I biscotti Excelsior sono un simbolo della pasticceria siciliana, in particolare palermitana. Li si trova ovunque, dai panifici alle pasticcerie, ma la qualità può variare notevolmente. Questa ricetta mira a fornire una guida passo-passo per preparare in casa questi deliziosi biscotti, offrendo anche una versione senza glutine.
Cosa Sono i Biscotti Excelsior?
I biscotti Excelsior sono dolcetti da dessert composti da una pasta frolla montata e un ripieno alle mandorle di colore verde caratteristico. La ricetta originale prevede che i biscotti, una volta accoppiati, siano immersi per metà nel cioccolato fondente fuso, creando un piacevole contrasto di colori e sapori. Sono perfetti per concludere un pasto, accompagnati da un caffè, ma possono essere gustati anche a colazione o a merenda.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione dei biscotti Excelsior richiede alcuni passaggi, ma seguendo attentamente le istruzioni, il risultato sarà garantito. La ricetta che segue è per circa 16 biscotti Excelsior (32 biscotti singoli).
Pasta Frolla Montata
- Burro morbido (a pomata): 125 gr
- Zucchero a velo: 60 gr
- Vanillina: 1 bustina
- Uovo: 1
- Farina 00 (o farina di riso per la versione senza glutine): 180 gr
Preparazione:
- Lavorare il burro morbido con le fruste elettriche fino a renderlo cremoso.
- Aggiungere lo zucchero a velo e la vanillina e continuare a montare fino ad ottenere un composto spumoso.
- Unire l'uovo e mescolare bene.
- Incorporare gradualmente la farina setacciata, mescolando con una spatola fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.
- Trasferire l'impasto in un sac à poche con bocchetta a stella chiusa.
- Formare dei filoncini lunghi circa 7 cm su una teglia rivestita di carta forno, distanziandoli leggermente.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 10 minuti, o fino a quando i biscotti saranno dorati.
- Trasferire delicatamente i biscotti su una gratella e lasciarli raffreddare completamente.
Consigli: Per una frolla montata perfetta, è fondamentale che il burro sia molto morbido, quasi sciolto. Si può utilizzare il microonde per ammorbidirlo, facendo attenzione a non fonderlo completamente.
Crema di Mandorle (Ripieno)
- Farina di mandorle: 100 gr
- Zucchero: 50 gr
- Glucosio: 20 gr
- Acqua: 20 ml
- Colorante alimentare verde (o giallo e blu): q.b.
- Essenza di mandorla: 2 gocce
- Marmellata di albicocche: 1 cucchiaino
Preparazione:
- Scaldare l'acqua con lo zucchero e il glucosio fino a quando non si saranno sciolti.
- Aggiungere il colorante verde e mescolare bene. Se non si trova il colorante verde, si possono mescolare colorante giallo e blu per ottenerlo.
- Versare la miscela sulla farina di mandorle e mescolare fino ad amalgamare il tutto.
- Aggiungere l'essenza di mandorla e la marmellata di albicocche.
- Lavorare il composto con le mani fino ad ottenere una pasta morbida e malleabile. Se necessario, aggiungere poca acqua per ammorbidire.
- Trasferire il ripieno in un sac à poche con la stessa bocchetta usata per i biscotti.
Consigli: Il ripieno deve essere abbastanza morbido da poter essere spalmato sui biscotti. Se risulta troppo sodo, aggiungere poca acqua alla volta fino ad ottenere la consistenza desiderata.
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Glassa al Cioccolato
- Cioccolato fondente: 100 gr
- Burro: 10 gr (facoltativo)
Preparazione:
- Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde, aggiungendo il burro per renderlo più lucido e fluido.
- Mescolare fino ad ottenere una glassa liscia e omogenea.
Assemblaggio
- Farcire un biscotto con una striscia di crema di mandorle.
- Ricoprire con un altro biscotto, formando un sandwich.
- Ripetere l'operazione fino ad esaurimento dei biscotti.
- Immergere metà di ogni biscotto nella glassa di cioccolato fuso.
- Adagiare i biscotti su una teglia rivestita di carta forno e lasciar raffreddare fino a quando il cioccolato si sarà solidificato.
Varianti
- Senza Glutine: Per preparare i biscotti Excelsior senza glutine, sostituire la farina 00 con farina di riso nella pasta frolla montata.
- Forme Alternative: Oltre alla classica forma allungata, si possono realizzare biscotti Excelsior a ferro di cavallo o a cerchio.
- Decorazioni: Si possono decorare i biscotti con granella di pistacchio o altre decorazioni a piacere.
Consigli Aggiuntivi
- Per un risultato ottimale, utilizzare ingredienti di alta qualità.
- Assicurarsi che il burro sia a temperatura ambiente prima di iniziare la preparazione della pasta frolla.
- Non cuocere troppo i biscotti, altrimenti diventeranno troppo secchi.
- Lasciar raffreddare completamente i biscotti prima di farcirli e glassarli.
- Conservare i biscotti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
Biscotti Excelsior Natalizi: Alberelli di Frolla Montata
Un'alternativa sfiziosa per le feste natalizie sono gli alberelli di biscotti Excelsior. Si tratta di friabili biscotti di frolla montata alla vaniglia, accoppiati con il ripieno di mandorle verde e ricoperti di cioccolato fondente, a forma di alberello di Natale.
Preparazione:
- Preparare la frolla montata come descritto precedentemente, profumandola con vaniglia.
- Trasferire l'impasto in un sac à poche con bocchetta rigata e formare degli alberelli di circa 8-10 cm su una placca rivestita di carta forno.
- Far riposare in frigorifero per un'ora.
- Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 18 minuti, o fino a doratura.
- Una volta freddi, farcire gli alberelli con la crema di mandorle verde e ricoprirli per metà con cioccolato fondente fuso.
Come Riconoscere un Buon Biscotto Excelsior
Per riconoscere un biscotto Excelsior di qualità, è importante prestare attenzione ad alcuni dettagli:
- Pasta Frolla: Deve essere friabile, fragrante e dal sapore delicato di burro.
- Ripieno: Deve avere un colore verde pistacchio non troppo acceso e una consistenza morbida e non troppo dura.
- Cioccolato: Deve essere di buona qualità e ricoprire il biscotto in modo uniforme.
Diffidare dai biscotti con ripieni troppo duri o dal colore verde fosforescente, e da quelli con poca cioccolata.
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