La pasta alla lupara è un primo piatto della tradizione culinaria calabrese, nato circa 30 anni fa nel ristorante di Vittoria a Sant’Andrea Apostolo dello Ionio. Il suo nome pittoresco evoca la “lupara”, un’arma da fuoco corta tipica delle zone rurali, e ben si adatta al carattere forte e deciso di questa ricetta. Scoprite come preparare la Pasta alla Lupara, un primo piatto unico che fonde l’intensità piccante della sopressata con la dolcezza della panna e l’acidità del pomodoro. Questa ricetta è l’ideale per chi cerca un piatto espressivo e memorabile, perfetto sia per un pranzo che per una cena con gli amici.
Un'Esplosione di Sapori Calabresi
Il segreto della pasta alla lupara risiede nel suo condimento ricco e avvolgente, un vero e proprio concentrato di sapori calabresi. La pasta alla lupara è una pasta molto saporita, forte, “esplosiva” nei gusti: il condimento che viene preparato è deciso e per via della sua notevole piccantezza “spara” in bocca, proprio come spara la lupara, ovvero il tipico fucile a pallettoni tipico del mondo contadino calabrese. Per condire la pasta si prepara un sugo vellutato, cremoso, saporito e piccante, appunto, che racchiude i sapori e le tipicità della Calabria. Tanto buono che lo stesso piatto, ma con i rigatoni, viene proposto in una delle trattoria ormai più famose d’Italia: Nennella. Si trova nei quartieri Spagnoli. Il piatto che proponiamo oggi è in menu ed è buonissimo. Ovviamente questa pietanza non è stata inventata da loro, ma viene presentata al pubblico nella lista insieme a tanti altri piatti succulenti.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nella Tradizione
Preparare la pasta alla lupara è molto semplice e richiede poco tempo.
Ingredienti Necessari per la Pasta alla Lupara:
- 280g di Pasta Lunga: Scegliete il vostro formato preferito, dagli spaghetti quadrati ai classici linguine, per una base ideale.
- 120g di Soppressata: Aggiunge un tocco piccante unico.
- 200ml di Panna Fresca: Per una cremosità irresistibile.
- 2 Noci di Burro: Per un sugo vellutato e ricco.
- 400g di Passata di Pomodoro: Per un gusto profondo e acidulo.
- Parmigiano Reggiano Grattugiato: A piacere, per arricchire ogni boccone.
- Sale e Peperoncino Fresco: Regolate secondo il vostro gusto.
Guida alla Preparazione:
- Iniziate il Condimento: Prima cosa da fare, dato che è molto veloce, tagliamo a listarelle la sopressata. Tagliate la soppressata a listarelle e fatela rosolare in una padella antiaderente con un poco di burro per insaporirla a dovere. Prendiamo una padella e mettiamola sul fuoco, tuffiamoci la sopressata, una noce di burro e facciamo rosolare bene. Già si comincerà a sentire il profumo. State ben attenti a non farla indurirla troppo, deve restare comunque morbida.
- Sfumate con il Pomodoro: Unite la passata di pomodoro e lasciate cuocere a fiamma dolce, mescolando per addensare il sugo e amalgamare i sapori. Aggiungiamo la passata di pomodoro. Aggiustiamo di sale e adesso mettiamoci la panna.
- Arricchite il Sugo: Regolate di sale e integrate la panna fresca, mescolando per qualche minuto fino a quando il sugo non si sarà addensato. Mescolate bene e lasciate che tutti i sapori si uniscano. Dovrà essere tutto come una crema, anzi, una crema vera e propria.
- Unite la Pasta al Sugo: Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela nella padella con il sugo. Mettiamo su la pentola per la pasta: riempiamola d’acqua e appena quest’ultima bolle, aggiungete sale e la pasta ( Nennella usa i rigatoni, ma voi ovviamente potete usare quello che più vi piace. Appena la pasta sarò al dente facciamola saltare in padella, se lo ritenete opportuno aggiungete un po’ di acqua di cottura e fate saltare il tutto. Amalgamate bene per insaporire ogni singolo pezzo di pasta.
- Finalizzate il Piatto: Servite con una generosa spolverata di parmigiano reggiano grattugiato e decorazioni di peperoncino fresco a rondelle per un piatto che colpisce al primo sguardo. Spolverate con del grana e con il peperoncino fresco.
Varianti e Consigli
La ricetta originale della pasta alla lupara prevede l'utilizzo delle trofie calabresi, dette anche fileja. Tuttavia, nel corso degli anni, la pasta alla lupara è stata realizzata con vari tipologie di pasta, in particolare quella lunga.
Per fare la pasta alla lupara e ottenere un gusto bilanciato vi consigliamo di utilizzare una passata di pomodoro piuttosto dolce e con un'acidità limitata.
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Prima di portarla a tavola accertatevi che tutti apprezzino il gusto del peperoncino e vi consigliamo di non omettere la panna da cucina perché è alla base della cremosità del condimento e con la sua dolcezza andrà a bilanciare l'acidità del pomodoro e la piccantezza del piatto.
Un Tocco Vegano
Preparare la pasta alla lupara vegan è davvero molto semplice: sostanzialmente si realizza un condimento a base di pomodorini freschi, o in alternativa pomodori pelati, con olive nere aglio e prezzemolo. La pasta, dopo essere stata bollita in pentola con acqua salata, viene saltata vivamente nella padella in cui si sta preparando il condimento. La ricetta della pasta alla lupara vegan è chiaramente molto inclusiva, perché non contiene ingredienti che hanno comportato crudeltà sugli animali. Resta però la prescrizione di non consumo per coloro che sono allergici o intolleranti al singolo ingrediente.
Alternative Piccanti
La ricetta originale prevede l'utilizzo della soppressata calabrese ma volendo potete sostituirla con la ‘nduja. La ’nduja è un salume spalmabile e, se dovesse avanzare dalla preparazione della pasta alla lupara, potete gustarlo in purezza rendendolo scioglievole con lo scalda ’nduja. Si tratta di un oggetto in ceramica o terracotta che potete reperire un po' ovunque in Calabria. L'utilizzo è semplice: basta accendere una piccola candela, inserirla nel foro inferiore e disporre un po' di ‘nduja (privata della pelle) nel piccolo vassoio superiore.
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