Il cacao, con il suo sapore ricco e inconfondibile, è apprezzato da persone di tutte le età. Ma al di là del suo gusto delizioso, il cacao è un alimento dalle proprietà nutrizionali e protettive eccezionali. Gli Aztechi lo chiamavano “Theobroma”, che significa “cibo degli Dei”, sottolineando la sua bontà. Questo articolo esplorerà la storia del cacao, le sue proprietà benefiche e i modi in cui può essere integrato nella nostra dieta.
Un Tesoro Nutrizionale
Sebbene non sia un alimento ipocalorico (100 g di cacao amaro apportano circa 355 kcal), le calorie che fornisce non sono "vuote". Derivano principalmente da grassi insaturi, considerati "buoni", e da proteine, presenti in quantità elevata (circa il 23%). Il cacao racchiude più di 400 sostanze benefiche per l’organismo a cominciare dai sali minerali (magnesio e fosforo), carboidrati, vitamine.
Proprietà Protettive: Un Concentrato di Antiossidanti
L'attenzione degli scienziati si concentra da tempo sulle proprietà protettive del cacao. È una fonte eccezionale di flavonoidi, sostanze antiossidanti che combattono i danni prodotti dai radicali liberi, particelle reattive che danneggiano i tessuti e favoriscono l'invecchiamento. I ricercatori della Harvard Medical School hanno verificato che il consumo abituale di cacao aiuta a migliorare la salute dei vasi sanguigni, a mantenere bassa la pressione arteriosa e a tenere sotto controllo il colesterolo, grazie all'azione dei flavonoidi.
Il professor Norman Hollenberg, sempre della Harvard Medical School, studiando le abitudini degli indiani Kuna vicino a Panama, ha evidenziato come il loro consumo quotidiano di quattro o cinque tazze di cacao li rendesse quasi immuni al rischio di infarto, rispetto agli indiani emigrati che avevano smesso di berlo.
I Flavonoidi: Scudo Contro i Radicali Liberi
Il cioccolato ha infatti un buon contenuto di flavonoidi, antiossidanti che proteggono il nostro corpo dai radicali liberi, piccole molecole che si generano durante i normali processi metabolici la cui eccessiva produzione danneggia le cellule divenendo i maggiori responsabili dell’invecchiamento e di tutte le malattie legate all’età.
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Cosa fanno i flavonoidi? Contrastano questo meccanismo, spazzando via i radicali liberi dalle cellule limitando i danni che potrebbero provocare.
Benefici Cardiovascolari
Il cioccolato fondente è una fonte importante di flavonoidi, potenti antiossidanti presenti anche nel vino rosso, nei frutti di bosco, nel tè e negli agrumi. Più è alta la percentuale di cacao, maggiore sarà la concentrazione di queste preziose sostanze. I flavonoidi prevengono le malattie cardiovascolari e migliorano lo stato di salute della pelle e di tutto il nostro organismo.
Potenziali Benefici per il Cervello
Il cacao potrebbe prevenire i danni dell’Alzheimer o addirittura intervenire nelle prime fasi della malattia. È la sorprendente scoperta effettuata da un gruppo di ricercatori dell’Icahn School of Medicine at Mount Sinai di New York, guidati dall’italiano Giulio Maria Pasinetti. Lo studio ha evidenziato che i polifenoli e altre sostanze antiossidanti presenti in un estratto concentrato di cacao sono in grado di ripristinare la funzione di comunicazione tra i neuroni (le sinapsi).
Il Cacao e l'Umore: Un Alleato per il Benessere Mentale
Il cacao è noto anche per i suoi effetti positivi sull'umore, tanto da essere definito "cibo del buonumore". Contiene tracce di feniletilamina, una sostanza che il cervello produce naturalmente in condizioni di benessere, come quando si è innamorati, e utilizzata anche in alcuni farmaci antidepressivi. Inoltre, è discretamente ricco di triptofano, un amminoacido utile per la produzione di serotonina, l'ormone del buonumore.
