I Biscotti di Lerici rappresentano un'eccellenza della tradizione culinaria ligure, un prodotto da forno con una storia affascinante e un sapore inconfondibile. La loro ricetta, tramandata di generazione in generazione, affonda le radici nel borgo marinaro di Lerici, in provincia della Spezia.
Origini Storiche
Secondo le ricerche del cavalier Angelo Lupi, la produzione dei Biscotti di Lerici risalirebbe al tardo Settecento, addirittura prima dei più noti Lagaccio di Genova. Sebbene questa affermazione non sia supportata da documenti storici, è certo che nell'Ottocento diverse donne lericine avviarono piccole aziende artigianali per produrre questi biscotti, al fine di sostenere economicamente le proprie famiglie durante l'assenza dei loro uomini. Queste sì sono attività documentate.
Fino agli anni Sessanta, l'aroma caratteristico dei semi di finocchietto era ben evidente nel sapore di questi biscotti, tanto da essere citati dall'igienista Paolo Mantegazza nel suo "Almanacco Igienico" del 1878. Mantegazza descriveva i Biscotti di Lerici come "delicati", "digeribili", con un "leggero aroma di anice" e una "straordinaria leggerezza". Ed occorre ricordare che nei Biscotti di Lerici della tradizione non c’era burro, ma olio d’oliva. Si sa per certo che l’uso dell’olio d’oliva nei dolci è comune a tutto il territorio della Lunigiana storica. Anche Angelo Paracucchi, nel suo libro “La cucina di Lunigiana” (Longanesi, 1980) riporta la ricetta di un buccellato in cui è protagonista l’olio d’oliva.
L'uso dell'olio d'oliva nei dolci è una caratteristica comune a tutto il territorio della Lunigiana storica.
La Ricetta Tradizionale
Ecco il procedimento per preparare i Biscotti di Lerici:
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Ingredienti
Gli ingredienti specifici non sono forniti nel testo, ma si può dedurre che includano farina, semi di finocchietto (o anice), olio d'oliva e altri ingredienti tipici dei biscotti secchi.
Preparazione
- Sulla spianatoia, versare la farina a cratere.
- Introdurre tutti gli ingredienti.
- Impastare a lungo fino a formare una palla morbida.
- Lasciare lievitare l'impasto coperto da un canovaccio finché non raddoppia di volume.
- Tagliare l'impasto in quattro parti, formando dei filoncini.
- Porre i filoncini sopra una teglia da forno e lasciarli lievitare ancora per 20 minuti.
- Infornarli in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.
- Tagliarli a fette dello spessore di 1,5 - 2 cm e farli raffreddare.
- Riporli nella teglia da forno e farli biscottare (cuocere) per altri 12 minuti.
Il Legame con le Tradizioni Liguri
I semi di finocchietto, utilizzati nella ricetta dei Biscotti di Lerici, hanno un significato particolare nella tradizione ligure. Si credeva che avessero un potere di conservazione, che permetteva di portare le fette biscottate a bordo delle navi durante i lunghi viaggi. Inoltre, si pensava che portassero fortuna, facessero bene e allontanassero gli spiriti maligni, in un rituale antico ripreso nel Medioevo e tramandato fino ad oggi.
Un Confronto con Altre Specialità Regionali
I Biscotti di Lerici condividono alcune caratteristiche con altre specialità regionali, come i canestrelli. In particolare, i canestrelli di Brugnato, citati sull'atlante regionale dei prodotti tipici della Liguria, presentano una nota di eccellenza data dal finocchietto (o dall'anice), che li rende simili a molti prodotti da forno legati alle feste e agli antichi atti devozionali alla madre terra.Lo stesso gusto ho ritrovato (da grande) nei canestrelli di Brugnato, che sono citati sull'atlante regionale dei prodotti tipici della Liguria. La nota di eccellenza del finocchietto (o dell’anice) rende molto vicini i canestrelli (dolci tondi ad anello) a tutte quei prodotti da forno che hanno a che fare con la festa e che nascono sulla scia di antichi atti devozionali alla madre terra. Dolci di questo tipo sono ritrovabili tanto in Provenza che sulle coste dell’Africa Alta. Insomma pare proprio ci sia un percorso di una forma femminile (rappresentata iconicamente dal buco) in vari luoghi con formule e ingredienti molto simili. Anice e finocchietto sono però il carattere dominante più diffuso. Per due motivi: portano bene, fanno bene e allontanano gli spiriti maligni. Questa affermazione fa parte di tutto un rituale sviluppatosi anticamente, ripreso nel Medioevo e portato avanti per tradizione fino a oggi.
