I biscotti tedeschi, specialmente quelli legati alle festività, sono un vero e proprio simbolo di calore e convivialità. Il loro aroma speziato, che si diffonde in tutta la casa, evoca immediatamente l'atmosfera magica del Natale. Esploriamo insieme alcune delle varietà più amate, scoprendo le loro origini, le caratteristiche uniche e le ricette per portarle sulla nostra tavola.
Lebkuchen: L'Essenza del Natale Tedesco
I lebkuchen sono biscotti tedeschi, o più in generale dolci natalizi tedeschi e austriaci, per antonomasia. Il loro gusto è speziato e aromatico, simile a quello del gingerbread (o panpepato). Sono simili al panpepato italiano, ma hanno una consistenza più morbida e un aroma più delicato grazie all’uso del miele e del mix di spezie.
Storia e Significato
La storia del lebkuchen è molto interessante e le sue origini sono antiche. Il termine lebkuchen ha un significato profondo: Leb- deriva probabilmente dalla parola latina libum, che indicava una focaccia rituale, mentre -kuchen in tedesco significa semplicemente torta o dolce. I biscotti lebkuchen fanno parte della tradizione natalizia in Germania sin dal Medioevo. Originariamente preparati dai monaci, venivano utilizzati per celebrare le festività religiose e offerti come doni preziosi. Oggi li troviamo in numerose varianti, dai piccoli biscotti rotondi ai grandi cuori decorati con glassa di zucchero colorata, spesso venduti nei mercatini di Natale.
Varianti Popolari
- Elisenlebkuchen: Considerati la variante di maggior pregio, sono caratterizzati da un alto contenuto di frutta secca (mandorle e nocciole) e una bassa percentuale di farina (massimo 10% sul peso totale). Gli originali Lebkuchen di Norimberga (Nűrnberg Lebkuchen o Elisen Lebkuchen) sono dei biscotti morbidi a base di noci, senza farina e senza lievito. Possono avere una grandezza di 5 cm o 7 cm fino a 9 cm.
- Oblaten-Lebkuchen: Questo termine si riferisce a tutti i biscotti lebkuchen che vengono cotti su una base di ostia (Oblate).
Ricetta dei Lebkuchen al Cioccolato (Simili ai Mostaccioli)
Questa ricetta è ispirata ai Lebkuchen più diffusi, simili ai mostaccioli, con un impasto di mandorle e farina, miele, spezie per Lebkuchen e aromi agrumati di arancia e cedro canditi, ricoperti di cioccolato.
Ingredienti:
- 300 g farina 00
- 200 g mandorle pelate
- 200 g zucchero
- 100 g arancia candita
- 100 g cedro candito
- 100 g caffè (circa 2 tazzine)
- 80 g miele di acacia
- 40 g burro (morbido)
- 2 uova (medie)
- 1 cucchiaino bicarbonato
- 1 pizzico sale
- 40 cialde di ostia (da 7 cm)
Per le spezie per Lebkuchen:
- 10 g cannella in polvere
- Mezzo cucchiaino chiodi di garofano macinati
- Mezzo cucchiaino coriandolo in polvere
- Mezzo cucchiaino cardamomo
- Mezzo cucchiaino noce moscata (in polvere)
- Mezzo cucchiaino anice stellato (in polvere)
Per la glassa al cioccolato:
- 200 g cioccolato fondente (da copertura)
- 1 cucchiaio olio di semi
- Perline di zucchero q.b.
- Mandorle pelate (per decorare) q.b.
- Ciliegie candite
Per la glassa all’acqua (opzionale):
- 160 g zucchero a velo
- 32 g acqua (4 cucchiai)
Preparazione:
- Preparare le spezie: In una ciotolina, unire tutte le spezie in polvere (cannella, chiodi di garofano, coriandolo, cardamomo, noce moscata, anice stellato). In alternativa, utilizzare 15 grammi di spezie per Lebkuchen già pronte ("Lebkuchengewürz").
- Polverizzare le mandorle: In un mixer, polverizzare le mandorle pelate con metà dello zucchero (100 grammi), lasciando anche alcuni pezzetti più grossolani. Tenere da parte.
