Le brioche col tuppo sono un simbolo della tradizione culinaria siciliana, soffici e profumate, dalla forma inconfondibile. Il "tuppo", che in dialetto significa chignon, è perfetto per essere gustato con gelato o granita, rendendole un must dell'estate e non solo. Questa ricetta propone una versione con lievito madre, per esaltarne ulteriormente il sapore e la morbidezza.
Cos'è il "Tuppo"?
La parola "tuppo" è molto usata nel Sud Italia, mentre è quasi sconosciuta al Nord. Il tuppo in realtà è un’acconciatura per capelli simile allo chignon.
Ingredienti e Preparazione: Un'Arte Lunga ma Gratificante
La preparazione delle brioche col tuppo con lievito madre richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ampiamente l'attesa. Ecco una guida dettagliata:
Ingredienti
Gli ingredienti variano leggermente a seconda della ricetta, ma generalmente includono:
- Farina di grano tenero (spesso si utilizza Manitoba, una farina di rinforzo, in aggiunta alla 0 o 00)
- Lievito madre rinfrescato
- Latte (a temperatura ambiente o leggermente tiepido)
- Zucchero
- Burro (ammorbidito a pezzetti o fuso e intiepidito)
- Uova
- Miele
- Sale
- Aromi (scorza di limone e arancia, estratto di vaniglia)
Preparazione con il Bimby
- Rinfrescare il lievito madre la sera prima.
- Versare nel boccale il latte a temperatura ambiente, il lievito madre, lo zucchero e il miele: 50 sec. vel. 4.
- Aggiungere l'uovo, il burro ammorbidito a pezzetti e l'aroma di arancia: 30 sec. vel. 4.
- Aggiungere la farina e il sale: 30 sec. vel. 5.
- Poi: 2 min. 30 sec. vel. Spiga.
- Il risultato sarà un impasto abbastanza compatto e poco appiccicoso.
- Trasferire l'impasto in una ciotola, coprirla con la pellicola e lasciare lievitare in forno spento fino al raddoppio.
Preparazione con Planetaria o a Mano
- Iniziate qualche ora prima con gli aromi grattugiando la scorza del limone, dell’arancia se ancora è stagione, in caso contrario l’estratto, con la vaniglia.
- Se avete il Bimby inserite tutti gli ingredienti in ordine, tranne il burro e gli aromi: 3 minuti a velocità Spiga; a seguire il burro a tocchetti dal foro e infine gli aromi altri 2 minuti a velocità Spiga.
- Se avete la planetaria inserite tutti gli ingredienti in ordine tranne il sale, il burro e gli aromi e lavorate con la foglia a velocità bassa per 5 minuti o finché non sarà omogeneo. Aggiungete poi il sale e dopo circa un minuto aumentate la velocità e unite il burro a tocchetti, aspettando che ogni pezzo venga assorbito prima di mettere il successivo.
- Impastate tutti gli ingredienti a velocità moderata, inserendone uno alla volta nell’ordine descritto e lasciando per ultimo il burro, che deve essere aggiunto in più riprese per non far slegare l’impasto.
Lievitazione e Formatura
- Trasferire l'impasto in una ciotola, coprirla con la pellicola e lasciare lievitare in forno spento fino al raddoppio.
- L’impasto deve raddoppiare; se non trovate l’impasto lievitato e smosso, è inutile che procediate: aspettate il raddoppio.
- Trascorso il tempo, che varia in base alla stagione, rovesciate nuovamente l’impasto sulla spianatoia dividetelo in 8 palline grandi e 8 palline piccole aiutandovi con un tarocco o una lama affilata.
- Pesare 100 g di impasto e formare una sfera.
- Formare le brioches.
- Dividere l'impasto in 8 pezzi da 80 grammi (la quantità base della brioche) e in altri 8 pezzi da 15 grammi (il tuppo).
- Procedete nuovamente con le pieghe (come nel procedimento sopra).
- Disponetele su una leccarda rivestita da carta forno le palline grandi fate un solco con due dita e posizionate la pallina piccola.
- Adesso prendi la pallina piccola e fissala nello spazio centrale della pallina grande. Per evitare che il tuppo scappi via, potete attaccarlo con poco albume.
