Biscotti Tipici Veneziani e non solo: Un Viaggio nel Gusto e nella Tradizione

Sono una persona golosa e la mia passione per la cucina è nata proprio da questo. Quando ho scoperto di essere intollerante al lattosio, ho capito che se avessi voluto continuare ad assaggiare torte e biscotti avrei dovuto imparare a prepararli, sostituendo gli ingredienti che il mio corpo non riesce a digerire con alternative vegetali. Amo cucinare dolci, dalla classica torta di mele al sofisticato semifreddo, e amo sfornare biscotti di ogni tipo: piccoli e light per la colazione, allo zenzero per Natale, alle mandorle o al cioccolato per ogni altro momento dell’anno.

Oggi vi svelo le ricette dei miei biscotti veneziani preferiti, piccole delizie che fanno parte della tradizione dolciaria della mia regione, ma esploreremo anche altri biscotti tipici italiani, scoprendo storie e curiosità legate a queste prelibatezze.

Biscotti Tipici Veneziani: Un Assaggio di Storia e Sapore

La tradizione dolciaria veneziana è ricca di biscotti unici, ognuno con la sua storia e le sue caratteristiche. Questi biscotti, spesso legati a festività o eventi particolari, rappresentano un vero e proprio patrimonio culturale da preservare e valorizzare.

1. Baìcoli: I Biscotti dei Marinai

I baìcoli sono gli antichi biscotti che i marinai portavano con sé nelle navi, perché, se conservati correttamente, durano molto a lungo, anche mesi. In passato erano venduti nelle classiche scatole di latta, oggi questa tradizione si è un po’ persa e può quindi capitare di trovarli in anonime scatole di cartone. Sono biscotti veneziani ovali secchi e sottili, molto semplici da preparare e che spesso vengono inzuppati nel caffè, nella cioccolata calda o nel vino dolce.

Ingredienti:

• 150g di farina 00
• 15g di lievito di birra
• Un bicchiere d’acqua tiepida

(Questi ingredienti vi serviranno per fare il primo impasto.)

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• 250g di farina
• 50g di burro (io uso la margarina vegetale)
• 50g di zucchero
• 1 albume
• 1 pizzico di sale

Preparazione:

1. Sciogliete il lievito di birra nell’acqua e aggiungetelo alla farina che avrete versato in una ciotola.
2. Impastate energicamente fino ad ottenere una palla liscia.
3. Fate un taglio a forma di croce sulla superficie, coprite la ciotola con un panno e lasciate lievitare l’impasto al caldo fino a quando non sarà raddoppiato di volume (serviranno almeno un paio d’ore).
4. Passate adesso ad utilizzare la seconda lista di ingredienti. Fate ammorbidire il burro in una ciotola e aggiungete la farina, lo zucchero, l’albume montato a neve e il sale.
5. Aggiungete anche il precedente impasto e lavorate il tutto per 10-20 minuti.
6. Dividete l’impasto in quattro parti e con le mani modellate ogni panetto per ottenere dei cilindri.
7. Disponeteli nuovamente su una teglia, copriteli ancora con un panno e lasciateli riposare due giorni.
8. Passati i due giorni tagliate i cilindri a fettine dello spessore di 3-4 mm e mettete i baìcoli in forno a 160º, fino a farli biscottare.

2. Bussolà: I Biscotti di Burano

I bussolà (o buranei in veneto) sono i biscotti tipici dell’isola di Burano, che in passato venivano offerti ai pescatori di ritorno a casa dopo un lungo periodo passato in mare. Come i baìcoli, anche i bussolà si conservano a lungo e, proprio per questo, si racconta che le donne veneziane ne preparassero ogni volta in grandi quantità.

Ingredienti:

• 250g di farina 00
• 150g di zucchero
• 5 tuorli (io ne uso solo 3-4 per farli più leggeri)
• 1 albume
• 1 bustina di vanillina
• Un pizzico di sale

Preparazione:

1. Montate a neve l’albume e, in un’altra ciotola, unite i tuorli con lo zucchero, la farina, il sale e la vanillina.
2. Aggiungete l’albume e mescolate fino ad ottenere un composto liscio e morbido.
3. Spolverate un po’ di farina sul piano da lavoro e stendete l’impasto formando un panetto.
4. Dividete il panetto in una decina di pezzi e create i biscotti con la caratteristica forma a ciambella o a “S”.
5. Disponeteli su una teglia e mettete in forno già caldo a 170º per 15 minuti.

3. Baci in Gondola: I Biscotti degli Innamorati

Come avrete intuito dal nome, si tratta di una variante dei classici baci di dama. In questo caso ogni biscotto è formato da due piccole meringhe bianche tra cui viene messo del cioccolato.