- Frullare i canditi: Nel mixer, frullare l'arancia candita, il cedro candito, 1 cucchiaio di mandorle polverizzate e il miele fino ad ottenere un composto pastoso.
- Montare le uova: Con le fruste elettriche, montare le uova con il restante zucchero (100 g) e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere il burro a pezzetti e la frutta candita mixata con il miele. Frullare brevemente per amalgamare.
- Unire gli ingredienti secchi: Togliere le fruste e unire la farina setacciata, le mandorle tritate, il bicarbonato, il mix di spezie e il caffè. Amalgamare con una spatola o un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto morbido ma omogeneo.
- Riposo in frigorifero: Mettere l'impasto in frigorifero per 30 minuti.
- Formare i Lebkuchen: Trascorso il tempo, accendere il forno statico a 200°C. Appoggiare un'ostia da pasticceria da 7 cm su una bilancia da cucina. Prelevare una cucchiaiata di impasto (circa 30 grammi) e appoggiarlo al centro dell'ostia, schiacciando leggermente e lasciando libero mezzo centimetro dal bordo. Appoggiare i biscotti su una teglia rivestita di carta da forno, lasciando spazio tra di loro.
- Cuocere: Infornare nel forno statico preriscaldato a 200°C per 13 minuti, fino a quando i bordi saranno dorati. Lasciar raffreddare leggermente prima di toglierli dalla teglia.
- Glassare (opzionale):
- Al cioccolato: Tritare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria o nel microonde con l'olio. Immergere i biscotti nel cioccolato fuso, far sgocciolare l'eccesso e appoggiarli su una gratella. Decorare con ciliegie candite, mandorle intere, granella di mandorle o palline di zucchero.
- All'acqua: Amalgamare lo zucchero a velo con l'acqua fino ad ottenere un composto fluido. Immergere i biscotti nella glassa, far sgocciolare l'eccesso e appoggiarli su una gratella. Decorare con palline colorate di zucchero.
Consigli
- Per conservare i Lebkuchen morbidi a lungo, riporli in una scatola di latta con della buccia di mela.
- È consigliabile glassarli poco prima di servirli per evitare che si rovinino.
- Per Lebkuchen più piccoli, utilizzare ostie da 5 cm e 15 grammi di impasto per biscotto.
- In commercio ci sono anche le spezie dei Lebkuchen già pronte con il nome di “Lebkuchengewűrz”, in questo caso ne servono 15 grammi.
- Le ostie da pasticceria, rotonde da 7 cm, si possono trovare nel reparto pasticceria del supermercato, oppure online.
Vanillekipferl: Delicati Cornetti alla Vaniglia
I Vanillekipferl sono dei deliziosi biscotti tedeschi natalizi dalla caratteristica forma a ferro di cavallo, chiamati anche Kipferl alla vaniglia. Sono biscotti molto profumati alla vaniglia che possono essere preparati facendo una pasta frolla fatta con la farina di mandorle, di noci o di nocciole.
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Ricetta dei Vanillekipferl
Ingredienti:
- Farina
- Zucchero
- Farina di mandorle, di noci o di nocciole
- Un pizzico di sale
- Burro
- Vanillina o semi di una bacca di vaniglia
- Tuorlo d’uovo
- Rum
- Zucchero a velo per spolverare
Preparazione:
- Versare in una ciotola la farina, lo zucchero, la farina di mandorle, un pizzico di sale e il burro.
- Aggiungere la vanillina o i semi di una bacca di vaniglia e lavorare il tutto con la punta delle dita fino a formare delle briciole.
- Unire il tuorlo d’uovo e il rum.
- Impastare bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Avvolgere la frolla nella pellicola per alimenti e riporla in frigorifero a riposare per 30 minuti.
- Estrarre la frolla dal frigo, prelevare delle piccole porzioni di impasto e formare dei lunghi serpentelli.
- Tagliarli alla lunghezza di circa 5 - 6 cm.
- Dare la forma a ferro di cavallo ai biscottini e riporli su una teglia rivestita con la carta forno.
- Scaldare il forno a 180 °C in modalità ventilato.
- Cuocere i vanillekipferl per 15 - 20 minuti fino a quando non saranno diventati dorati.
- Estrarre la teglia dal forno e lasciare riposare i biscottini per almeno 5 minuti.
