I Krapfen, noti anche come Bombe o Bomboloni in Italia, sono dei dolci fritti di pasta lievitata originari della tradizione austro-tedesca, ormai diffusi e apprezzati in tutto il mondo. La loro sofficità, il profumo inebriante e la versatilità nel ripieno li rendono irresistibili, perfetti per una colazione golosa, una merenda sfiziosa o un peccato di gola durante il periodo di Carnevale.
Dalle Origini alla Diffusione Globale
Il Krapfen, o "Berliner" come viene chiamato in alcune zone, affonda le sue radici nella cultura mitteleuropea. Si tratta di un impasto lievitato fritto, tradizionalmente più ricco e sostanzioso del bombolone, grazie all'alta percentuale di uova e all'utilizzo di una maggiore quantità di burro (o, in origine, di strutto). La ricetta originale prevedeva una farcitura con confettura di albicocche e una spolverata di zucchero a velo.
Con il passare del tempo, il Krapfen ha conquistato i palati di diverse nazioni, assumendo nuove forme e varianti. In Italia, ad esempio, è comune trovarlo ripieno di crema pasticcera, cioccolato o altre confetture, e decorato con zucchero semolato o a velo.
Krapfen vs Bomboloni: Quali sono le Differenze?
Sebbene spesso utilizzati come sinonimi, Krapfen e bomboloni presentano alcune differenze sostanziali nell'impasto e nella farcitura.
- Impasto: Il Krapfen si caratterizza per un impasto più sostenuto e sostanzioso, definito "pasta piena", ricco di uova e burro. Il bombolone, invece, ha un impasto più morbido e leggero, chiamato "pasta vuota", con una quantità di uova minima o assente.
- Farcitura: Tradizionalmente, il Krapfen viene farcito con confettura di albicocche, mentre il bombolone è più comunemente ripieno di crema pasticcera, cioccolato o confetture varie.
La Ricetta dei Krapfen: Un'Arte che Richiede Tempo e Dedizione
Preparare i Krapfen in casa richiede tempo, pazienza e attenzione ai dettagli, ma il risultato finale ripagherà ampiamente gli sforzi. Ecco una ricetta dettagliata per realizzare dei Krapfen perfetti, soffici e golosi:
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Ingredienti
- Per la biga:
- 50 g di farina
- Lievito di birra fresco (la quantità dipende dalla ricetta specifica)
- Acqua tiepida (la quantità dipende dalla ricetta specifica)
- Per l'impasto:
- Farina (la quantità dipende dalla ricetta specifica)
- Burro ammorbidito (la quantità dipende dalla ricetta specifica)
- Zucchero (la quantità dipende dalla ricetta specifica)
- Uova (la quantità dipende dalla ricetta specifica)
- Latte (la quantità dipende dalla ricetta specifica)
- Vanillina o estratto di vaniglia
- Sale
- Scorza grattugiata di limone
- Per la crema pasticcera (o altro ripieno):
- Tuorli
- Zucchero
- Amido di mais
- Latte
- Scorza di limone
- Per friggere:
- Olio di arachidi (o altro olio per frittura)
- Per decorare:
- Zucchero a velo o zucchero semolato
Preparazione
- Preparazione della biga: In una ciotola, unire la farina, il lievito sciolto nell'acqua tiepida e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Far lievitare per circa 1 ora.
- Preparazione dell'impasto: In una planetaria, unire il resto della farina, il burro ammorbidito, lo zucchero, le uova, il latte, la vanillina, il sale, la scorza grattugiata del limone e la biga. Mescolare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. La temperatura ideale finale dell’impasto è di 26°C.
- Prima lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e far lievitare in un luogo caldo (circa 24°C) per circa 2 ore, o fino al triplicarsi del volume iniziale.
- Preparazione della crema pasticcera (o altro ripieno): Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais e mescolare con una frusta. In un tegame, scaldare il latte con la scorza di limone. Versare il latte caldo a filo sul composto di uova, mescolando continuamente per evitare grumi. Rimettere sul fuoco e cuocere fino ad addensamento, mescolando continuamente. Togliere dal fuoco, eliminare la scorza di limone e versare la crema in una ciotola per farla raffreddare.
- Formatura dei Krapfen: Stendere l'impasto ad uno spessore di circa 1 cm e ritagliare dei dischetti con un coppa pasta di circa 6 cm di diametro. Disporre i dischetti su una teglia rivestita di carta da forno, coprire con un telo e far lievitare per circa 1 ora in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria.
- Seconda lievitazione: Disporre le palline ottenute su un canovaccio leggermente spolverato di farina, a circa 3 cm l’una dall’altra. Coprire con pellicola e far lievitare nuovamente finchè non raggiungeranno 3 volte il volume iniziale, ci vorranno circa 90 minuti ad una temperatura di 24-26°C. Se il clima è più freddo impiegheranno più tempo a lievitare.
