I mostaccioli di San Francesco, biscotti rustici e ricchi di storia, rappresentano un legame indissolubile tra la tradizione culinaria italiana e la figura del santo patrono d'Italia. La loro ricetta, semplice ma ricca di sapori, affonda le radici in un passato lontano, testimoniando l'importanza degli ingredienti naturali e della sapienza contadina.
Jacopa de' Settesoli e l'Amicizia con San Francesco
La storia dei mostaccioli è strettamente legata a quella di Jacopa de' Settesoli, nobildonna romana nata nel 1190. Rimasta vedova in giovane età, Jacopa divenne una figura chiave nel movimento francescano, offrendo il suo sostegno e la sua guida a San Francesco durante i suoi soggiorni a Roma. Francesco la chiamava affettuosamente "Frata Jacopa".
Si racconta che nel 1219, durante uno dei suoi viaggi a Roma, Francesco conobbe Jacopa de’ Settesoli, la quale lo aiutò a trovare alloggio a Roma. Tra i due nacque una profonda amicizia, tanto che Francesco la chiamava affettuosamente "Frate Jacopa". Fu proprio durante quel suo primo soggiorno romano che Francesco assaggiò quelli che sarebbero diventati il suo perenne “peccato di gola”: certi biscotti “boni e profumosi”, diceva il santo, che la stessa Jacopa de’ Settesoli preparava e che gli offrì un giorno a casa sua.
L'Origine dei Mostaccioli: Un Dolce Antico
Tipici del periodo della vendemmia, i mostaccioli erano fatti con la pasta di pane, semi di anice, zucchero, mandorle e mosto d’uva e detti forse per quest’ultimo ingrediente “mostaccioli”. Già nella Roma antica si conoscevano dei biscotti simili con il nome di “mortarioli”, a base di zucchero e mandorle pestate nel mortaio.
L'origine del nome "mostaccioli" è incerta, ma si pensa possa derivare dal "mosto", ingrediente fondamentale nella preparazione di questi biscotti. In ogni modo, sia quale sia l’origine del nome, quei mostaccioli di Frata Jacopa de’ Settesoli piacevano talmente tanto a san Francesco da desiderarli anche in punto di morte!
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La Richiesta Speciale in Punto di Morte
La loro amicizia durò fino alla morte del santo, avvenuta la notte fra il 3 e il 4 ottobre del 1226. In punto di morte Francesco dettò una lettera da inviare a Jacopa, voleva rivederla prima di morire e le chiese di potargli quei dolcetti che lei preparava per lui quando era a Roma e che lui tanto amava.
Francesco, sentendo avvicinarsi la fine, volle accanto a sé l'amica Jacopa e le chiese di portargli quei dolci che tanto amava. "A donna Jacopa, serva dell’Altissimo, frate Francesco, poverello di Cristo, augura salute nel Signore e comunione nello Spirito Santo. Sappi, carissima, che il Signore benedetto mi ha fatto la grazia di rivelarmi che è ormai prossima la fine della mia vita. Perciò, se vuoi trovarmi ancora vivo, appena ricevuta questa lettera, affrettati a venire a Santa Maria degli Angeli. Poiché se giungerai più tardi di sabato, non mi potrai vedere vivo. E porta con te un panno di colore cenerino per avvolgere il mio corpo e i ceri per la sepoltura. Ti prego anche di portarmi quei dolci, che tu eri solita darmi quando mi trovavo malato a Roma”.
La leggenda narra che Jacopa, ispirata da un presentimento, arrivò ad Assisi prima che la lettera le fosse recapitata, portando con sé tutto il necessario per la preparazione dei mostaccioli e il panno cenerino per la sepoltura. Ma lei arrivò ad Assisi prima che la lettera venisse spedita, portando con se, proprio quei dolcetti che Francesco tanto desiderava prima di morire.
Gli Ingredienti e il Simbolismo
Gli ingredienti dei mostaccioli riportano chiaramente al periodo storico medievale e al significato a loro attribuito. Oltre al mosto, così importante da regalare il nome al biscotto, sicuramente si sarà aggiunto il miele, largamente utilizzato nelle preparazioni dolci e quella frutta secca così presente nella nostra penisola.
I mostaccioli avevano una forma obbligata, importante. Erano romboidali e di una grandezza che sfiorava circa i dieci centimetri. La forma a losanga dei biscotti, di cui esistono ancora oggi collezioni di antichi stampi, sta a significare, nel triangolo doppio che contiene, la dualità delle energie maschile e femminile, alfa e omega. Il simbolo del rombo appare in ogni epoca, cultura, tradizione spirituale con il significato di “autentico”, “immutabile”, “indistruttibile”, “indomabile”.
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La Diffusione dei Mostaccioli in Italia
Non meraviglia quindi la straordinaria diffusione dei mostaccioli su tutto il territorio nazionale: essi ci riportano direttamente alle origini della nostra storia. Citano i mostaccioli anche Giovenale e Cicerone, e quest’ultimo crea il famoso detto: “laureolam in mustaceo quaerere” ossia “ottenere la gloria a buon mercato” a significarne la semplicità di esecuzione e la diffusione.