- Spolverarli quindi con abbondante zucchero a velo e lasciarli raffreddare completamente prima di servirli.
Conservazione
Si conservano per una settimana in un contenitore ermetico.
Zimtsterne: Stelle alla Cannella
Le Zimtsterne, letteralmente: Stelle di Cannella (Zimt=cannella - Sterne=stelle) sono dei golosissimi biscotti originari della Svizzera tedesca. Successivamente adottati anche in Germania e in Austria, spopolano letteralmente nei mercatini di Natale e nelle pasticcerie nel Nord Europa, nel mese di Dicembre! Come ogni ricetta tradizionale, vi sono tantissime versioni che si assomigliano più o meno tutte e naturalmente numerose varianti. La più conosciuta, è quella di sostituire le nocciole con le mandorle oppure parte di esse.
Ricetta Originale delle Zimtsterne
Realizzate con le mandorle. Un mix tra la ricetta estrapolata dal libro Biscotti di Natale di B. Torresan e trucchi del procedimento delle squisite Zimsterne assaggiate a Monaco da Rischart. Si tratta di una preparazione semplice, seguite tutti i passaggi e verranno fuori dei Biscotti favolosi! Zimsterne Buonissime come le originali delle pasticcerie nordiche. Profumatissime, golose, dalla consistenza leggermente croccante, rustica al morso, grazie alle mandorle non completamente polverizzate, che si contrasta deliziosamente alla glassa liscia di zucchero che si scioglie in bocca! Impossibile resistere, uno tira l’altro e da oggi potete preparale facilmente in casa! Perfette da servire, appendere all’albero o Regalare per Natale, insieme agli intramontabili Biscotti Pan di Zenzero, i Polvorones e i Biscotti di Natale classici! si conservano anche 1 mese!
Trucchi e Varianti: Mandorle o Nocciole?
La ricetta originale Svizzera prevede l’utilizzo delle mandorle pelate; prima leggermente tostate in forno poi polverizzate, lasciando una piccola parte, sempre tritata con il mixer, ma più grossolanamente. Questo affinchè si avverti al palato tutta la consistenza rustica, ruvida, dei pezzettini di mandorla nelle zimtsterne! Consistenza tipica che si contrasta deliziosamente alla scioglievole e liscia glassa di zucchero. In alternativa potete utilizzare la classica farina di mandorle per praticità! Consapevoli di ottenere un biscotto meno rustico e più “classico”. Una variante golosa alle Classiche Zimtsterne alle mandorle è quella di utilizzare una parte di nocciole. La ricetta tedesca di Rischart da cui ho estrapolato il trucco di utilizzare le mandorle intere, prevede di utilizzarne una piccola percentuale. Se volete, potete utilizzare 50 gr di nocciole intere spellate e 150 gr di mandorle, seguendo poi il procedimento indicato. Prima di tutto, pesate le mandorle, ponetele in una teglia foderata di carta da forno, tostatele leggemente in forno ben caldo a 150 ° per 15 minuti. Non devono brunirsi! Quando l’albume è ben spumoso e fermo, incorporate a poco a poco lo zucchero a velo, mescolando sempre con le fruste. Unite i due composti, aggiungete cannella, zenzero, chiodi di garofano e sale. Versate il composto di albumi e zucchero nelle mandorle. Ci vorranno pochi secondi. Trascorso il tempo indicato spolverate di zucchero a velo il piano di lavoro e il matterello. Il bello dei Biscotti Zimtsterne è che non hanno bisogno di riposo in frigo! Infine cuocete in forno caldo a 170° per circa 15 - 18 minuti.
Consigli
- La glassa di zucchero dev’essere DENSA, nel senso che quando andata a tirarla su con il cucchiaino deve scrivere.
- Dopo di che potrete gustarle in tutta la loro golosità! Attenzione però! Se dovete conservare i biscotti in una scatola o impacchettarli, lasciateti in posa all’aria almeno per 1 giorno! Anche se pensiate che la glassa si sia asciugata! Se addossate i biscotti prima del tempo rischiate di rovinare la glassatura. Le Zimtsterne si conservano alla perfezione anche 1 mese, sigillate in una scatola per biscotti.