L’azione stimolante del cioccolato e la capacità di favorire la concentrazione viene invece dalla teobromina, una sostanza appartenente alle metilxantine, come la caffeina, dotata però di un potere eccitante più blando, ma più prolungato nel tempo, ha la proprietà di aumentare la concentrazione e la prontezza di riflessi, mentre la serotonina ha la capacità di “sostenere” il sistema nervoso in caso di depressione.
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Che il cioccolato faccia bene alla psiche non è soltanto un dato dimostrato in laboratorio, basta sentirne il profumo o un piccolo assaggio per dare una scossa positiva al nostro umore.
Storia del Cacao: Un Viaggio Attraverso le Civiltà
La pianta del cacao, Theobroma cacao, diffusa allo stato selvatico nelle foreste dell’Amazzonia, viene coltivata oggigiorno soprattutto nell’America centro-meridionale e nell’Africa tropicale.
I Maya, che per primi coltivarono la pianta del cacao, chiamavano il cioccolato Kakaw, che significa “Cibo degli dei”; venne attribuito questo nome per le sue numerose proprietà. I semi erano un simbolo di prosperità; una medicina capace di guarire le malattie della mente e del corpo; la base del sistema monetario. Racconta una leggenda che la pianta del cacao cresceva nel giardino del sommo Dio, luogo di comunione e incontro di tutti gli dei. Una volta, uno di loro entrò nel giardino, rubò una pianta di cacao per donarla agli uomini affinché la coltivassero e raccogliessero i frutti per produrre il cioccolato. Secondo una leggenda Azteca fu il sacrificio di una loro principessa a dare origine alla pianta del cacao: la nobile moglie di un re guerriero era rimasta a custodire un immenso tesoro, mentre il marito era in guerra; quando si rifiutò di indicare al nemico dove fosse nascosto il tesoro fu uccisa.
Da recenti studi è emerso che esistesse già 6000 anni fa in Sud America, nella zona del Rio delle Amazzoni e dell’Orinoco. A quei tempi, i semi del cacao erano molti preziosi, infatti venivano usati anche come moneta di scambio e unità di misura. Allora il cioccolato non era la tavoletta che tutti conosciamo oggi, era una bevanda calda, fatta con polvere di cacao e spezie ed era destinata a pochi eletti: guerrieri, nobili e sovrani.
L'Arrivo in Europa
Nei primi del ‘500 il cacao giunse al cospetto dei reali di Spagna grazie ai viaggi di Cristoforo Colombo e del condottiero Hernàn Cortéz. Nel vecchio continente la bevanda non fu apprezzata subito perché risultava troppo amara al palato, il suo successo iniziò soltanto quando gli alcuni monaci spagnoli pensarono di aggiungerci vaniglia e zucchero. Nel 1600 il cioccolato era il lusso dei nobili spagnoli e, grazie ai loro rapporti con i Savoia, il rito della cioccolata calda si diffuse in Piemonte, soprattutto a Torino, ancora oggi punto di riferimento per la produzione di cioccolato.
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Grazie ai commerci fiorenti dell’epoca, il cibo degli dei arrivò anche a Firenze e a Venezia, dove si poteva degustare la golosa bevanda nelle botteghe del caffè. Gli Spagnoli portarono il cioccolato anche nel Sud Italia e fu proprio a Modica, in Sicilia, che vide la luce la prima tavoletta di cioccolato, creata con la particolare lavorazione a freddo che viene usata ancora oggi e che rende unico il celebre cioccolato di Modica.
Dopo la rivoluzione industriale del 1760, il cioccolato non era più un piacere per pochi, ma diventò un alimento prodotto e commercializzato in tutto il mondo. Gli esperimenti non mancarono: l’accostamento con le nocciole del Piemonte fece nascere il famoso gianduiotto mentre l’unione con il latte in polvere in Svizzera diede vita al cioccolato al latte. Ai nostri giorni abbiamo davvero l’imbarazzo della scelta: il cioccolato viene mescolato con altri ingredienti come frutta secca, spezie, aromi e creme per creare prodotti che soddisfano tutti i palati.
