Il brasato è un pilastro della cucina tradizionale italiana, un secondo piatto ricco e confortante, ideale per le occasioni speciali e i pranzi domenicali in famiglia. Questa preparazione, che consiste nella cottura lenta e in umido di tagli di carne robusti, permette di ottenere una carne tenerissima e succulenta, imbevuta di sapori intensi e avvolgenti. Ma quali sono i tempi di cottura ottimali, le temperature da rispettare e i segreti per un brasato a regola d'arte? Questo articolo esplora a fondo tutti gli aspetti di questa delizia gastronomica, fornendo una guida completa per cuochi esperti e principianti.
Cos'è il Brasato e Perché è Così Apprezzato
La brasatura è una tecnica di cottura lenta e umida che esalta i sapori e ammorbidisce i tessuti connettivi della carne. Gli alimenti, tipicamente tagli di carne come manzo, vitello o maiale, vengono prima rosolati per creare una crosticina saporita e poi cotti a lungo in un liquido aromatico, come brodo, vino o birra. Questa combinazione di calore moderato e liquidi aromatici permette di ottenere piatti ricchi e saporiti, dove la carne si scioglie in bocca.
Il brasato è un protagonista della cucina tradizionale, particolarmente apprezzato per la sua versatilità e per la capacità di trasformare tagli di carne meno nobili in piatti prelibati. La lunga cottura rende la carne morbida e succulenta, mentre i liquidi di cottura arricchiscono il piatto di aromi e profumi.
La Scelta del Taglio di Carne: Un Passo Fondamentale
La scelta del taglio di carne è cruciale per la riuscita del brasato. I tagli ricchi di tessuti connettivi, come il cappello del prete, la guancia, il muscolo o le costine, sono ideali per questa tecnica, poiché la lunga cottura li rende incredibilmente morbidi e succulenti. Questi tagli, pur essendo meno pregiati, offrono un ottimo rapporto tra carne e massa grassa, che contribuisce a mantenere la carne umida e saporita durante la cottura.
Anche il tipo di carne è importante. Sebbene il manzo sia la scelta più comune, anche il vitello, il vitellone (particolarmente indicato per stracotti e lessi), il maiale, il pollo o l’agnello possono essere brasati, offrendo varianti più leggere e aromatiche. Nel caso di tagli poco grassi, come alcuni muscoli della gamba, è consigliabile lardellarli, inserendo listarelle di lardo nella carne cruda per aggiungere sapore e umidità.
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Marinatura: Un Segreto per Intensificare i Sapori
La marinatura è un passaggio facoltativo ma altamente consigliato per arricchire il brasato di sapore e profumo. Consiste nell'immergere la carne in un liquido aromatico, solitamente vino rosso, insieme a verdure, spezie ed erbe aromatiche, per un periodo di tempo variabile tra le 12 e le 24 ore. Questo processo permette al vino di penetrare nelle fibre della carne, ammorbidendola e conferendole un gusto unico e aromatico.
Per la marinatura, è possibile utilizzare una varietà di ingredienti, tra cui:
- Vino rosso: Un vino corposo e di bassa acidità è l'ideale. Barolo, Barbaresco, Nebbiolo, Barbera, Bonarda, Sassella o Inferno sono ottime scelte.
- Verdure: Sedano, carote, cipolle e patate tagliate a pezzi sono gli ingredienti classici.
- Spezie: Pepe in grani, cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro e aglio aggiungono profondità e complessità al sapore.
- Erbe aromatiche: Timo, rosmarino, salvia, alloro e origano conferiscono un profumo fresco e invitante.
Dopo la marinatura, è importante scolare bene la carne e tamponarla con carta da cucina per asciugarla. Il liquido della marinatura può essere filtrato e utilizzato in cottura, oppure scartato e sostituito con vino nuovo, a seconda dell'intensità del sapore desiderato.
Rosolatura: Il Primo Passo Verso la Perfezione
La rosolatura è un passaggio fondamentale per sigillare i succhi della carne e creare una crosticina saporita che ne esalta il gusto. Prima di rosolare la carne, è possibile infarinarla leggermente per favorire la formazione della crosticina.
La rosolatura va effettuata in una casseruola capiente, a fuoco vivo, con una piccola quantità di olio, burro o entrambi. La carne va rigirata delicatamente con una pinza, evitando di forarla, fino a quando non sarà uniformemente dorata su tutti i lati.
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Dopo la rosolatura della carne, si possono aggiungere le verdure scolate dalla marinatura e un mazzetto guarnito di erbe aromatiche. Le verdure vanno cotte per alcuni minuti, fino a quando non saranno leggermente appassite.
La Cottura Lenta: Pazienza e Dedizione per un Risultato Ottimale
La cottura lenta è il cuore del brasato. Dopo la rosolatura, la carne viene cotta lentamente in un liquido aromatico, che può includere il vino della marinatura (filtrato e possibilmente scaldato a parte), brodo, birra, acqua o passata di pomodoro.
La casseruola deve essere dotata di un coperchio per mantenere l’umidità, e la temperatura dovrebbe essere costante, idealmente tra i 160 e i 180°C, se la cottura avviene in forno. La fiamma deve essere bassa se si cuoce sul fornello. Il tempo di cottura varia a seconda del taglio di carne, ma si aggira spesso tra le 2 e le 4 ore. È importante girare la carne di tanto in tanto per garantire una cottura uniforme.
Durante la cottura, è possibile aggiungere altro liquido se necessario, per evitare che la carne si asciughi. Verso la fine della cottura, è consigliabile togliere il coperchio per far ridurre il sugo e concentrare i sapori.