Ingredienti:

• 250g di albumi
• 500g di zucchero a velo
• 100g di cioccolato fondente

Preparazione:

1. Montate a neve gli albumi con lo zucchero, come se doveste preparare delle meringhe.
2. Versate il composto in una sac-a-poche e create delle piccole meringhe su una teglia ricoperta con carta da forno.
3. Mettete in forno ventilato a 120° per un paio d’ore e poi lasciatele nel forno spento per altre due ore, fino a quando la base non sarà diventata dura.
4. A questo punto sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente e intingetevi il fondo delle meringhe.
5. Attaccatele poi a due a due e lasciatele asciugare.

4. Fave dei Morti: I Biscotti di Novembre

Ogni anno, in occasione del 2 novembre, nel veneziano è tradizione preparare le fave dei morti, dette anche favette. Si tratta di piccole palline croccanti poco più grandi di una noce, che tipicamente possono essere bianche, rosa o marroni.

Ingredienti:

• 2 albumi
• 80g di pinoli
• 120g di mandorle pelate
• 200g di zucchero
• Mezza bustina di vanillina
• Zucchero a velo q.b.
• Coloranti alimentari a scelta (io uso alchermes e cacao amaro)

Preparazione:

1. Mettete nel mixer i pinoli, le mandorle, lo zucchero e la vanillina e tritate fino ad ottenere una farina.
2. Versate il composto in una ciotola e aggiungete gli albumi.
3. Mescolate fino ad ottenere un panetto, che dividerete in tante parti quante sono le varianti di colore che volete ottenere. Per il bianco non dovrete unire nulla, per il rosa saranno sufficienti un paio di gocce di alchermes e per il marrone mezzo cucchiaio di cacao amaro in polvere.
4. Avvolgete i panetti così ottenuti nella pellicola trasparente e lasciateli riposare in frigo per almeno mezz’ora.
5. Modellateli poi per creare dei cilindri del diametro di una noce, tagliate ogni cilindro a pezzetti e con le mani formate delle palline che passerete nello zucchero a velo.
6. Disponete le palline su una teglia coperta da carta forno e mettete in forno a 130° per 10 minuti, fino a quando vedrete delle piccole crepe.
7. Fate raffreddare per almeno 10 ore.

5. Zaeti: I Biscotti Gialli

Gli ultimi biscotti che vi propongo sono gli zaeti, originari della provincia di Belluno e del Friuli, ma che la tradizione veneziana ha modificato aggiungendo l’uvetta. Il loro nome deriva dal caratteristico colore giallo (zai in veneto) dovuto all’ingrediente principale, la farina di mais.

Ingredienti:

• 200g di farina 00
• 150g farina di mais
• 150g di zucchero
• 8g di lievito per dolci
• 100g di burro (io uso la margarina vegetale)
• 2 uova
• 100g di uvetta
• 1 cucchiaio di rum
• 50 g di pinoli
• Scorza di un limone
• Un pizzico di sale

Preparazione:

1. Come prima cosa fate ammorbidire l’uvetta con il rum.
2. In una ciotola versate le farine, lo zucchero, il lievito, il sale e mescolate.
3. Aggiungete il burro ammorbidito, le uova, la scorza grattuggiata del limone, i pinoli e l’uvetta che avrete strizzato.
4. Mescolate e lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e non appiccicoso.
5. Formate delle palline poco più grandi di una noce e disponetele su una teglia ricoperta con carta da forno.

Un Viaggio Attraverso i Biscotti Regionali Italiani: Tradizioni e Curiosità

L'Italia è una terra ricca di tradizioni culinarie, e i biscotti non fanno eccezione. Ogni regione ha le sue specialità, spesso legate a ingredienti locali e a festività particolari. Esploriamo alcune di queste delizie regionali.

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Parpagnacchi Maranesi: Un Tesoro del Thienese

I "parpagnacchi" sono biscotti tipici del Thienese, e in particolare della zona di Marano, dove l'usanza di prepararli è gelosamente custodita e tramandata. Secondo un'ipotesi, l'origine ha a che fare con il croato "prapenjak", il nome di un biscotto caratterizzato dalla presenza del miele e del pepe nero. Per quanto il "parpagnaco" vicentino non abbia nessuno dei due ingredienti, almeno nella versione tradizionale, siamo nell'ambito giusto, quello appunto dei biscotti.