- Lasciare a lievitare nel forno con la luce accesa fino al raddoppio del volume.
- Posizionate le vostre brioche su una placca del forno coperta da carta forno, un po’ distanti tra loro perché lievitano parecchio.
- Coprire la teglia con un canovaccio ed aspettare che le brioches diventino belle gonfie (1 ora circa).
Cottura
- Spennellare con 1 tuorlo sbattuto e latte con due passate.
- Cuocetele in forno caldo a 180°C per 15 min o fino a doratura.
- Accendete il forno e, quando avrà raggiunto la temperatura di 180°, infornate per 20 minuti circa; comunque, controllate la doratura della superficie.
- Cuocere in forno a 180°-190° C per 15 minuti circa.
- Cuocere per 20 minuti.
Raffreddamento e Conservazione
- Lasciate raffreddare le brioche su una gratella da dolci.
- Piccolo consiglio: non mangiare mai le briosce col tuppo calde, appena sfornate! Per gustarle a pieno devi aspettare che si raffreddino.
- Se volete surgelarle: una volta formata la pezzatura delle brioche disponetele su un vassoio e mettetele in frizzer coperte da pellicola o da una busta di plastica.
- Si possono congelare negli appositi sacchetti e si scongelano nel giro di un’ora.
- Una volta pronte, le brioche col tuppo possono rimanere chiuse all'interno di un sacchetto gelo.
- In questo modo, si conservano per uno o due giorni (non saranno morbide come appena sfornate, ma ancora buone).
- Oppure, potete congelare le brioche col tuppo già cotte, decongelarle in frigorifero durante la notte e, prima di gustarle, mettere in forno a 50-60 gradi per cinque minuti in modo da farle ritornare fragranti.
- Io ti consiglio però di consumarle il giorno stesso in cui le prepari, o al massimo il giorno successivo, e se te ne restano puoi congelarle.
Consigli Utili per Brioche Perfette
- Lievito Madre: Assicuratevi che il lievito madre sia attivo e rinfrescato correttamente. Un lievito madre debole può compromettere la lievitazione e il sapore delle brioche. Se non siete sicuri della forza del vostro lievito madre, con la lievitazione mista avrete la certezza di sfornare delle ottime brioche col tuppo ed evitare retrogusti aciduli.
- Farina: La farina Manitoba è ideale per la sua forza, ma può essere sostituita con una combinazione di farina 0 e 00.
- Burro: Utilizzate burro di alta qualità e assicuratevi che sia alla giusta temperatura (ammorbidito o fuso e intiepidito) per una corretta emulsione con gli altri ingredienti.
- Lievitazione: Rispettate i tempi di lievitazione. La pazienza è fondamentale per ottenere un impasto soffice e ben alveolato.
- Temperatura: Controllate la temperatura del forno e regolate i tempi di cottura in base al vostro forno.
- Pietra Refrattaria: Disponete le brioche formate, distanziate tra di loro, sulla carta forno tagliata a misura della pietra refrattaria.
- Servire: Successivamente però, se vuoi assaporarle al meglio con gelato e granita ti consigliamo di scaldarle al fine di esaltare il mix di gusto che si crea dall’accostamento caldo/freddo.
Brioche col Tuppo: Un'Esperienza Sensoriale
Le brioche col tuppo non sono solo un dolce, ma un'esperienza sensoriale che evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. Gustarle con gelato o granita è un rito che si tramanda di generazione in generazione.
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Un Rituale di Gusto
Ricordo che con le mie amiche, quando andavamo in gelateria a prendere la brioche col gelato, ci divertivamo a staccare il tuppo e “inzupparlo” nel gelato. Era diventato un rituale! Infatti, se c’era qualcuna che non prendeva la brioche ma voleva comunque assaggiare la tua, guai a lei se osava anche soltanto avvicinare le sue dita al sacro tuppo. Eh no! Quello era proprietà privata.
Alternative e Varianti
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono diverse varianti delle brioche col tuppo, con l'aggiunta di ingredienti come:
- Gocce di cioccolato
- Canditi
- Crema pasticcera
- Marmellata
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