Tempi di Cottura: Fattori Determinanti
I tempi di cottura del brasato possono variare in base a diversi fattori:
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- Taglio di carne: I tagli più grandi e ricchi di tessuti connettivi richiedono tempi di cottura più lunghi.
- Tipo di carne: Il manzo richiede tempi di cottura più lunghi rispetto al vitello o al pollo.
- Dimensioni del pezzo di carne: Un pezzo di carne più grande richiederà più tempo per cuocere.
- Metodo di cottura: La cottura in forno può richiedere tempi leggermente diversi rispetto alla cottura sul fornello.
- Temperatura di cottura: Una temperatura più bassa richiederà tempi di cottura più lunghi.
In generale, è consigliabile controllare la carne regolarmente durante la cottura e regolarne i tempi in base alla sua tenerezza. La carne è pronta quando si sfalda facilmente con una forchetta.
Temperatura: La Chiave per una Carne Tenera e Succulenta
La temperatura di cottura è un fattore cruciale per ottenere un brasato tenero e succulento. Una temperatura troppo alta può rendere la carne dura e asciutta, mentre una temperatura troppo bassa può prolungare eccessivamente i tempi di cottura.
La temperatura ideale per la cottura del brasato è compresa tra i 160 e i 180°C, se si utilizza il forno. Se si cuoce sul fornello, è importante mantenere la fiamma bassa e costante.
È consigliabile utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura interna della carne durante la cottura. La carne è pronta quando raggiunge una temperatura interna di circa 90-95°C.
La Salsa: Un Condimento Ricco e Saporito
La salsa è un elemento essenziale del brasato, un condimento ricco e saporito che completa il piatto e ne esalta i sapori. La salsa viene realizzata frullando o passando al passaverdure il fondo di cottura, composto dal liquido di cottura e dalle verdure.
Dopo aver frullato o passato il fondo di cottura, è possibile far ridurre la salsa sul fuoco per concentrare i sapori e ottenere una consistenza più densa. Per addensare ulteriormente la salsa, si può aggiungere un cucchiaino di farina o di burro, mescolando velocemente per evitare la formazione di grumi.
La salsa va servita calda, nappando le fette di carne.
Consigli e Trucchi per un Brasato Perfetto
- Scegliere un taglio di carne di qualità: Un buon taglio di carne è fondamentale per un brasato di successo.
- Non abbiate paura di usare un buon vino: Un vino di qualità contribuirà a dare al brasato un sapore ricco e complesso.
- Marinare la carne: La marinatura è un ottimo modo per aggiungere sapore e ammorbidire la carne.
- Rosolare bene la carne: La rosolatura è essenziale per sigillare i succhi e creare una crosticina saporita.
- Cuocere lentamente: La cottura lenta è la chiave per una carne tenera e succulenta.
- Non avere fretta: Il brasato richiede tempo e pazienza.
- Controllare la carne regolarmente: È importante controllare la carne durante la cottura e regolarne i tempi in base alla sua tenerezza.
- Far riposare la carne: Dopo la cottura, è consigliabile far riposare la carne per almeno 15-20 minuti prima di tagliarla. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi, rendendo la carne più succulenta.
- Affettare la carne fredda: Il brasato va affettato freddo o tiepido per evitare che si sfaldi.
- Servire con la salsa: La salsa è un elemento essenziale del brasato, un condimento ricco e saporito che completa il piatto.
Varianti del Brasato: Un Mondo di Sapori da Esplorare
Il brasato è un piatto versatile che si presta a numerose varianti, a seconda degli ingredienti utilizzati e dei gusti personali. Tra le varianti più popolari, troviamo:
- Brasato al Barolo: Un classico della cucina piemontese, preparato con carne di manzo marinata e cotta nel Barolo, un vino rosso pregiato.
- Brasato al Buttafuoco: Una variante pavese, che utilizza il Buttafuoco, un vino rosso locale, per la marinatura e la cottura.
- Brasato alla birra: Una variante che utilizza la birra al posto del vino, per un sapore più rustico e deciso.
- Brasato all'ortolana: Una variante che non prevede la marinatura e passa direttamente alla rosolatura del manzo nell'olio aromatizzato con aglio e rosmarino.
- Brasato con funghi: Una variante che aggiunge funghi porcini o altri funghi di bosco al brasato, per un sapore più intenso e autunnale.
Abbinamenti: Quale Vino Scegliere per Accompagnare il Brasato
Il brasato, con i suoi sapori intensi e la sua consistenza morbida, richiede vini di carattere e struttura. L'abbinamento ideale dipende dal tipo di brasato e dagli ingredienti utilizzati.
Un brasato al vino rosso, come quello piemontese al Barolo, si accompagna perfettamente con un vino corposo e tannico dello stesso tipo, come il Barolo o il Barbaresco. Per brasati più delicati, preparati con carni bianche o sughi più leggeri, si può optare per un rosso giovane e meno tannico, come un Dolcetto d’Alba o un Chianti Classico. Nel caso di brasati alla birra o arricchiti con spezie, un rosso speziato, come il Syrah o il Primitivo, può esaltare i sapori del piatto.
Come Conservare il Brasato
Il brasato si conserva in frigorifero per 3-4 giorni. È importante conservarlo in un contenitore ermetico, immerso nel suo sugo di cottura.
Per riscaldare il brasato, è possibile utilizzare il forno, il microonde o il fornello. È importante riscaldarlo lentamente, per evitare che la carne si asciughi.