Ricciarelli Senesi: Un Viaggio nella Tradizione Dolciaria Toscana

I ricciarelli senesi sono dei deliziosi biscotti alle mandorle che provengono dalla tradizione dolciaria di Siena. Questi dolcetti, simbolo del Natale in Toscana e in tutta Italia, sono a base di mandorle, zucchero e albume d’uovo, cotti al forno. La loro forma è a losanga ovale e si presentano coperti di zucchero a velo con la superficie crepata.

Origini e Storia

Le origini dei ricciarelli non sono del tutto certe, ma si pensa che siano una variante del marzapane senese, già presente nel XIV secolo nelle corti toscane. Alcune fonti testimoniano che sono nati intorno al XIV secolo nelle cucine delle corti toscane assieme ai cantucci. Si narra che Ricciardetto Della Gherardesca, un cavaliere di ritorno dalle crociate, abbia portato con sé questa delizia nel suo castello vicino a Volterra nel XIV secolo. Anticamente, erano chiamati "marzapanetti alla senese" o "morzelletti" e la loro lavorazione avveniva nei conventi o nelle botteghe degli speziali, le farmacie di un tempo.

Il nome "ricciarello" compare per la prima volta in forma scritta solo nel XIX secolo e forse fa riferimento a qualcosa dalla forma arricciata. Nei primi anni del ‘900, inizia la produzione industriale dei ricciarelli e si comincia la loro commercializzazione fuori dal territorio senese. Nel 2010 i Ricciarelli di Siena sono stati il primo prodotto dolciario da forno italiano ad ottenere l’indicazione geografica protetta (Igp).

Caratteristiche e Varianti

Candidi, con il bordo leggermente ambrato e l’interno color mandorla, i ricciarelli di Siena si devono sciogliere in bocca, dolci ed impalpabili. Hanno una forma a chicco di riso. I ricciarelli originali hanno la classica forma a chicco di riso e sulla superficie leggermente croccante hanno delle piccole crepe che si formano durante la cottura, la consistenza è decisamente morbida e restano umidi a lungo. Quelli veri si producono solamente nel territorio della provincia. I ricciarelli di Siena sono prodotti dolciari a base di mandorle, zuccheri e albume d’uova, cotti al forno. Hanno una forma a losanga ovale e si presentano coperti di zucchero a velo con la superficie crepata.

Come ogni ricetta tradizionale, ne esistono tante versioni, ogni famiglia ha la sua e ci possono essere delle variazioni rispetto a quella classica. Possiamo dare spazio alla nostra creatività e aggiungere anche delle gocce di cioccolato, oppure unire del cacao in polvere e del cioccolato fuso tiepido all’impasto. L’ aromatizzazione da dare ai biscotti di Siena è diversa, si possono fare tradizionalmente al limone oppure all’ arancia o ancora alla vaniglia. In una versione più moderna anche aggiungendo all’ impasto delle nocciole tritate.

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Ricetta Semplice per Ricciarelli Casalinghi

La ricetta dei ricciarelli è molto semplice da realizzare, mandorle, zucchero e albumi d'uovo sono tra i principali ingredienti di questi bocconcini deliziosi. Ecco una versione semplificata per prepararli a casa:

Ingredienti:

• 400 g mandorle pelate
• 380 g zucchero
• 100 g zucchero a velo (più q.b. per la finitura)
• 50 g farina 00
• 2 albumi
• 20 ml acqua
• 7 g lievito chimico in polvere
• q.b. estratto di mandorla
• Mezzo limone (scorza)

Preparazione:

1. Tritare le mandorle insieme a 330 g di zucchero semolato fino ad ottenere una farina omogenea. Mettere in una ciotola.
2. In un pentolino, sciogliere il resto dello zucchero semolato e l’acqua fino ad ottenere uno sciroppo trasparente.
3. Unire lo sciroppo alla farina di mandorle, 50 g di zucchero a velo, la farina setacciata insieme al lievito e mescolare il tutto. Coprire l’impasto farinoso con un canovaccio umido e lasciarlo riposare per 12 ore a temperatura ambiente.
4. Passate le 12 ore montare gli albumi a neve aggiungendo gradatamente lo zucchero e l’estratto di mandorla.
5. Unire gli albumi montati all’impasto farinoso aggiungendo la scorza del mezzo limone e amalgamare delicatamente con una spatola.
6. Realizzare con le mani un filoncino alto 4 cm, tagliarlo per lo spessore di mezzo cm con un coltello affilato formando i ricciarelli.
7. Allungare i cerchi creando dei rombi e metterli su rombi di ostia che abbiamo ritagliato (l’ostia è opzionale). Mettere i biscotti su una teglia di carta forno con l’ostia rivolta in basso e spolverare la superficie con zucchero a velo.
8. Infornare in forno statico preriscaldato a 150°C per circa 20 minuti.

Consigli Utili

• Riposo dell'impasto: E' consigliabile far riposare l'impasto per almeno una notte in frigo, ma meglio 24 ore, in modo che risulti della giusta consistenza e sia molto profumato. Il segreto per un risultato perfetto è attendere 1 giorno di riposo in frigo; che l’impasto si assesti e si impregni di tutti i profumo!
• Aromatizzazione: Per un profumo più intenso, si può aggiungere all'impasto l'aroma di mandorla amara.
• Cottura: Attenzione che risulteranno morbidi appena fuori dal forno, quindi trasferiteli su una gratella molto delicatamente raccogliendoli con una paletta!
• Zucchero a velo: Spolverizzare abbondantemente i ricciarelli con zucchero a velo prima di infornare. Prima di infornare, appoggiate le vostre dita appena umide di acqua sulla superficie dei ricciarelli. Inumiditeli con le dita bagnate di acqua, ma senza far gocciolare acqua, e distribuite su ognuno abbondante zucchero a velo.

Come Gustarli e Conservarli

I ricciarelli toscani sono perfetti da servire dopo cena, ma anche come spuntino spezza-fame o per colazione al posto dei classici biscotti. Proprio come i Biscotti alle mandorle, sono perfetti da gustare come dessert o merenda davanti ad un buon vin santo, caffè o Cioccolata calda! Ricciarelli dolci restano ottimi per diversi giorni, infatti sono perfetti come idea regalo per Natale. Conserviamoli a temperatura ambiente, ben coperti e al riparo da fonti di calore e da raggi solari diretti. Per questo motivo sono anche un bel regalo simpatico e sfizioso da fare a chi si vuol bene a Natale.

Ricciarelli di Margherita Malenotti

La ricetta che riportiamo, è della giovane pasticciera Margherita Malenotti, in arte Marghe Pastry Chef, che l’ha modificata rispetto alla tradizione, semplificandone il processo per la produzione casalinga. Il risultato è un ricciarello nel rispetto della tradizione, straordinariamente morbido e profumato d’arancia, ma facile da fare a casa e di sicura riuscita.

Ingredienti:

• Albumi leggermente sbattuti
• Zucchero a velo
• Farina di mandorle
• Scorza d’arancia
• Altri albumi (90 g)

Preparazione:

1. Unire agli albumi leggermente sbattuti lo zucchero a velo, la farina di mandorle e la scorza d’arancia.
2. Lavorare fino a formare un panetto e chiudere con la pellicola. Far riposare in frigo un’oretta.
3. Dopo il riposo, unire all’impasto gli altri 90 g di albumi ed incorporarli con l’aiuto di un tarocco, finché l’impasto non risulta appiccicoso.
4. Dare all’impasto la forma cilindrica e ritagliare con il tarocco delle fettine di circa 1 cm., appiattirle e dar loro la forma di losanga tipica del ricciarello.
5. Rotolare bene i ricciarelli così formati nello zucchero a velo e appoggiarli su una placca da forno ricoperta di carta forno.

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