Il brandacujun, un piatto che evoca la Liguria e le sue tradizioni, è una preparazione a base di stoccafisso mantecato, patate e olive taggiasche. Questo piatto, dalle origini umili e dal nome curioso, rappresenta un vero e proprio tesoro gastronomico della regione, diffuso anche in Piemonte.
Origini e Storia
Le radici del brandacujun affondano nella cucina povera dei marinai liguri. Durante le lunghe traversate in mare, lo stoccafisso e le patate rappresentavano alimenti facilmente conservabili e cucinabili. La semplicità degli ingredienti e la praticità della preparazione hanno reso questo piatto un elemento fondamentale della dieta marinara.
Il nome stesso del brandacujun è avvolto nel mistero e dà adito a diverse interpretazioni. Una delle teorie più accreditate fa derivare il termine dal verbo provenzale "brandare", che significa "scuotere", in riferimento al movimento vigoroso necessario per amalgamare gli ingredienti durante la preparazione. Altri, invece, legano il nome all'antica usanza dei marinai di mantecare il baccalà tenendo la casseruola tra le gambe, un'immagine pittoresca che ne giustificherebbe il nome.
Indipendentemente dall'etimologia, il brandacujun racchiude in sé una vena folkloristica e vernacolare, testimonianza di un passato fatto di fatica, ingegno e amore per la cucina.
Ingredienti e Preparazione
Il brandacujun è un piatto relativamente semplice, che si prepara con pochi ingredienti:
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- Stoccafisso (o baccalà): l'ingrediente principale, preferibilmente di buona qualità. Attenzione a non confondere lo stoccafisso con il baccalà, si tratta sempre di merluzzo, ma cambia il metodo di conservazione: nel primo caso il pesce viene essiccato all’aria fredda, mentre nel secondo viene messo sotto sale.
- Patate: elemento fondamentale per la consistenza e il sapore del piatto.
- Olive taggiasche: tipiche della Liguria, conferiscono un sapore unico e caratteristico.
- Aglio: come nel pesto alla genovese, non può mancare per aromatizzare il piatto.
- Prezzemolo: per un tocco di freschezza e colore.
- Olio extra vergine di oliva d.o.p.: per legare gli ingredienti e arricchire il sapore.
- Pinoli tostati (facoltativo): per una nota croccante.
- Sale e pepe: per insaporire.
Esistono diverse versioni della ricetta, che differiscono per dosi, ingredienti e modalità di preparazione. Una possibile preparazione prevede i seguenti passaggi:
- Mondare e tagliare grossolanamente le patate, quindi bollirle per almeno 20 minuti in acqua salata bollente. A metà cottura, aggiungere il baccalà precedentemente dissalato e lavato in acqua corrente per almeno un paio di giorni. Ultimare la bollitura finché la consistenza di entrambi gli ingredienti risulti molto morbida.
- Lasciare intiepidire, quindi scolare e porre in una casseruola dai bordi bassi provvista di coperchio e iniziare a "Brandare" ovvero agitare il contenuto finché omogeneo.
- A parte, preparare un trito con parte del prezzemolo selezionato e un pestato di aglio (al quale è stata rimossa l’anima), quindi aggiungere al composto nella casseruola con sale a piacere, i pinoli tostati e olio a filo, miscelare aiutandosi con una spatola.
- Per le guarnizioni, preparare un trito grossolano con le Olive Taggiasche lasciate essiccare in forno statico a 100° e un olio al prezzemolo frullando il restante prezzemolo sbianchito con l’olio a filo.
Un'altra versione, prevede di tagliare lo stoccafisso (già ammollato) in pezzi abbastanza grossi e sbucciare le patate tagliandole a tocchetti grossolani. In una pentola versare lo stoccafisso e le patate, coprire con acqua fredda e portare a bollore, ci vorranno circa 30-40 minuti di cottura a fuoco medio-alto. Lo stoccafisso sarà pronto quando inizierà a sfaldarsi. Scolatelo e lasciatelo intiepidire. Eliminate la pelle e le lische dello stoccafisso (questa operazione si esegue più facilmente dopo la cottura). Chiudete con un coperchio e proseguite la cottura a fuoco lento. Ogni 5-7 minuti roteate fuori dal fuoco la pentola per amalgamare. In totale dovrete cuocere per 1 ora circa, roteando di tanto in tanto e versare il resto dell'olio un po’ per volta nel corso della cottura. Togliete dal fuoco e profumate con la scorza del limone.
Consigli e Varianti
- Consistenza: Per ottenere una consistenza cremosa, è fondamentale "brandare" energicamente il composto durante la preparazione.
- Rapporto stoccafisso/patate: Il rapporto ideale tra stoccafisso e patate è di 2:1, per non perdere il sapore del pesce.
- Aglio: Alcuni preferiscono utilizzare l'aglio crudo, mentre altri lo rosolano nell'olio per un sapore più delicato.
- Conservazione: Il brandacujun si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.
- Servizio: Servire il brandacujun tiepido o freddo, spalmato su crostoni di pane tostato o accompagnato da olive taggiasche e pinoli tostati.
Varianti
- Brandacujun con baccalà: In alcune zone, lo stoccafisso viene sostituito con il baccalà dissalato.
- Brandacujun con latte e panna: Una variante più ricca prevede l'aggiunta di latte e panna durante la cottura. In una casseruola far rosolare con un po’ d’olio le patate pelate e tagliate finemente; aggiungere il latte e la panna, il sedano, la foglia di alloro, gli spicchi d’aglio pelati e senz’anima e portare a cottura. Appena le patate sono cotte unire il baccalà senza pelle e tagliato a tocchetti. Cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, quindi togliere la foglia di alloro, l’aglio e il sedano e scolare. Mettere baccalà e patate in una planetaria e, utilizzando il gancio a foglia, mantecare il composto aggiungendo l’olio a filo e sistemando di sale e pepe. Eventualmente, versare un po’ del liquido di cottura. Se non si dispone di una planetaria, si può mantecare il baccalà con lo stesso procedimento mescolando con un mestolo di legno.
- Brandacujun gratinato: Una variante sfiziosa consiste nel gratinare il brandacujun in forno con una spolverata di pangrattato.
Dove gustare il Brandacujun
Se vi trovate nella Riviera Ligure di Ponente, avrete l'opportunità di assaggiare il brandacujun in numerosi ristoranti e trattorie. Tra i molti, si ricordano l'Antica Osteria di Vico Palla, a Genova, ristorante con oltre 400 anni di storia, e la trattoria Il Rosmarino a pochi metri da Piazza De Ferrari. C’è anche Trattoria La Brinca da 25 anni a Ne, in provincia di Genova, e gestito dalla famiglia Circella, mentre a Celle Ligure ricordiamo La Risacca, dove il brandacujun si serve su cialda di parmigiano. E se passate per Sanremo lo troverete al Ristorante Da Nicò, in una delle piazzette più antiche della città dei fiori.
Brandacujun e Chef Cannavacciuolo
Anche lo chef Antonino Cannavacciuolo ha reso omaggio al brandacujun in una puntata di un suo programma televisivo. Insieme a Marino, Andrea, Luigi e Massimo, lo chef ha preso il largo, ammirando la costa imperiese da lontano, spingendosi fino al relitto della Nave Romana, e incontrando nel tragitto anche bellissimi delfini. I tre sfidanti, dopo aver raccolto l’aglio di Vessalico nel campo di Marcella, si sono trasferiti in cucina per cimentarsi nella tradizionale ricetta del Brandacujun, piatto tipicamente ligure a base di stoccafisso.
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