Si legge nel disciplinare di produzione, approvato nel 2015 dalla giunta comunale di Marano Vicentino che ha riconosciuto ai "parpagnacchi maranesi" la denominazione comunale: «Si narra che nei primi anni del '900, Villa Fioretti rappresentasse un luogo di scambio e commercio, fra gli abitanti di Marano Vicentino e quelli delle zone della Val Posina e della Valle dell'Astico. Per evitare il pagamento dei dazi imposti dalle vicine frontiere, iniziarono a formarsi i primi gruppi di contrabbandieri, che per rifornirsi di materie prime, esercitavano un vero e proprio baratto, con i beni che provenivano da quelle zone, tipo fagioli e patate che scambiavano con uova, latte, farina di mais Marano, burro e prodotti della terra. La nascita dei "parpagnacchi" deriva da una richiesta di carattere "pratico" fatta agli abitanti di Marano Vicentino dai contrabbandieri, che per potersi alimentare durante il viaggio chiesero di preparare un dolce, fatto con latte, farina, burro e uova, un dolce secco che si potesse conservare a lungo e che fosse comodo da trasportare. Le abili mani delle massaie sfornarono dei dolci, fatti a forma di ciambella, usando dei tegami di rame battuto e poi cotti su forno a legna o stufe. Chiamarono questi dolci "parpagnacchi"».

Forse per facilitare ulteriormente il trasporto dei biscotti, ne venne ideata la forma a treccia, che è ora caratteristica peculiare del "parpagnacco": se l'impasto non viene intrecciato, prima della cottura, non è il dolce maranese. Come spesso accade, sono sorte nel tempo diverse varianti casalinghe, che comprendono - per dire - l'aggiunta di succo o scorza grattugiata di limone, oppure di grappa o altro liquore.

Preparazione:

Lavorare il burro con la farina e il sale, aggiungere lo zucchero, le uova, un pizzico di sale, il lievito e mezzo bicchierino di grappa. Lavorare fino a ottenere una pasta soda (eventualmente aggiungere il latte), comporre la pasta in rotolini di circa 35 grammi e tirarli lunghi una ventina di centimetri. Piegarli a metà e attorcigliarli in una treccina; spennellarli con l'albume e spolverizzarli con la granella.

Biscottino di Novara: Un Regalo del Clero

Il Biscottino di Novara nasce nei conventi cittadini nella metà del XVI secolo come regalo del clero novarese per quello romano nella settimana dopo Pasqua. Gli ingredienti erano semplici, quelli che la campagna poteva offrire a quel tempo: farina di frumento, uova e miele.

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Scegliamo solo uova fresche, le lavoriamo a lungo con lo zucchero e aggiungiamo la farina. Cuociamo i nostri Biscottini su carta in forno a pietra, un marmo serpentino che ci permette di fare una prima cottura velocissima a 300 °C per meno di 2 minuti e di distribuire uniformemente il calore su tutti i Biscottini.

Il valore nutrizionale dei Camporelli è costituito fondamentalmente dall’apporto delle proteine di buon valore biologico delle uova; dai grassi, per la gran parte di tipo insaturo (non dannosi per la salute); dai sali minerali, essenzialmente ferro (fondamentale per la formazione dell’emoglobina) e zinco (importante per il corretto funzionamento degli ormoni in genere, dell’insulina in particolare e per olfatto, vista e memoria).

Prepariamo ancora i nostri Biscottini come 170 anni fa, seguendo una ricetta che fa parte della tradizione della città di Novara. Il risultato è un Biscottino genuino, leggero e fragrante, buono anche dal punto di vista nutrizionale: pochissime calorie (meno di 28 kcal per biscotto!), meno del 3% di grassi, senza lattosio e senza olio di palma. Ottimi da sgranocchiare così, o inzuppati nel latte o nel tè. Fantastici con il cioccolato e la crema alla nocciola, il gelato e la frutta fresca. Perfetti come base per dolci con crema, panna e zabaglione.

Pasticceria Piemontese: Un'Esplosione di Gusto

Se si vuole conoscere il Piemonte non si può certo prescindere dal parlare di pasticceria. È proprio in terra sabauda che sono venute alla luce alcune delle creazioni dolciarie più conosciute e rappresentative d’Italia. Complice la presenza della Casa Reale, che contava nelle sue cucine i migliori interpreti del tempo, nonché la vicinanza con la Francia da sempre traino e ispirazione per l’arte pasticcera. Senza dimenticare l’abbondanza di materie prime che da sempre ha caratterizzato il territorio di questa regione. Ma quando si parla di Piemonte e dolci non c’è solo cioccolato, giandujotti, tartufi, ma anche una fittissima varietà di prodotti da forno. Come i suoi tradizionali biscotti: baci di dama, bicciolani, krumiri, margheritine di Stresa, nocciolini, paste di meliga, quaquare di Genola.