- Frittura: Scaldare l'olio di arachidi in una pentola capiente fino a raggiungere una temperatura di circa 176°C. Friggere i Krapfen, pochi alla volta, fino a doratura su entrambi i lati (circa 3 minuti per lato). A metà cottura, rigirare i bomboloni in modo da cuocere anche l’altra parte.
- Scolatura e farcitura: Scolare i Krapfen su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio. Lasciar intiepidire leggermente, quindi farcire con la crema pasticcera (o altro ripieno) utilizzando una sac à poche con bocchetta liscia. Fare un foro a lato, fino ad arrivare nel cuore del dolce, per poterli farcire. Versare la farcitura desiderata in una sac à poche con bocchetta liscia, con foro da 7-8 mm, e riempire tutti i krapfen lasciando sbrodolare una goccia di crema sul lato della farcitura.
- Decorazione: Spolverare i Krapfen con zucchero a velo o passarli nello zucchero semolato.
Consigli Utili
- Temperatura dell'olio: Mantenere costante la temperatura dell'olio durante la frittura è fondamentale per ottenere dei Krapfen cotti in modo uniforme e non unti. Utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura.
- Lievitazione: Una corretta lievitazione è essenziale per ottenere dei Krapfen soffici e leggeri. Assicurarsi che l'ambiente di lievitazione sia caldo e al riparo da correnti d'aria.
- Anello chiaro: Un Krapfen ben fritto presenta un anello chiaro lungo la circonferenza, segno di una cottura perfetta.
- Farcitura: Farcire i Krapfen quando sono ancora tiepidi facilita l'inserimento della crema e ne esalta il sapore.
Krapfen al Forno: Una Variante più Leggera
Per chi preferisce una versione più leggera e salutare, è possibile cuocere i Krapfen al forno. In questo caso, l'impasto viene preparato seguendo la stessa ricetta, ma invece di essere fritto viene infornato a 180°C per circa 15 minuti.
Procedimento
- Preparare il lievitino, scaldando 200 g di latte e unendo, in una ciotola, il lievito sbriciolato, lo zucchero e latte tiepido. Mescolare e coprire con pellicola trasparente. Mettete nel forno spento con lucina accesa per 30 minuti.
- Amalgamate nella planetaria, con frusta K o a foglia, le farine, i tuorli, i semi estratti dalla bacca di vaniglia, la scorza grattugiata di mezzo limone, il rum e i 50 g di latte rimasti.
- Quando il lievitino è pronto, aggiungetelo all’impasto e impastate a bassa velocità, fino a quando l’impasto non sarà incordato e si sarà staccato dalle pareti della ciotola.
- Unite il burro morbido, qualche pezzetto alla volta, attendendo sempre che il precedente venga incorporato. In ultimo aggiungete il sale.
- Quando avrete ottenuto un impasto liscio ed omogeneo,, togliete la frusta e inserite il gancio per impastare. Continuate ad impastare per ca. 5 minuti, avendo cura di staccare ogni tanto l’impasto dal gancio.
- Formate una palla e inseritela in una ciotola leggermente unta di olio. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per 2 ore nel forno spento con luce accesa o con la funzione lievitazione, fino al raddoppio.
- Trascorso il tempo, rovesciate l’impasto sulla spianatoia e dividetelo in 16 pezzi. Pesateli su una bilancia: ognuno dovrà essere di 60 grammi. Da ciascun pezzo create delle palline, unendo i lembi a sacchettino nella parte inferiore, e fatele roteare all’interno del palmo della mano sulla spianatoia. Otterrete 16 Krapfen al forno.
- Appiattite ogni pallina con la mano e appoggiatele man mano su una teglia, rivestita di carta da forno.
- Coprite la teglia con i Krapfen con un panno pulito e fateli lievitare nuovamente per 1 ora, all’interno del forno spento con lucina accesa.
- Trascorso il tempo, estraete la teglia e accendete il forno statico a 180°C.
- Spennellate delicatamente i bomboloni non fritti con l’albume che avete avanzato (o con latte) e infornate nel forno statico preriscaldato a 180°C per 15 minuti.
- Una volta sfornati, i Krapfen al forno possono essere spennellati con burro fuso e passati nello zucchero semolato, oppure cosparsi di zucchero a velo.
Farcitura dei Krapfen al Forno
I Krapfen al forno possono essere farciti con crema pasticcera, nutella, marmellata di albicocche o qualsiasi altro ripieno a piacere. Per farcirli, praticare un foro sul lato del Krapfen con una bocchetta o una cannuccia e spremere la farcitura all'interno.
Conservazione
I Krapfen al forno si conservano a temperatura ambiente in un sacchetto di nylon per circa 2 giorni. Possono anche essere congelati, sia da crudi che da cotti.
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