Non si può stabilire con certezza il momento in cui il cacao sarebbe approdato in Europa. Il primo scritto ufficiale dell’apparizione del cacao nel Vecchio Continente, proviene dalla relazione della visita di una delegazione di frati domenicani, ritornati da Verapaz dopo un tentativo di sottomissione dei nativi. Indipendentemente da chi avrebbe introdotto il cacao in Europa, bisogna ricordare che durante il ‘500 la Spagna e i territori del Nuovo Mondo erano in costante contatto, e il passaggio dei semi potrebbe essere avvenuto attraverso le linee di comunicazione fra i conventi del Centro America e le rispettive case madri spagnole.
Cacao in Cucina: Un Ingrediente Versatile
Il cacao è da sempre un classico aromatizzante del latte al mattino, ma mantiene le sue proprietà anche come ingrediente di biscotti, torte e ciambelle. È la base per realizzare il cioccolato, in tutte le sue forme. Il cioccolato, infatti, è utilizzato anche in numerose ricette salate.
Con un pezzetto di cioccolato fondente o una cioccolata in tazza - meglio fredda ora che siamo in estate -, un cremoso budino o un gelato - perfetti in questa stagione -, un tartufino o un biscotto, un tortino “dal cuore morbido” o un cioccolatino, una fetta della golosissima torta Sacher o un muffin al cacao, o, ancora, un piatto di tagliatelle o di “cjalsons”, i tortelli originari della Carnia possiamo raddrizzare anche la più “storta” delle giornate.
Ricetta: Spezzatino di Vitello al Cacao
Ingredienti:
- Trancio di girello di vitello da 1 chilo e 200
- Bottiglia Vino Teroldego 750ml
- 2 gambi di sedano
- 2 carote
- 1 cipolla
- 3 spicchi di aglio
- Olio extravergine di oliva
- Peperoncino
- Brodo
- 4 cucchiai di cacao amaro
- 2 cucchiai di miele
- Sale
Preparazione:
- Marinare la carne nel vino con le verdure tritate per una notte.
- Asciugare la carne e rosolarla su ogni lato in una pentola di ghisa con poco olio extravergine di oliva, salare ed aggiungere peperoncino.
- Filtrare il vino e rosolare le verdure, quindi unirle alla carne.
- Aggiungere il vino in cui si saranno sciolti i quattro cucchiai di cacao.
- Coprire con il brodo e cuocere lentamente a fiamma bassa per due ore.
- Quasi alla fine, glassare il sugo con due cucchiai abbondanti di miele.
Consigli per un Consumo Consapevole
Per sfruttare al meglio le proprietà del cacao, è essenziale conservarlo bene dopo l’acquisto. Nelle persone soggette ad ipertensione e nervosismo la presenza di caffeina nel cacao potrebbe accentuare questi sintomi mentre per la presenza di tannini, principi attivi con hanno proprietà astringenti, si sconsiglia l’uso del cacao a persone con problemi di stitichezza e di emorroidi.
Non è certo auspicabile tuttavia che il cioccolato venga caricato di troppi attributi salutari, in questo modo viene privato degli aspetti edonistici e in qualche modo trasgressivi che l’hanno connotato finora. Tuttavia non è poi tanto male sapere che se usato con moderazione, a causa del suo elevato potere energetico, e nell’ambito di un’alimentazione variata ed equilibrata, può darci qualcosa in più della sola piacevolezza sensoriale.
Cacao Monorigine: Un Viaggio Sensoriale
Esistono diverse varietà di cacao monorigine, ognuna con caratteristiche aromatiche uniche. Alcuni esempi includono:
- GRAN CRU NYANGBO: Proveniente dal sud del Ghana, con fave fermentate sotto foglie di banano ed essiccate su stuoie di bambù.
- GRAND CRU MANJARI: Dal Madagascar, con cacao Trinitario, Criollo e Forastero coltivati nella valle di Sambirano.
- GRAND CRU MACAE: Dall’Est del Brasile, coltivato nella Foresta Mata Atlantica con lunga fermentazione ed essiccazione lenta.