Oggi, praticamente quasi ogni regione italiana ha elaborato una propria ricetta di mostaccioli, quelli più vicini alla tradizione antica sono probabilmente i laziali e gli abruzzesi, a base di farina, miele e mosto cotto; i pugliesi, che però utilizzano il cotto di fichi al posto del mosto ed i ben noti “mustazzola” di Ragusa, in Sicilia, preparati con farina, vino cotto e poi irrorati di miele fuso e mandorle tritate. Ma li troviamo persino in Germania: i “lebkuken”, dolci tipici di Norimberga, hanno un impasto simile e sono ricoperti di glassa zuccherina o di cioccolato fondente.
La Ricetta dei Mostaccioli di San Francesco
Esistono diverse varianti della ricetta dei mostaccioli di San Francesco, tramandate di generazione in generazione. Una delle versioni più conosciute è quella proposta da Emanuela Azzarelli, la "Coca deji Angeli", una cuoca umbra che ha ereditato la ricetta dalla nonna Eufemia.
La ricetta dei Mostaccioli di San Francesco della “Coca deji Angeli” prevede: 1 kg farina, 3 etti di zucchero, 2 uova, semi di anice, una bustina di uva passa ammollata su acqua tiepida e poi ben strizzata, 2 bustine di lievito, 1 bicchiere e mezzo di olio di semi e mezzo litro di mosto. Vista la presenza del mosto, la ricetta non prevede lievitazione. “Il composto - racconta senza svelare troppi particolari Emanuele Azzarelli - che non deve risultare troppo molle, va subito cotto per avere la giusta croccantezza. I mostaccioli vanno infornati prima nella parte bassa del forno a 160° con forno ventilato o a 180° con forno statico.
Un’altra ricetta prevede: 250 g di mandorle tritate finemente, 150 g di farina 00, 125 g di miele, 2 albumi, 1 -2 cucchiai di mosto, cannella e pepe a piacere.
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Preparazione:
- Preriscaldate il forno a 170 gradi. Rivestite una teglia con la carta forno.
- In una ciotola mettete le mandorle, il miele, gli albumi, il mosto, il pepe e la cannella e iniziate a mescolare con una forchetta.
- Unite anche la farina e impastate con le mani, spolverizzate un piano da lavoro con della farina, rovesciate l’impasto e stendetelo ad uno spessore di circa 5 mm.
- Ritagliate dei biscotti a forma di losanga, larghi circa 4 cm.
- Sistemate i biscotti nella teglia e infornate per circa 15 minuti.
- Sfornate e fate freddare completamente prima di servire.
Vino da abbinare
Quale vino scegliere per omaggiare questa preziosa ricetta? Scomoderemo per una volta il Guinnes dei Primati, per rubargli l’idea. Lo sapevate che il vino passito più antico al mondo viene dall’isola di Cipro? Ebbene si, e trae le sue origini addirittura nel 2000 a.C. Prende il nome dalla sua zona di produzione: “Grande Commendarie”, dove pochi anni prima che S. Francesco morisse, cioè nel 1210, i Cavalieri dell’Ordine di S. Giovanni costruirono il Castello Kolossi. Riccardo Cuor di Leone lo definì “il vino dei re e il re dei vini”. Commendaria è prodotto con uve 70% Xinisteri (varietà bianca) e 30% Mavro (varietà rosso) entrambi autoctoni di Cipro ed in particolare dei Monti di Troodos. Le uve sono appassite a terra per 12/15 giorni e le viti sono allevate ad alberello a piede franco. Premitura soffice e fermentazione spontanea (senza aggiunta di lieviti), il vino rimane 3 anni in botti grandi di rovere.
I Mostaccioli: Un Legame tra Sacro e Profano
Così i mostaccioli, di antica tradizione, entrando nella grande storia francescana diventano universali. Acquistano quella significazione primigenia che avevano di dolci delle nozze e del commiato agli ospiti nel momento della loro partenza. Diventano i dolci delle nozze di Francesco con “sora morte corporale” e del commiato di Francesco da una amica fraterna, Frate Jacopa, come memoria perenne di chi non c’è più. Di un santo che ha amato la vita terrena come quella celeste.
I mostaccioli entrano così di diritto tra le “sante pietanze” ricordati e assimilati alla storia di Francesco d’Assisi. Le gustose preparazioni le cui origini sono da ricercare in luoghi lontani, testimonianze di usanze radicate nel tempo e legati alla devozione popolare. Del resto ricette e preghiere hanno in comune la ripetizione, ogni volta identica, di una pratica che può definirsi rituale. Così il legame tra il culto dei santi e le specialità alimentari rivela il rapporto tra gola e preghiera, che celebra i momenti felici e quelli meno felici, come le lunghe veglie funebri che affratellavano, tra pietanze e litanie, i presenti. Così il cucinare e il mangiare possono diventare, sorprendentemente, manifestazioni di fede.