Se sei un appassionato di pizza, avrai sicuramente incontrato varie tipologie nel corso del tempo. Dalla tradizionale pizza a ruota di carro alla classica pizza napoletana, fino alle moderne varianti contemporanee, c’è una vasta gamma di gusti e stili da esplorare. Questo articolo si propone di esplorare a fondo la pizza napoletana "ruota di carro", analizzandone le origini, le caratteristiche distintive e le tendenze attuali.
Le Origini e la Storia
La pizza a ruota di carro ha le sue radici nella tradizione culinaria italiana. Originaria delle regioni del sud Italia, questa pizza si distingue per la sua base sottile e croccante, tipicamente condita con pomodoro, mozzarella e basilico. La sua storia affonda le radici nei tempi antichi, quando i contadini utilizzavano il proprio forno a legna per cuocere la pizza direttamente sulla pietra calda.La pizza a ruota di carro, detta anche pizza a carro o “rota ‘e carretta”, è una variante dell’autentica pizza napoletana dalla forma molto caratteristica. Questo stile di pizza, che supera i 30 cm di diametro, è stato citato per la prima volta nel 1500 nei versi di Velardiniello, primo cantante napoletano, e prende il nome di “rota ’e carretto” per le sue generose dimensioni. La pizza a ruota di carro è un esempio di come la tradizione culinaria si intrecci con la storia e la cultura di una città, rappresentando non solo un piatto, ma un vero e proprio simbolo di Napoli.
Caratteristiche Distintive della Pizza "Ruota di Carro"
La pizza a carro si distingue dalla classica napoletana per il cornicione basso e il diametro molto ampio, che può superare i 30-40 cm. La forma ricorda appunto quella di una ruota di carro, da cui deriva il nome. I pizzaioli stendono sapientemente l’impasto con le mani per ottenere la caratteristica forma tonda e sottile. La farcitura è essenziale, solitamente pomodoro, mozzarella, origano e olio extravergine.Caratteristiche distintive di questa pizza sono l’impasto diretto con lievito di birra e la maturazione a temperatura ambiente che si protrae per 24 ore. La stesura dell’impasto è sottile, e rispetta le dimensioni imponenti imposte dalle tradizioni. Il risultato è una pizza che si distingue per il suo cornicione appena pronunciato, strabordante dal piatto, un vero pezzo monumentale della cucina napoletana che va ben oltre i confini della città partenopea.
Differenze tra Pizza Napoletana e Pizza "Ruota di Carro"
La pizza a ruota di carro si distingue per la sua base sottile e croccante, mentre la pizza napoletana ha una consistenza più morbida e soffice. La pizza a ruota di carro è tradizionalmente cotta in un forno a legna, conferendo alla base una consistenza croccante e un sapore affumicato. La pizza napoletana è cotta in un forno a legna molto caldo per pochi minuti, risultando in una base morbida e lievemente bruciata sui bordi.
Andiamo in Campania, una zona in cui il concetto di pizza non è così semplice da definire. Più volte ci siamo ritrovati davanti a pizze di tipo napoletano ma differenti, ci siamo chiesti come mai alcune avessero il cornicione più alto ma avessero una circonferenza minore, mentre altre fossero visivamente più grandi (a tal punto da non entrare nel classico piatto da pizza) e avessero meno rigonfiamento nella parte finale. La differenza tra una pizza “a ruota di carro” (napoletana) e la cosiddetta “pizza canotto” (casertana) risiede nella tipologia di farina impiegata, nel metodo di lavorazione della pasta e nell’utilizzo di qualche accorgimento che rendono entrambi le tipologie di pizza lontane dalla pizza romana per esempio, tradizionalmente ‘scrocchiarella’.
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Diffusione e Tendenze Attuali
La pizza a ruota di carro è tipica della zona di Caserta ma oggi viene proposta anche a Napoli e provincia. Durante un nostro recente viaggio in Campania abbiamo notato un deciso mutamento di tendenza, un'inversione di marcia rispetto a quanto abbiamo assistito negli ultimi anni nelle pizzerie in regione: dall'ossessione per cornicioni alti e bombati a una vera e propria epidemia del crunch, fino all'ultima tendenza (in realtà un ritorno) dei pizzaioli campani, la pizza a ruota di carro. Diametro che sfiora i 40 cm, una pizza sottile, dal bordo quasi inesistente, farcita abbondantemente e se ben eseguita, digeribile - grazie ad almeno 24 ore di lievitazione - e davvero gustosa.
Nonostante l’emergere di nuovi stili nel mondo della pizza negli ultimi decenni, la pizza a ruota di carro ha mantenuto il suo fascino e la sua popolarità. Recentemente, si è assistito a un ritorno a questo stile da parte di una nuova generazione di pizzaioli, che cercano di rivivere la tradizione pura e autentica che mantiene vivo il legame con i rioni storici di Napoli. Questo ritorno alle origini rappresenta non solo un omaggio alla storia, ma anche un riconoscimento della qualità e dell’unicità di un piatto che ha contribuito a rendere Napoli famosa in tutto il mondo.
