Un dessert classico può trasformarsi in qualcosa di veramente originale e sorprendente, evocando un'atmosfera quasi magica. La cialda croccante al caramello è un'ottima base per creazioni che deliziano sia il palato che la vista, un vero trionfo di sapori e consistenze.
Preparazione del Croccante di Base
La base di ogni cialda croccante al caramello è, ovviamente, il caramello stesso. Ecco come prepararlo:
- Prepara il croccante. Versa lo zucchero in una casseruola. Aggiungi 4-5 cucchiai d’acqua e qualche goccia di succo di limone.
- Cuoci a fuoco dolce, finché lo zucchero risulterà caramellato (di colore ambrato scuro), spennellando i bordi d’acqua.
- Spegni il fuoco e incorpora al caramello la granella di nocciole, mescolando con un cucchiaio di legno.
Questo metodo crea un caramello semplice ma efficace, che può essere arricchito con frutta secca per una maggiore croccantezza e sapore.
Cialde al caramello
- Mettere il burro, lo zucchero di canna e lo sciroppo d'acero in un pentolino.
- Scaldare a fuoco basso fino a sfiorare il bollore, mescolando spesso con un cucchiaio assicurandosi che lo zucchero sia completamente sciolto.
- Rimuovere dal fuoco e incorporare con una frusta la farina setacciata, il sale, lo zenzero, la scorza grattugiata di limone, il succo di limone e il brandy.
- Su due teglie rivestite con carta da forno formare, con l’aiuto di un cucchiaio, 8 cialde (4 per ogni teglia) avendo cura di lasciare dello spazio tra l’una e l’altra perché in cottura l’impasto si allargherà.
- Cuocere in forno preriscaldato Calore superiore e inferiore (statico) a 180 °C per 15 minuti, fino a quando l’impasto si sarà allargato in un disco sottile e leggermente scuro.
- Sfornare la prima teglia e nel frattempo cuocere la seconda.
- Lasciare raffreddare le cialde per uno o massimo 2 minuti.
- Sollevare leggermente un’estremità della cialda e avvolgerla attorno al manico di un cucchiaio di legno precedentemente oliato.
- Chiudere la cialda a cannoncino e adagiarla, ancora avvolta sul manico, su una gratella a raffreddare completamente finché si sarà indurita del tutto.
- Proseguire con le altre cialde, usando altri cucchiai di legno, prima che raffreddino troppo.
- Prima di estrarre dal forno la seconda teglia, rimuovere i cucchiai di legno dalle cialde così da poterli usare per le successive 4.
- Servire le cialde vuote, oppure farcirle con della panna montata.
Creazione di Ciotoline Croccanti
Una volta preparato il caramello, si può procedere alla creazione delle ciotoline:
- Fai le ciotoline. Stendi 4 fogli di carta da forno su un piano di lavoro, possibilmente di marmo, comunque non di acciaio.
- Versa il caramello alle nocciole sui 4 fogli di carta da forno, in modo da formare dei dischi più grandi del fondo delle ciotoline e di almeno 3-4 mm di spessore.
- Falli leggermente intiepidire: il caramello dovrà essere ancora malleabile, ma non dovrà più colare.
- Appoggia i dischetti di croccante sulle ciotoline capovolte, dalla parte della carta da forno e piegali verso il basso, rincalzando la carta da forno all’interno della ciotolina.
- Lascia raffreddare i cestini a temperatura ambiente su un altro foglio di carta da forno: non mettere le ciotoline in frigo, altrimenti l’umidità le scioglie.
Questo metodo permette di creare delle ciotoline dalla forma perfetta, ideali per contenere gelato, crema o altri dessert.
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Alternative per la Forma: Cestini di Croccante Tritato
Un'altra tecnica per creare dei cestini croccanti prevede l'utilizzo di croccante tritato:
- Frantumate grossolanamente il croccante freddo e mettetene i pezzi in un mixer.
- Azionate le lame e tritatelo molto finemente.
- Posizionate ora un coppapasta di 15 cm di diametro sul foglio di silicone o su una teglia rivestita da carta forno e riempitelo con circa 45 g di polvere di croccante.