• Baci di Dama: Originari di Tortona, sono costituiti da due dischi di pasta frolla con un ripieno di crema al cioccolato.
• Bicciolani: Biscotti tipici del vercellese, speziati e preparati con una miscela di farina, burro, zucchero e spezie.
• Krumiri: Storico biscotto di Casale Monferrato, la cui forma a virgola è un omaggio ai baffi del Re d’Italia.
• Margheritine di Stresa: Biscotti creati per celebrare la prima comunione della principessa Margherita di Savoia.
• Nocciolini di Chivasso: Piccoli biscotti a base di nocciole, zucchero e albume, presentati all’Esposizione Universale di Parigi nel 1900.
• Paste di Meliga: Dolci poveri preparati con farina di mais, burro, zucchero, miele e uova.
• Quaquare di Genola: Biscotti a forma di maggiolino, chiusi a ferro di cavallo con un buco al centro.

Altri Biscotti Regionali da Non Perdere

• Quaresimali Fiorentini: Biscotti a forma di lettere dell’alfabeto, tipici del periodo pre-pasquale a Firenze.
• Mostaccioli: Dolci diffusi in molte regioni italiane, spesso preparati in occasione della vendemmia e fatti con la pasta del pane, il miele, le mandorle e il mosto d’uva.
• Biscotti al Latte Abruzzesi: Un evergreen in Abruzzo, preparati con amore seguendo la ricetta originale.

L'Arte del Biscotto: Tra Storia, Tradizione e Innovazione

La storia dei biscotti è antica e affascinante. Si narra che la loro origine risalga ai tempi degli Argonauti, quando il cuoco di Giasone si addormentò durante l’ultima infornata di pane. Al risveglio, trovò un pane ridotto di volume, appiattito, secco, ma ancora buono, che fu l’unico a non ammuffire durante il viaggio alla ricerca del vello d’oro.

Nel Medioevo, i monaci di Reims diedero avvio all’industria dolciaria, realizzando biscotti sempreverdi. Da nord a sud, la tradizione italiana di biscotti è molto varia e ce n’è davvero per tutti i gusti.

Oggi, l'arte del biscotto continua a evolversi, con pasticceri e fornai che reinterpretano le ricette tradizionali e creano nuove combinazioni di sapori. La pasticceria secca non morirà mai perché è adatta a qualsiasi occasione, ogni ora del giorno e contesto, dalla colazione al dopo-cena.

Biscotti della Fortuna: Un Caso di "Falsa" Identità

I biscotti della fortuna, un classico di fine pasto dei ristoranti cinesi, non sono cinesi. Anzi, se chiedi in Cina che cosa siano quei biscotti nella carta dorata, non hanno idea: non lo hanno mangiato né visto. La paternità dei biscotti della fortuna infatti va attribuita al Giappone, la loro massiccia diffusione è merito però dei cinesi, che hanno trovato in America terreno fertile per i loro affari, ed è per questo che nel resto del mondo sono conosciuti come i biscotti della fortuna cinesi.

Il mistero è stato svelato dalla ricercatrice giapponese Yasuko Nakamachi, che ha fatto della sua tesi di laurea una missione, attribuire la giusta paternità ai biscotti della fortuna. Nakamachi ha visto il suo primo biscotto della fortuna negli anni '80 in un ristorante cinese di New York e ne è rimasta colpita, trovandoli un'idea geniale, ma senza porsi tante domande. Poi alla fine degli anni '90, fuori Kyoto, vicino a uno dei più famosi santuari shintoisti in Giappone, rivide quei biscotti in un panificio di famiglia chiamato Sohonke Hogyokudo, erano i tsujiura senbei, leggermente diversi da quelli avvistati a New York, più grandi e più scuri, dato che la loro pastella conteneva sesamo e miso piuttosto che vaniglia e burro/olio. Le fortune non erano inserite all'interno, ma poste nella piega del biscotto.

I biscotti della fortuna approdarono in America negli anni della Prima Guerra Mondiale, in seguito alla forte immigrazione giapponese e cinese. Tra i personaggi che resero famosi i biscotti della fortuna, troviamo Makoto Hagiwara, giapponese, e David Jung, cinese. Hagiwara faceva il custode nei giardini del tè in Giappone, dove era usanza servire i senbei e una volta in America propose questi biscotti anche al Tea Garden di San Francisco riscuotendo molto successo. Nel frattempo il cantante David Jung, approdato a Los Angeles, fondò nel 1916 la Hong Kong Noodle Company e iniziò a produrre anche i biscotti della fortuna.

I dolcetti si diffusero così in tutto il paese e con essi crebbero piccole pasticcerie cinesi e compagnie cinesi che producevano biscotti, anche perché in quel periodo molti giapponesi erano stati mandati nei campi di internamento e i cinesi, intelligentemente, presero la produzione in mano, tanto che a fine anni '50 venivano prodotti circa 250 milioni di biscotti della fortuna.

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