La "Ruota di Carro" come Nuova Mania dei Pizzaioli
Perché è tornata sulla scena? La pizza a ruota di carro è diventata la nuova mania dei pizzaioli. Una ripresa di una pizza antica, quella dei Tribunali che dalla sua fortezza del centro antico di Napoli si è allargata ben oltre la regione Campania. È una rivincita di Napoli e della sua tradizione nei confronti della pizza canotto, ormai abiurata per gli eccessi da super cornicione che lascia poco spazio al condimento. Vissuta come fregatura sul quantitativo di pomodoro, fiordilatte, salsicce, friarielli rispetto alla ben più ampia ruota di carro. Ed è rivincita anche nei confronti della pizza contemporanea, più educata nelle forme e in teoria più studiata nell’assetto complessivo rispetto al solo impasto.
Confronto tra Pizza "Ruota di Carro" e Pizza Contemporanea
Allora, meglio la ruota di carro o la contemporanea? C’è sicuramente un motivo di preferenza indotto anche dalla sensazione di maggiore quantità di pizza. In questo la ruota di carro ripropone l’imprinting atavico della pizza, cibo popolare di grande quantità a buon prezzo. La pizza celebrata come “chiuditivo” da Luciano De Crescenzo piatto unico in grado di soddisfare gli appetiti più robusti. All’epoca, l’innovazione era la pizza al piatto, quella che entrava nella circonferenza e detta borghese perché destinata a chi aveva “meno fame” quotidianamente.
Ma c’è anche un motivo dei giorni nostri legati all’utilizzo dei social. Che cercano gli estremi. In questo il super cornicione della canotto e il disco che straborda dal piatto sono perfetti. Ma è il cambiamento del mezzo e del racconto ad aver impresso differenti velocità. La ruota di carro assicura maggiore viralità.
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"Ruota di Carro" e la Percezione del Consumatore
La pizza a ruota di carro, per esempio, impazza sul web, eppure non è un’invenzione attuale. Nasce nei quartieri popolari di Napoli, per sfamare e "riempire" i più poveri, distinguendosi dalla pizza diffusa nei quartieri “bene” della città, come Chiaia e il Vomero che proponevano, invece, esemplari dal diametro più contenuto e riccamente farciti. La pizza tradizionale napoletana, invece, si pone a metà tra queste due tipologie ed è quella che proponiamo oggi ai nostri clienti sebbene, almeno visivamente, sia più facile associare la pizza di Salvo a una ruota di carro. Eppure non è così abbondante e il suo diametro rientra nella media.
Ora, la diffusione a macchia d’olio della pizza a ruota di carro, molto probabilmente è legata a un cambio di gusto del consumatore, stufo di pizze dal bordo molto alto, di quel modello che ha esasperato una delle interpretazioni diffuse originariamente a Napoli, e oggi non sempre soddisfacente per tanti difetti di cottura. Il punto della questione, però non sta tanto nell’individuare quale stile sia il migliore, perché esistono pizze contemporanee, tradizionali o a ruota di carro parimenti strepitose, e dopotutto parliamo solo di modi diversi di guardare lo stesso universo.
Come Riconoscere una Buona Pizza "Ruota di Carro"
Nel caso di una pizza tradizionale ci riferiamo a una struttura che non cede, un impasto portato al giusto punto di lievitazione, che conservi estensibilità, spesso indicata erroneamente con il termine elasticità. Una pizza leggera, cedevole - in questo caso sì - al morso, dall’impasto scioglievole e al tempo stesso morbido, fondente, senza mai raggiungere punti di croccantezza che, in una napoletana tradizionale è un errore a tutti gli effetti.
Preparazione dell'Impasto
Si lascia puntare in macchina o in madie di legno per 1-2 ore circa per poi formare i panetti , con la tecnica della mozzatura, del peso da 180 a 250 grammi e si lasciano lievitare a temperatura ambiente per 4-6 ore circa. Se per la tradizionale non era necessario far puntare a lungo l’impasto in massa, per la contemporanea e’ quasi d’obbligo, si fanno generalmente puntate che vanno dalle 8 alle 24 ore.
Cottura
A differenza di cio’ che si pensa comunemente sulla cottura a legna, non c’e alcuna differenza in termini di sapori e aromi, rispetto ad altre tipologie di forni, e’ puramente questione di marketing. La legna non affumica ne insaporisce la pizza, non ha modo ne tempo materiale per poterlo fare. Non cambia solo la stesura, come si tende a pensare e a comunicare .
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