Nussecken: Triangolini di Nocciole e Cioccolato
Tra i biscotti di Natale tedeschi, i Nussecken sono perfetti per gli amanti delle nocciole. Si tratta di triangolini a base di frutta secca e cioccolato ottimi da abbinare al tè caldo per una merenda in cui scambiarsi gli auguri con gli amici o come regalino homemade.
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Ricetta dei Nussecken
Ingredienti:
- 300 g di farina
- 1 cucchiaino di lievito
- 130 g di burro
- 2 uova
- 130 g di zucchero
- 4 cucchiai di confettura di albicocche
- 200 g di burro
- 200 g di zucchero
- Vanillina o semini di un baccello di vaniglia
- 200 g di nocciole tritate finemente
- 200 g di nocciole tritate grossolanamente
- 4 cucchiai d’acqua
- Cioccolato fondente fuso
Preparazione:
- Impastare con la punta delle dita la farina, il lievito e il burro.
- Aggiungere le uova e lo zucchero e impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
- Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete la frolla con il mattarello, non dovrà essere troppo sottile (circa 0,5-1 cm), ma dovrà essere rettangolare.
- Adagiare l’impasto su una teglia e spennellatela con quattro cucchiai di confettura di albicocche.
- Fate sciogliere in un pentolino il burro con lo zucchero e la vanillina o i semini di un baccello di vaniglia.
- Aggiungete anche le nocciole tritate finemente, le nocciole tritate grossolanamente e quattro cucchiai d’acqua e mescolate bene.
- Spalmate anche questo composto sulla frolla e cuocete in forno per circa 25 minuti a 175 gradi.
- Sfornate e tagliate prima in rettangoli e poi in triangoli.
- Fate raffreddare e immergete gli angoli dei triangolini nel cioccolato fondente fuso.
Spekulatius: Biscotti Speziati con Motivi Decorativi
Per preparare gli Spekulatius, dei gustosi biscotti di Natale tedeschi con le spezie, impastate in una ciotola 500 g di farina, due cucchiaini di lievito per dolci, 100 g di mandorle tritate finemente, 250 g di zucchero, 200 g di burro, due uova, un pizzico di sale e il caratteristico mix speziato, preparato con 35 g di cannella, 12 g di chiodi di garofano, 12 g di noce moscata, 10 g di zenzero, 7 g di cardamomo e 7 g di pepe nero. Lavorate il composto fino a ottenere un panetto liscio ed omogeneo e fatelo riposare in frigo circa 30 minuti. Stendete l’impasto sottilmente e ricavatene dei rettangoli - gli originali si fanno solitamente con degli appositi stampini che ricordano un po’ i disegni delle nostre carte da gioco - da cuocere in una teglia coperta di carta da forno per circa 10 minuti a 180 gradi.
Liebesaugen: Boccucce d'Angelo alla Marmellata
I Liebesaugen tedeschi, noti anche come boccucce d’angelo, sono dei biscotti alla marmellata che puoi cucinare facilmente con il Bimby, perfetti da gustare durante le festività natalizie. Sfiziosissimi, possono essere anche regalati come dolce e simpatico dono natalizio. La marmellata presente nella parte centrale del biscotto si lega molto bene con l’impasto a base di burro. La consistenza friabile e il gusto delicato e intenso fanno sì che questi deliziosi dolcetti tedeschi natalizi siano apprezzati da qualsiasi palato, anche il più esigente. Buoni a colazione e a merenda, perfetti con il tè e il caffellatte, imperdibili durante le sere di fine dicembre mentre si gioca a carte o a tombola con amici e parenti, sfiziosi per la pausa in ufficio: i liebesaugen o boccucce d’angelo fatti con il Bimby possono essere cucinati ogni volta che vuoi. Mettere nel boccale la scorza di limone e lo zucchero: 10 sec. vel. 10. Aggiungere la farina, il burro, l'uovo e il sale: 10 sec. vel.
Frankfurter Kranz Plätzchen: Biscotti a Corona di Francoforte
Avete mai sentito parlare del Frankfurter Kranz? Si tratta di un dolce tradizionale di Francoforte, una torta soffice a forma di corona, arricchita con una crema al burro vellutata e confettura di lamponi o ribes rosso, e rivestita di granella di nocciole. Un dessert elegante, che celebra la pasticceria tedesca nella sua forma più raffinata.