- Dopo aver tolto delicatamente il coppapasta compattate ulteriormente la base con il dorso di un cucchiaino.
- A cottura terminata fate raffreddare leggermente il croccante e staccatelo poi dal foglio di silicone o dalla carta forno, facendo molta attenzione.
- Trasferite il croccante su un pirottino di alluminio capovolto e fatelo aderire il più possibile ai suoi bordi in modo che assuma la forma necessaria.
Questo metodo è ideale per creare cestini dalla forma più definita e regolare.
Farcitura e Decorazione
Una volta preparate le ciotoline o i cestini, si può passare alla farcitura e alla decorazione:
- Completa e servi. Stacca i cestini di croccante delicatamente dalle ciotoline, elimina la carta da forno e sistemane una su ciascun piatto individuale.
- Ricava dai vari gusti di gelato tante palline e trasferiscile, man mano, nelle ciotoline di croccante, alternando i gusti.
Per una farcitura più elaborata, si può preparare una crema diplomatica:
- Ponete il latte in un pentolino e aggiungetevi la polpa di vaniglia prelevata dalla bacca e la bacca intera.
- Mentre il latte si scalda mettete in ammollo la gelatina e tenetela da parte.
- Quando il latte è caldo privatelo della bacca di vaniglia e miscelate un paio di mestolate al composto di tuorlo e zucchero.
- Scolate e strizzate bene la gelatina che era in ammollo e aggiungetela alla crema in cottura, mescolando accuratamente per farla sciogliere.
- Ponete la panna fresca nel contenitore di un robot e azionate le fruste per montarla ben soda: aggiungetela alla crema pasticcera completamente fredda e amalgamate con delicatezza, mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare la panna.
Infine, si può decorare il cestino con:
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- Frutti di bosco freschi
- Gocce di cioccolato
- Una fogliolina di menta
Varianti e Abbinamenti
La cialda croccante al caramello si presta a numerose varianti e abbinamenti. Ecco alcune idee:
- Spuma al caramello: Una spuma leggera e ariosa al caramello può essere preparata caramellando lo zucchero, decuocendolo con panna precedentemente scaldata con vaniglia e unendolo a latte e tuorlo. Il tutto viene portato a 82 gradi, raffreddato velocemente e sifonato con 2 capsule di No2.
- Gelato alla fava tonka: Un gelato dal sapore esotico e avvolgente, preparato scaldando il latte con fava tonka grattugiata, glucosio e zucchero invertito, aggiungendo stabilizzante miscelato con zucchero e latte in polvere. Dopo aver portato il composto a 85°, viene filtrato, mixato con la panna e lasciato maturare una notte.
- Caramello salato e dulcey: Un contrasto di sapori irresistibile, ottenuto caramellando zucchero e glucosio, decuocendo con panna precedentemente scaldata e aggiungendo burro e sale. A 45 gradi, si emulsiona con cioccolato dulcey.
- Croccante di noci pecan: Un'aggiunta croccante e saporita, preparata mescolando eclat d’or, noci pecan tostate e sale, e unendo il tutto a cioccolato dulcey sciolto.
- Plumcake all’arancia: Un tocco di freschezza e profumo, ottenuto mescolando burro sciolto, uova, latte, miele e pasta di arancia, e aggiungendo a parte sale, farina e baking setacciati.
Conservazione
Per conservare al meglio il croccante e i cestini, è consigliabile riporli in un contenitore di latta o sotto una campana di vetro.
Un Tocco d'Autore: Stefano Cavada
Stefano Cavada, blogger e influencer nel settore food, nato in Alto Adige nel 1991, è una fonte di ispirazione per la creazione di piatti unici e originali. Dopo un periodo di formazione tra Londra e Parigi, è rientrato nella sua terra d’origine per condividere le ricette, le tradizioni e la cultura gastronomica del proprio territorio, con contaminazioni di sapori e profumi mediterranei, esotici e nordeuropei.
Considerazioni Nutrizionali Importanti
È fondamentale ricordare che i valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. Inoltre, i riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: è sempre necessario verificare che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le proprie esigenze.
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