La brioche col tuppo è uno dei simboli più riconoscibili della tradizione culinaria siciliana. Soffice, profumata e dalla forma inconfondibile, con il suo caratteristico "tuppo" (chignon), è perfetta da gustare con gelato o granita, diventando un compagno inseparabile durante l'estate e non solo. Chiunque abbia visitato la Sicilia non può non averla assaggiata, apprezzandone l'esplosione di gusto. Ma perché limitarsi a gustarla solo in vacanza? Con questa ricetta dettagliata, arricchita da preziosi consigli, potrai preparare delle brioche col tuppo fenomenali direttamente a casa tua, utilizzando il lievito madre e, se lo desideri, il Bimby.
Origini e Curiosità
Il nome "brioche col tuppo" deriva dalla parola dialettale "tuppo", che significa chignon, l'acconciatura tipica delle donne siciliane di un tempo. Originariamente, queste brioche venivano preparate con lo strutto, ma oggi si preferisce il burro per un sapore più delicato e dolce.
Brioche col Tuppo: la Ricetta con Lievito Madre
Questa versione della ricetta prevede l'utilizzo del lievito madre, che conferisce alla brioche una morbidezza ancora maggiore e un sapore leggermente più intenso. L'esperienza di assaporare una brioche col tuppo fatta con lievito madre, magari provata in una rinomata pasticceria di Noto, lascia un ricordo indelebile.
Vantaggi del Lievito Madre
Le brioche col tuppo preparate con lievito madre si distinguono per una sofficità che si mantiene per più giorni rispetto a quelle realizzate con lievito di birra. Il lievito madre dona un sapore unico e caratteristico, che si apprezza soprattutto in preparazioni ricche di ingredienti come questa.
Lievitazione Mista: un'Opzione Sicura
Se non sei sicuro della forza del tuo lievito madre, puoi optare per una lievitazione mista, aggiungendo una piccola quantità di lievito di birra fresco (circa 12 g) o disidratato (circa 3 g). Questo ti garantirà un risultato ottimale, evitando retrogusti aciduli. Tuttavia, è importante sottolineare che non è necessario utilizzare una quantità eccessiva di lievito di birra; l'obiettivo è supportare il lievito madre, non sostituirlo completamente.
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Consigli Preliminari sul Lievito Madre
Se rinfreschi regolarmente il tuo lievito madre, la lievitazione mista ti permetterà di preparare le brioche anche in giornata. Se invece hai trascurato il lievito, ti consiglio di eseguire due rinfreschi consecutivi per ravvivarne la forza.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare circa 13 brioche col tuppo:
- 250 g Farina 00
- 250 g Farina Manitoba (o farina 0)
- 200 g Latte (tiepido)
- 2 Uova (medie)
- 130 g Zucchero
- 160 g Lievito madre (oppure 12 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito disidratato)
- 80 g Burro
- 5 g Sale
- Un po' di latte e uovo per spennellare
Preparazione con il Bimby
Il Bimby può essere un valido aiuto per preparare l'impasto delle brioche col tuppo. Ecco come procedere:
- Versare nel boccale il latte a temperatura ambiente, il lievito madre rinfrescato (o il lievito di birra), lo zucchero e un pizzico di malto (facoltativo, per favorire la lievitazione). Azionare le lame per 10 secondi a velocità 4.
- Aggiungere l'aroma di arancia (o la scorza grattugiata), l'uovo e il burro a pezzetti. Azionare le lame per 10 secondi a velocità 4.
- Unire le farine setacciate e il sale. Azionare le lame per 50 secondi a velocità 4 e successivamente per 1 minuto e 30 secondi a velocità Spiga.
L'impasto ottenuto sarà abbastanza compatto e poco appiccicoso. Trasferirlo in una ciotola, coprirlo con la pellicola e lasciarlo lievitare in forno spento fino al raddoppio.
Preparazione Tradizionale con Planetaria
Se non hai il Bimby, puoi preparare l'impasto con una planetaria o a mano:
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- Scaldare leggermente il latte e scioglierci dentro il lievito (se usi il lievito madre, assicurati che sia stato rinfrescato e che abbia raddoppiato il suo volume).
- Nella ciotola della planetaria, mescolare le farine e lo zucchero. Se impasti a mano, puoi usare una ciotola capiente.
- Montare il gancio (o iniziare ad impastare a mano) e versare a filo il latte con il lievito. Aggiungere le uova una alla volta, facendole assorbire completamente. Aggiungere anche la scorza d'arancia grattugiata o l'aroma.
- Lavorare l'impasto fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati. A questo punto, aggiungere il sale e il burro un pezzetto alla volta, facendolo assorbire completamente.
Una volta ottenuto un impasto liscio ed elastico, metterlo a lievitare in una ciotola leggermente imburrata, coperto con pellicola, fino al raddoppio del volume. Questo processo può richiedere diverse ore, a seconda della temperatura ambiente e della forza del lievito.
La Formatura: Dare Vita alla Brioche col Tuppo
Una volta che l'impasto è lievitato, è il momento di formare le brioche:
- Dividere l'impasto in palline da 100 g ciascuna. Di ogni pallina, 80 g formeranno la base della brioche e 20 g il "tuppo".
- Formare una palla più grande con la porzione da 80 g. Fare un buco al centro e inserire la pallina più piccola (il "tuppo"), assicurandosi di fissarla bene per evitare che si stacchi durante la seconda lievitazione.
- Posizionare le brioche su una teglia dai bordi alti, rivestita con carta forno, distanziandole bene tra loro. Coprirle con pellicola per evitare che si secchino.
- Lasciare lievitare nuovamente fino al raddoppio del volume.
Cottura
Una volta che le brioche sono lievitate, spennellarle delicatamente con una miscela di metà uovo sbattuto con un po' di latte. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, o fino a quando saranno dorate. Se i "tuppi" tendono a colorarsi troppo velocemente, puoi coprirli con un foglio di alluminio durante gli ultimi minuti di cottura.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Usa sempre un lievito madre attivo e ben rinfrescato: è il segreto per una lievitazione perfetta e naturale.
- Se vuoi delle brioche ancora più soffici, sostituisci una parte del latte con panna fresca.
- Per un profumo irresistibile, aggiungi scorza grattugiata di limone o arancia bio.
- Non saltare le pieghe a portafoglio durante la lavorazione dell'impasto: rendono l’impasto più elastico e leggero.
- Se utilizzi la pietra refrattaria, cuoci le brioche direttamente su di essa per un risultato ancora più professionale.
Conservazione
Per mantenere invariata la freschezza delle brioche col tuppo, conservale all'interno di un sacchetto per alimenti. Si mantengono soffici per un paio di giorni.
Un'Alternativa per i Meno Esperti
Se sei alle prime armi con il lievito madre, puoi semplificare la ricetta utilizzando solo lievito di birra fresco (12 g) o secco (3 g). In questo caso, segui la stessa procedura, ma riduci i tempi di lievitazione.
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