Un tuffo nel passato, un ritorno all'infanzia, per riscoprire un gusto e un profumo rimasto impresso nella mente: il Buondì. Questa brioche, semplice e deliziosa, può essere realizzata in casa con il lievito madre, offrendo un'esperienza gustativa che non ha nulla da invidiare al prodotto industriale. Dopo mesi di prove e riprove, lavorando sulla sofficità e l'aroma, ecco una versione personale del Buondì fatto in casa con lievito madre.
Un Ricordo d'Infanzia Rivisitato
Molti aspettavano questa ricetta, ed è con orgoglio che viene pubblicata la ricetta del Buondì fatto in casa con lievito madre, una delle brioche preferite sin da piccola. Le prime prove di preparazione anni fa non furono soddisfacenti, ma la maggiore sicurezza acquisita nel tempo sui lievitati ha permesso di riprovare, studiando e lavorando sui ricordi del profumo e dell'aromaticità. Il Buondì in sé non è difficile, essendo una pasta brioche comune, ma ciò che lo differenzia è l'aroma, il profumo di amaretto e di mandorle, che rende la sua preparazione non così scontata.
Ingredienti e Preparazione: Un Percorso di Pazienza e Soddisfazione
La realizzazione di questi delicati e soffici Buondì richiede pochi ingredienti e un po' di pazienza, ma la soddisfazione di sfornare i Buondì fatti in casa con lievito madre e rendere speciale, gustosa e profumata la colazione è immensa. Che ne dite di prepararli per la prossima domenica, sorprendendo le persone che amiamo con un profumo delizioso?
Autolisi e Impasto
Iniziare con l'autolisi di farina e 180 g di latte. Mettere nella ciotola della planetaria la farina e il latte, mischiando grossolanamente i due ingredienti senza lavorarli. Coprire e lasciar riposare per 1 ora. Sciogliere la pasta di mandorle nei 40 g di latte, quindi aggiungerla all'autolisi e iniziare a lavorare a velocità 1. Unire il lievito madre rinfrescato due volte ogni 4 ore, spezzettato. Quando l'impasto inizia a essere compatto, aggiungere poco alla volta lo zucchero, quindi gli aromi: miele, mix d'arance candite, i semi della bacca di vaniglia. Unire i tuorli e l'uovo leggermente sbattuti e poco alla volta far assorbire completamente a ogni inserimento prima di continuare.
Incordatura e Riposo
Dopo circa 10-15 minuti l'impasto sarà incordato. Aggiungere il sale, farlo assorbire e unire il burro a pezzetti poco alla volta. Lasciare riposare ben coperto per 1 ora, riprendere quindi l'impasto e procedere con le pieghe di rinforzo, vanno bene anche in ciotola ma senza aggiungere farina o liquidi. Ungersi le mani con poco burro solo se necessario. Ripetere l'operazione per due volte ancora facendo riposare l'impasto in frigorifero per 30 minuti tra una piega e l'altra.
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Maturazione e Pezzatura
Oliare leggermente una ciotola, porre all'interno l'impasto, coprire e far maturare in frigorifero per 24 ore. Passato il tempo riprendere l'impasto, farlo acclimatare per 1 ora, fare pezzature da 40 g. Porre l'impasto nello stampo imburrato che dovrà coprire un quarto dello stampo, schiacciare delicatamente per livellare.
Lievitazione e Cottura
Coprire con pellicola per alimenti, lasciare lievitare a temperatura ambiente o a 28° fino a quando l'impasto non raggiunge il bordo dello stampo, o a temperatura ambiente purché sia intorno ai 18°. A fine cottura devono risultare dorati e molto soffici. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 15 minuti, facendo attenzione che non si scuriscano troppo. Se il forno è troppo potente, dopo i primi 7 minuti abbassare il calore a 180°C. Non vanno cotti troppo o si induriscono e non restano soffici!
Preparazione della Glassa
Mettere l'arancia e il limone candito in un mixer, insieme alla bacca di vaniglia e il miele. In un mixer mettere i due tipi di mandorle, lo zucchero, fecola di patate e polverizzare. Unire l'albume e amalgamare poco alla volta, verificando la consistenza: non deve essere troppo liquida né troppo dura. Io ho scelto della semplice glassa chiara (farina di mandorle + zucchero + farina + albume), spolverando sopra della granella di zucchero. Nulla vieta di provare a fare la ganache al cioccolato!
Consigli per un Buondì Perfetto
- Lievito Madre in Salute: Per sfornare dei Buondì con lievito madre sofficissimi e leggeri è importante che il lievito madre (licoli o pasta madre) sia rinfrescato e in salute. Rinfrescarlo almeno un paio di volte nei giorni precedenti all’impasto, e rinfrescarlo nuovamente 3-4h prima di iniziare ad impastare.
- Impasto a Mano o con Planetaria: L’impasto può essere fatto a mano in una ciotola o con la planetaria. Iniziare sbattendo le uova con lo zucchero e aggiungendo poi il latte a temperatura ambiente (e il latte di kefir che può essere sostituito da dello yogurt…o anche solo latte) e il lievito madre rinfrescato e al raddoppio. Mescolare il tutto con una frusta danese. Aggiungere la farina, tenendone sempre da parte qualche grammo dal totale. Grattugiare un po’ di scorza di un limone e di un’arancia bio. Aggiungere il sale fino e iniziare ad impastare a mano.
- Consistenza dell'Impasto: La consistenza non deve essere appiccicosa. Lasciare riposare la massa nella ciotola, col coperchio, per 20 minuti a temperatura ambiente. Poi aggiungere il burro morbido a pomata e impastare fino al completo assorbimento.
- Lievitazione: Lasciare la ciotola a lievitare a temperatura ambiente (20°C) per circa 6 ore. Fare solo un paio di giri di pieghe di rinforzo durante le prime 2 ore di lievitazione.
- Porzionatura e Seconda Lievitazione: Porzionare e formare delle palline dalla forma leggermente allungata, da 80-90g l’una. Se li preferite più piccoli, consiglio di farli da 60g. Riporre i Buondì nell’apposita teglia antiaderente (non necessita di essere unta), infilare in un sacchetto (metodo palloncino) e lasciare lievitare tutta la notte (8ore) a temperatura ambiente (20°C).
- Conservazione: Si conservano perfettamente per 24 ore. Poi iniziano a seccare e consiglio eventualmente di congelarli e scongelarli al bisogno!
Buondì: Un Omaggio al Passato e alla Genuinità
Questi Buondì con il lievito madre sono un omaggio a quel periodo adolescenziale in cui ero ghiotta di Buondì e Nastrine. Preferisco conservarne il ricordo e divertirmi a sfornarli fatti da me!L’impasto richiede un po’ di pazienza ma il risultato ripagherà lo sforzo di impastare e l’attesa della lievitazione!! Sono buonissimi, sofficissimi e leggerissimi.
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