Il cacao, ingrediente fondamentale per la produzione del cioccolato, è al centro di un complesso sistema di produzione e commercio globale. La sua provenienza, spesso extra-europea, solleva importanti questioni relative alla trasparenza delle filiere, all'etichettatura e all'impatto socio-ambientale.
La Regolamentazione del Cioccolato in Europa
Il cioccolato è uno dei pochi prodotti alimentari a cui è stata riservata una normativa specifica a livello europeo, che ne definisce le denominazioni e i requisiti compositivi. L'armonizzazione delle normative è iniziata con l'avvento del Mercato Comune Europeo, disciplinando dettagliatamente la produzione di cioccolato e definendo le denominazioni riservate, tuttora utilizzate nel commercio.
La Direttiva 2000/36/CE ha esteso a tutti i Paesi dell'Unione Europea la facoltà di utilizzare, a titolo opzionale, entro il limite massimo del 5%, sei materie grasse vegetali di origine tropicale diverse dal burro di cacao, senza modificare i requisiti compositivi minimi definiti dalla precedente Direttiva del 1973.
Varietà di Cacao: Criollo, Forastero e Trinitario
La "dolce bontà" che chiamiamo cioccolato nasce dalla lavorazione dei frutti del cacao, pianta scoperta dalle civiltà precolombiane e importata in Europa dai conquistadores. Esistono diverse varietà di cacao, ma comunemente ne consumiamo solo una tipologia.
Caratteristiche del Cacao Criollo
Il cacao Criollo è la varietà più pregiata, originaria delle Ande venezuelane. È una pianta fragile e sensibile ai parassiti, con rese bassissime e un costo elevato, da 2 a 4 volte superiore a quello del Forastero. Il Criollo rappresenta solo lo 0,001% del mercato ed è coltivato in Venezuela, Colombia, Perù e in alcune isole dell'Oceano Indiano. Al palato, si distingue per la sua rotondità e il lieve amaro, con note dolci di miele, frutti rossi e frutta secca. L'interno delle fave è bianco.
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Caratteristiche del Cacao Forastero
Il cacao Forastero è la varietà più diffusa, costituendo oltre il 90% del cioccolato che consumiamo. Originario dell'Amazzonia brasiliana, è più acido, amaro e astringente rispetto al Criollo, ma anche più resistente e con rese maggiori. Tra le sottovarietà di Forastero, alcune eccezioni di qualità superiore sono l'Arriba Nacional ecuadoriano e il Nacional peruviano. La coltivazione del Forastero è diffusa soprattutto in Africa, in particolare in Ghana e Costa d'Avorio.
Caratteristiche del Cacao Trinitario
Il cacao Trinitario è un ibrido nato dall'incrocio tra Criollo e Forastero sull'isola di Trinidad nel 1700. Copre circa l'8% del mercato ed è considerato un prodotto di alta qualità.
L'Opacità Informativa e l'Etichettatura del Cioccolato
Spesso, quando acquistiamo una tavoletta di cioccolato, non riflettiamo sul viaggio delle fave di cacao. Dietro la confezione si nasconde un'opacità informativa che impedisce ai consumatori di fare scelte consapevoli. La normativa europea richiede l'indicazione di alcune informazioni obbligatorie in etichetta, ma l'origine delle singole materie prime è richiesta solo quando la sua omissione potrebbe indurre in errore il consumatore o quando è previsto da norme specifiche di settore. Per il cioccolato, non esiste un obbligo generalizzato di indicare il paese di origine delle fave di cacao, salvo in casi particolari.
Il Labirinto delle Etichette
L'etichetta di una tavoletta di cioccolato può riportare la dicitura "Prodotto in Italia" o "Fabbricato in Germania", ma questa informazione si riferisce al luogo di lavorazione, non necessariamente al luogo di origine del cacao. Il cacao può provenire da Costa d'Avorio, Ghana, Nigeria, Camerun, Ecuador, Brasile e Indonesia, senza che il consumatore ne sia informato.
Questa distinzione tra luogo di produzione e origine delle materie prime sfugge alla maggior parte degli acquirenti. Le aziende non sono tenute a indicare sistematicamente la provenienza geografica del cacao, a meno che non sia richiesto da schemi di certificazione volontari come Fairtrade o Rainforest Alliance.
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Perché la Provenienza del Cacao è Importante
La provenienza del cacao è rilevante per diverse ragioni, tra cui lo sfruttamento del lavoro e l'impatto ambientale.
Il Problema dello Sfruttamento del Lavoro
Diverse aree di coltivazione del cacao, soprattutto in Africa Occidentale, presentano situazioni critiche dal punto di vista dei diritti umani. Studi e rapporti hanno documentato l'impiego diffuso di lavoro minorile nelle piantagioni di cacao in Costa d'Avorio e Ghana. Circa 1,56 milioni di bambini sono impegnati in forme di lavoro minorile legate alla produzione di cacao, spesso esposti a lavori pesanti e pericolosi. Senza informazioni precise sulla provenienza del cacao, è difficile sapere se il cioccolato che acquistiamo è collegato a queste forme di sfruttamento.
L'Impatto Ambientale Nascosto
La coltivazione intensiva del cacao ha contribuito alla deforestazione in diverse regioni tropicali, in particolare in Africa Occidentale. L'espansione delle colture di cacao è stata uno dei principali fattori della perdita di foreste in paesi come Costa d'Avorio e Ghana, spesso a scapito di foreste primarie o aree protette. La produzione di cacao è stata associata alla perdita di ampie superfici forestali, con impatti negativi su biodiversità, servizi ecosistemici ed emissioni di gas serra. L'assenza di tracciabilità rende difficile premiare le filiere che adottano pratiche agricole certificate come "deforestation-free" o che utilizzano sistemi agroforestali più sostenibili.
