La brovada e salsiccia rappresentano un connubio perfetto tra sapori rustici e tradizione culinaria friulana. Questo piatto, ricco di storia e gusto, affonda le sue radici in un passato contadino, dove la necessità di conservare gli alimenti ha dato vita a ricette uniche e inimitabili.
Origini e Tradizione della Brovada
La brovada (broade, brovade o bruade) è uno dei piatti più caratteristici del Friuli Venezia Giulia, tanto da aver ottenuto nel 2011 il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta). La sua origine è molto antica, probabilmente risalente all'epoca romana. Marco Gavio Apicio, gastronomo e cuoco romano del I-II secolo a.C., descriveva già un metodo di conservazione delle rape in vasi pieni di vinaccia. Questa tradizione si è mantenuta nel tempo, soprattutto in Friuli Venezia Giulia e nel Carso, dove ha preso il nome di brovada (o rava garba nella zona più orientale).
La brovada è un alimento a base di rape (della varietà colletto viola), lasciate macerare per uno o due mesi nelle vinacce acide di uva nera, residuo della produzione del mosto. Secondo la tradizione antica, le rape vengono private delle foglie esterne e messe dentro dei tini, ricoperte con vinaccia di uva nera, un po' di sale e acqua mista ad aceto, per poi fermentare. Oggi, dopo essere state lavorate, vengono lavate, grattugiate e confezionate in buste.
Caratteristiche Nutrizionali della Brovada
La brovada appartiene al VI gruppo fondamentale degli alimenti, ovvero le verdure conservate o trasformate. Questo significa che, rispetto alle rape fresche, il contenuto di alcuni nutrienti, come la vitamina C, potrebbe essere ridotto a causa del processo di conservazione. Tuttavia, la brovada rimane un alimento con un apporto calorico moderato, fornito principalmente dai glucidi. Le proteine e i grassi sono presenti in quantità minime. Per quanto riguarda i minerali e le vitamine, i più significativi sono il potassio e l'acido ascorbico (vitamina C).
La brovada si adatta a diversi regimi alimentari, inclusi quelli vegetariani e vegani, e può essere inserita anche in piani nutrizionali per persone con malattie metaboliche o obesità. Una porzione media di brovada (200 g) apporta circa 35 kcal.
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La Ricetta Classica: Brovada e Salsiccia
La ricetta classica prevede l'utilizzo della brovada fermentata con le vinacce. In alternativa, si possono utilizzare dei crauti, da cuocere in padella con un soffritto leggero di cipolla bianca, vino rosso giovane, un cucchiaio di aceto di mele, pepe nero e chiodi di garofano.
Ecco una possibile rivisitazione della ricetta:
Ingredienti:
- 500g di brovada (o crauti)
- 400g di salsiccia
- 1 cipolla bianca (o aglio, a seconda delle preferenze)
- 1 bicchiere di vino rosso giovane
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Alloro e rosmarino (facoltativi)
- Chiodi di garofano q.b.
Preparazione:
- In un tegame capiente, soffriggere la cipolla (o l'aglio) tritata finemente in olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere la salsiccia sbriciolata e rosolarla bene.
- Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare l'alcool.
- Aggiungere la brovada (o i crauti), l'aceto di mele, il pepe nero e i chiodi di garofano. Se si desidera, aggiungere anche alloro e rosmarino.
- Coprire con brodo vegetale (o acqua) e cuocere a fiamma moderata per circa 90 minuti, o fino a quando la brovada sarà tenera.
- Regolare di sale e pepe.
Consigli e Varianti
- Sostituzioni: Al posto della salsiccia, si può utilizzare anche musetto o carne di maiale.
- Conservazione: La brovada e salsiccia si conserva in frigorifero per massimo 48 ore. In alternativa, si può congelare.
- Abbinamenti: Questo piatto si abbina perfettamente con la polenta. Si può creare un intingolo con il grasso sciolto della salsiccia e il liquido dei crauti, da versare sulla polenta al momento dell'impiattamento.
- Personalizzazione: Alcuni preferiscono non utilizzare la cipolla, ma solo l'aglio, soffritto nell'olio evo prima di aggiungere la rapa grattugiata. Altri aggiungono rosmarino, legato per non perdere gli aghi.
Brovada e Salsiccia: Un Piatto Versatile
La brovada può essere utilizzata in molti modi diversi. Oltre ad essere un contorno stufato con olio, può essere utilizzata come ripieno per il tacchino o abbinata a piatti di pesce come lo sgombro con cipolline in agrodolce.
Abbinamento con il Vino
Gli amici de Il Pascoli di Cusago (Mi) suggeriscono di abbinare la brovada e salsiccia a un Rosso dei Colli Orientali del Friuli prodotto da Le Due Terre, il Sacrisassi, nato dal matrimonio di schioppettino e refosco. Questo vino di struttura, con note di spezie scure e frutta rossa, avvolge il palato con tannini eleganti e delicata freschezza.
Altre Delizie Friulane: Un Breve Accenno
Oltre alla brovada e salsiccia, la cucina friulana offre una vasta gamma di piatti tradizionali. Tra questi, meritano una menzione:
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- Frico: A base di formaggio latteria stagionato e patate, il frico è un piatto gustoso e sostanzioso, perfetto per le giornate fredde. Esistono diverse varianti, come il frico croccante, preparato con formaggio stravecchio grattugiato e farina di mais.
- Polenta: La polenta è un alimento base della cucina friulana, preparata con farina di mais e acqua. Può essere condita in molti modi diversi, con burro e salvia, formaggio, salsiccia, funghi o selvaggina.
- Tiramisù: Anche se conteso da altre regioni, il tiramisù ha origini carniche. Creato negli anni '50 all'Albergo Roma di Tolmezzo, questo dolce al cucchiaio è diventato famoso in tutto il mondo.
- Gnocchi Dolci: Usati a Pasqua e in occasione delle nozze, questi gnocchi dolci di forma cilindrica sono preparati con pane vecchio, zucchero, uvetta, pinoli, cannella, burro, erbe aromatiche e brodo.
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