I Frankfurter Kranz Plätzchen sono biscotti che richiamano tutti gli elementi chiave di quel dolce, trasformandoli in un formato irresistibilmente goloso. La base è una friabile pasta frolla, avvolta da una croccante granella di nocciole che dona quella nota rustica tipica del dolce originale. Il cuore è farcito con crema al burro e confettura di lamponi, un binomio che si esalta a vicenda: la delicatezza burrosa incontra il tocco vivace e lievemente acidulo della confettura, creando un equilibrio di sapori perfetto.
Ricetta dei Frankfurter Kranz Plätzchen
Ingredienti:## Per la pasta frolla:
- 250 g di farina tipo 00 W 200 Grandi Molini Italiani
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 75 g di zucchero a velo
- 125 g di burro freddo di frigo
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale
Per la crema al burro:
- 125 g di burro morbido
- 60 g di zucchero a velo
- 1/2 bacca di vaniglia
Inoltre:
- Confettura di lamponi o ribes rosso qb
- Latte qb
- 60 g di granella di nocciole
Preparazione:## Per la pasta frolla:
- Nella ciotola della planetaria lavorate, con la frusta k e a bassa velocità, il burro freddo con lo zucchero a velo e il sale.
- Quando avrete ottenuto un composto sabbioso unite l’uovo e impastate.
- Aggiungete la farina, il lievito e il sale.
- Prelevate il composto dalla ciotola, compattatelo e dategli la forma di un panetto basso rettangolare.
- Avvolgetelo con pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per 1 ora.
Per i biscotti:
- Stendete la pasta frolla con il matterello portandola allo spessore di circa 4 mm.
- Utilizzando uno stampino da circa 5 cm di diametro con bordi ondulati ricavate tanti dischetti che disporrete su più teglie foderate con carta forno, distanziandoli opportunamente.
- Con un secondo stampino circolare da circa 2 cm di diametro ricavate dei fori centrali solo su metà dei biscotti.
- Spennellate le corone così ottenute con il latte e cospargetele subito con la granella di nocciole.
- Cuocete i biscotti nel forno preriscaldato a 180° per circa 10-12 minuti o fino a leggera doratura.
- Sfornate e fate raffreddare. Trasferite i biscotti su una griglia.
Per la crema al burro:
- Sbattete il burro molto morbido con le fruste elettriche fino a renderlo spumoso.
- Aggiungete lo zucchero a velo e i semi di vaniglia e continuate a montare per altri 3 minuti.
- Trasferite la crema ottenuta all’interno di una sac à poche con bocchetta a stella da 6 mm e utilizzatela per formare un cerchio di crema su una base piena.
- Richiudete i biscotti appoggiandoci sopra le corone e fate una leggera pressione.
- Farcite il foro centrale con la confettura di lamponi.
- Fate raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora prima di servire.
Pan Pepato: Un Classico dell'Avvento
Il pan pepato è un dolce tipico del periodo dell’Avvento, che si trova soprattutto nelle tavole imbandite della Germania (paese di origine) e dell'Alto Adige. Gli ingredienti che lo compongono e che gli conferiscono il suo aroma sono il miele, la cannella, i chiodi di garofano, il coriandolo e altre spezie.
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Ricetta del Pan Pepato (Lebkuchen al Miele)
- Prendere le due farine e il bicarbonato per mescolarle assieme.
- Nel frattempo riscaldare leggermente il miele con lo zucchero.
- Prendere e lavorare l’uovo, i tuorli e il burro aggiungendoci poi la scorza di limone, lo zucchero vanigliato e la mistura di spezie di pan pepato fino ad ottenere un impasto.
- Mettere il tutto in frigo, coperto, per almeno 3 ore.
- Terminato il tempo di attesa, impastare brevemente la massa fredda, stenderla fino a raggiungere lo spessore di 5-8 mm.
- Con delle formine per dolci ritagliare la pasta e adagiare le forme sulla teglia ricoperta con carta da forno.
- Prima di infornare spennellare i Lebkuchen con del latte.
- Cuocere in forno preriscaldato per 10 minuti a 180° in modalità ventilato, oppure a 190° con calore statico.