozionale, capace di evocare calore, trasgressione, infanzia e nostalgia.
La Giornata Mondiale del Cioccolato
Ogni anno, il 7 luglio si celebra la Giornata Mondiale del Cioccolato, in memoria del giorno in cui, nel 1550, il cacao sarebbe arrivato in Europa. In Italia si tengono manifestazioni famose come Eurochocolate a Perugia, una delle fiere più importanti del settore.
Come Scegliere un Buon Cioccolato: Consigli Pratici
Saper leggere un’etichetta è il primo passo per scegliere un buon cioccolato. Il primo elemento da osservare è la percentuale di cacao, che nei fondenti dovrebbe superare almeno il 70%. Un’altra voce fondamentale riguarda i grassi: un buon cioccolato deve contenere solo burro di cacao come grasso vegetale. Anche gli additivi sono un indicatore di qualità: meno ce ne sono, meglio è.
Termini Chiave
- Bean to bar: indica una lavorazione artigianale in cui il produttore segue l’intero processo, dalla fava alla tavoletta, spesso con selezione diretta dei coltivatori.
- Grand cru: usato per indicare miscele pregiate, spesso con cacao di una singola piantagione o blend selezionati.
Conservazione del Cioccolato: Come Preservarne la Qualità
Una tavoletta di cioccolato non va mai conservata in frigorifero, a meno che la temperatura ambientale non superi i 28-30°C. L’umidità e il freddo rovinano la texture e favoriscono la formazione di una patina biancastra in superficie, chiamata “fat bloom”. L’ideale è riporre il cioccolato in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce, a una temperatura tra i 16 e i 20°C, magari avvolto nella sua confezione originale e in una scatola di latta.