Come Orientarsi nella Giungla del Cioccolato
Di fronte alla mancanza di trasparenza, i consumatori possono adottare alcune strategie per fare scelte più informate:
- Cercare certificazioni indipendenti: alcuni marchi riportano certificazioni di terze parti che stabiliscono standard sociali e ambientali nella filiera del cacao.
- Privilegiare il cioccolato con indicazione chiara dell'origine del cacao: molte linee "single origin" o "bean-to-bar" riportano volontariamente il paese o la regione di origine del cacao e informazioni sui progetti di filiera.
- Consultare i siti web dei produttori: alcune aziende forniscono informazioni dettagliate sulla tracciabilità delle materie prime.
- Valutare attentamente il rapporto qualità-prezzo: la produzione di cacao e cioccolato che rispetta standard più elevati comporta costi maggiori.
Cambiamenti a Livello Normativo
La soluzione al problema della scarsa trasparenza richiede interventi legislativi che estendano la tracciabilità delle catene di approvvigionamento. A livello europeo, sono stati adottati o proposti strumenti in questa direzione.
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Il Regolamento UE sui prodotti legati alla deforestazione impone agli operatori che immettono sul mercato dell'Unione Europea prodotti come cacao e cioccolato l'obbligo di effettuare una rigorosa "due diligence" per garantire che non provengano da terreni deforestati o da violazione delle leggi del paese di produzione. La proposta di Direttiva sulla due diligence di sostenibilità delle imprese mira a obbligare le grandi aziende a identificare, prevenire e rendicontare i rischi e gli impatti negativi sui diritti umani e sull'ambiente lungo le proprie catene globali del valore.
Questi strumenti, se pienamente attuati, potrebbero rafforzare la tracciabilità della filiera del cacao. Come consumatori, possiamo contribuire a questo cambiamento premiando le aziende che comunicano in modo trasparente l'origine del cacao e le condizioni di produzione.
L'Importanza di Chiedere e Informarsi
Non accontentarsi delle informazioni minime in etichetta è un primo passo importante. Richiedere informazioni ai produttori, consultare rapporti di sostenibilità e appoggiarsi a indagini indipendenti sul settore del cacao possono aiutare a colmare le lacune informative.
Il cioccolato può continuare a essere un piacere senza sensi di colpa solo se la filiera rispetta le persone e l'ambiente. Per valutarne la sostenibilità, servono informazioni chiare, verificabili e accessibili sull'origine del cacao, gli impegni sui diritti umani e l'ambiente, e sistemi di tracciabilità credibili supportati da verifiche indipendenti.
La strada verso una vera tracciabilità del cacao è ancora lunga, ma ogni consumatore informato e ogni norma che rafforza la due diligence e la trasparenza rappresentano tasselli fondamentali.
Etichettatura e Regolamento UE 2018/775
Il regolamento UE 2018/775 prescrive di indicare la diversa origine o provenienza dell'ingrediente primario (quello che rappresenta il 50% o più della formula, o che caratterizza l'alimento) qualora essa non coincida con il "Made in" designato in etichetta e/o pubblicità. La normativa unionale in materia di etichettatura mira a conciliare la libera circolazione delle merci e la corretta informazione del consumatore.
Con il Regolamento di esecuzione (UE) n. 775/2018, entrato in vigore il 1° aprile 2020, la Commissione europea ha introdotto l'obbligo di indicare l'origine dell'ingrediente primario utilizzato nella preparazione di un alimento, per il quale è indicata un'origine diversa. L'obiettivo è far comprendere al consumatore che l'ingrediente primario ha una diversa origine rispetto a quella dell'alimento.
L'informazione sul Paese d'origine della materia prima diventa obbligatoria quando il consumatore può essere tratto in inganno a causa di informazioni che recano riferimenti a luoghi che non hanno attinenza con il luogo di produzione dell'ingrediente primario.
Esempi Pratici
- Nessuna indicazione di origine: crackers prodotti in Italia con farina cinese: nessun obbligo di riportare l'origine del grano.
- Indicazione dell'origine volontaria diversa da quella dell'ingrediente primario: crackers prodotti in Italia con farina cinese e con la dicitura "made in Italy": obbligo di precisare la diversa origine della farina.
- Indicazione dell'origine facoltativa evocativa diversa da quella dell'ingrediente primario: crackers prodotti in Italia con richiami figurativi all'Italia e con farina cinese: obbligo di specificare la diversa origine della farina.
- Indicazione dell'origine obbligatoria diversa da quella dell'ingrediente primario: crackers prodotti in Germania con richiami figurativi all'Italia e con farina cinese: obbligo di dichiarare il "made in Germany" e di specificare l'origine cinese della farina.
Definizione di Ingrediente Primario
Il Reg. (UE) n. 1169/2011 definisce l'ingrediente primario come l'ingrediente o gli ingredienti di un alimento che rappresentano più del 50 % di tale alimento o che sono associati abitualmente alla denominazione di tale alimento dal consumatore e per i quali è richiesta l'indicazione quantitativa (QUID).
La norma non offre criteri univoci, lasciando all'OSA la valutazione dell'ingrediente primario nell'ottica del consumatore.