Il "Branzino in crosta con salsa Choron" è un piatto emblematico della cucina di Paul Bocuse, figura leggendaria della gastronomia francese e padre della Nouvelle Cuisine. Questa ricetta, complessa ma gratificante, combina la delicatezza del branzino con la ricchezza di una mousse di pesce e la vivacità della salsa Choron, creando un'esplosione di sapori e consistenze.
La Ricetta Dettagliata
Ecco una guida passo-passo per preparare questo capolavoro culinario, ispirata alle tecniche dei grandi chef e adattata per l'uso domestico.
Ingredienti
Per il Branzino in Crosta:
- 1 branzino intero (circa 1-1.2 kg), pulito e squamato
- 2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
- 200g di lucioperca
- 100g di capesante
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 200 ml di panna doppia
- 50g di burro
- 30g di pistacchi tritati
- 1 cucchiaino di dragoncello tritato
- 1 tuorlo d'uovo per spennellare
- Olio extravergine d'oliva (EVO)
- Sale fino
- Pepe nero macinato
Per la Salsa Choron:
- 2 scalogni
- 100 ml di aceto di vino bianco
- 200g di burro freddo, a cubetti
- 1 cucchiaino di dragoncello tritato
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 3 tuorli d'uovo
- 2 cucchiai d'acqua
- Sale fino
- Pepe nero macinato
Preparazione
Preparazione del Branzino:
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- Pulire e squamare accuratamente il branzino. Incidere sotto le branchie fino alla lisca centrale e tagliare la pelle lungo il dorso.
- Con un coltello affilato, staccare delicatamente la pelle dalla carne, tirandola verso la coda da entrambi i lati.
- Rimuovere la lisca centrale. Salare e pepare l'interno e l'esterno del pesce.
- Bagnare con un cucchiaio di olio EVO e riporre in frigorifero.
Preparazione della Mousse:
- Tagliare il lucioperca a pezzetti.
- In un mixer, unire il lucioperca, le capesante, 2 cucchiaini di sale fino e 10 macinate di pepe. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere l'uovo intero e il tuorlo e frullare di nuovo.
- Incorporare la panna doppia e frullare fino a quando il composto sarà liscio e cremoso.
- Aggiungere il burro e frullare per amalgamare.
- Trasferire la mousse in una scodella. Aggiungere i pistacchi tritati e il dragoncello. Mescolare delicatamente e lasciar rassodare in frigorifero per almeno un'ora.
Preparazione della Salsa Choron:
- In una casseruola, scaldare l'aceto di vino bianco.
- Pelare gli scalogni, inciderli a dadini e versarli nell'aceto. Fare ridurre a fuoco vivo fino a completa evaporazione del liquido. Tenere da parte il purè di scalogni.
- In un'altra casseruola, versare 3 tuorli d'uovo con 2 cucchiai d'acqua. Amalgamare e riscaldare a fuoco dolce, mescolando energicamente con una frusta per addensare la salsa come fosse uno zabaione. Togliere dal fuoco.
- Continuando a mescolare, aggiungere delicatamente il burro freddo a cubetti, un pezzetto alla volta, assicurandosi che ogni pezzetto sia completamente sciolto prima di aggiungerne un altro.
- Incorporare il purè di scalogni, 1 cucchiaino di dragoncello tritato e il concentrato di pomodoro.
- Insaporire con sale fino e pepe nero macinato.
Assemblaggio e Cottura:
- Stendere un rotolo di pasta sfoglia con la sua carta forno. Tagliare 2 strisce larghe 3 cm e incollarle sui bordi per formare un rettangolo leggermente più grande del branzino.
- Appoggiare il branzino sulla pasta sfoglia.
- Riscaldare il forno a 200°C.
- Trasferire la mousse in un sac-à-poche senza beccuccio (o utilizzare un cucchiaino). Riempire le branchie del pesce e l'interno della cavità addominale con la mousse.
- Stendere l'altro foglio di pasta sfoglia. Tagliare una striscia di circa 6 cm e conservarla per la decorazione.
- Adagiare la pasta sfoglia sul branzino e premere delicatamente tutto intorno per sigillare i due fogli. Tagliare l'eccedente a circa 2 cm dal pesce, formando con la pasta le pinne laterali e la coda.
- Sbattere un tuorlo d'uovo con un cucchiaino d'acqua e un pizzico di sale. Spennellare la superficie della pasta sfoglia con questo composto.
- Con la pasta sfoglia avanzata, creare decorazioni a piacere, come squame, occhi e bocca. Fissare le decorazioni con un po' di tuorlo d'uovo sbattuto.
- Tagliare la carta forno in eccesso a circa 1 cm dalla pasta. Far scivolare delicatamente il branzino sulla leccarda del forno.
- Infornare per circa 25 minuti, o fino a quando la pasta sfoglia sarà dorata e gonfia.
Servizio
Sfornare il branzino in crosta e lasciarlo riposare per qualche minuto prima di servirlo. Accompagnare con la salsa Choron calda.
Consigli e Varianti
- Mousse di pesce: Per una variante più leggera, si può sostituire la panna doppia con yogurt greco intero.
- Salsa Choron: Per un sapore più intenso, si può aggiungere un pizzico di paprika affumicata alla salsa.
- Decorazioni: Lasciatevi ispirare dalla vostra creatività per decorare il branzino in crosta. Potete utilizzare stampini per biscotti per creare forme originali o intagliare la pasta sfoglia con un coltello affilato.
- Alternativa al Branzino: Se non trovate il branzino, potete utilizzare un altro pesce bianco di dimensioni simili, come l'orata o il dentice.
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