Canestrelli di Brugnato
Curiosità. Acqua, farina, sale, aroma d’anice, in qualche caso uovo e burro. Sembra essere questa la formula dei canestrelli di Brugnato. Due sono le possibilità che permettevano di ottenere il particolare profumo che hanno, ben tradotto in un gusto dolce-aromatico: erano i semi di anice a farlo o i semi di finocchietto. Molto simili fra loro, ma non sempre reperibili i primi, più comuni i secondi.
Genovesi di Erice
Allo stesso modo, anche le Genovesi di Erice, tipiche della pasticceria siciliana, rappresentano un tesoro culinario ricco di storia e tradizione. Queste frolle farcite con crema pasticcera e ricoperte di zucchero a velo sono un simbolo della città di Erice e della sua rinomata pasticceria, gestita da Maria Grammatico.Le GENOVESI DI ERICE sono delle frolle, più grandi dei comuni biscotti, fatte con parte di farina di grano duro, farcite con crema pasticcera e ricoperte con zucchero a velo.
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Diverse le credenze sull’origine del loro nome: dalla forma del berretto dei marinari liguri frequentemente nel porto di Trapani nei tempi remoti, alla probabilità che la prima Genovese fosse nata nelle cucine delle monache del convento di San Carlo, dove Maria Grammatico passò parte della propria infanzia.
Oggi le Genovesi Ericine rappresentano parte del patrimonio della pasticceria Siciliana. Ma per quel che mi riguarda, racchiudono odori e momenti di una parte della mia vita che ricordo con nostalgia.
Tabella Comparativa: Biscotti di Lerici, Canestrelli e Genovesi di Erice
| Dolce | Regione | Ingrediente Caratteristico | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Biscotti di Lerici | Liguria | Semi di Finocchietto | Biscotti secchi, leggeri e profumati |
| Canestrelli di Brugnato | Liguria | Finocchietto o Anice | Dolci tondi ad anello, simbolo della Pasqua |
| Genovesi di Erice | Sicilia | Crema Pasticcera | Frolle farcite, ricoperte di zucchero a velo |
Il Ricordo dei Biscotti del Lagaccio
Biscotti del lagaccio o biscotti della salute i famosissimi biscotti genovesi conosciutissimi soprattutto nella mia zona ma ormai un po’ dappertutto. Io, come sapete, sono di Genova e qui da noi quando ero bambina c’era la fabbrica dei biscotti proprio vicino a casa nostra che sfornava quintali di biscotti diffondendo il loro profumo per tutti i quartieri limitrofi. A fianco alla fabbrica c’era l spaccio e vendevano i biscotti rotti o bruciacchiati o le confezioni venute male e i “culi del lagaccio” ovvero i sacchetti con le parti finali dei filoni di biscotti che non si potevano vendere ma erano i più buoni perché più cotti che poi erano quelli che tutti adoravano. In tutta Italia sono i biscotti della salute ma a Genova prendono il nome dal laghetto artificiale che c’era in un quartiere (ora chiamato così). I miei nonni li adoravano e infatti nel libretto di mio nonno ho trovato la ricetta e ho voluto provare a farli profumando la casa di un profumo inconfondibile proprio come quando ero bambina. Volete provare anche voi a preparare con me i biscotti del lagaccio? Iniziamo subito.
Feste e Tradizioni
Feste di primavera. In tutta la Val di Vara e anche nella Val di Magra il canestrello era simbolo della Pasqua. Quindi (ribadisco) sono simbolicamente legati alla Domenica delle Palme. Venivano portati in chiesa sui rami d’olivo per la benedizione e spesso venivano legati con fiocchi rossi. A Sarzana è stata rilevata una tradizione di canestrello che fa da appoggio a un uovo sodo colorato con tè. Siamo a un ricordo etrusco? Già, perché gli etruschi facevano dell’uovo un mito e, sodo, lo ponevano a inizio di ogni pranzo A Varese Ligure canestrelli sottili si fanno solo il sabato che precede la Domenica delle Palme. Sono sottili, friabili. Buonissimi. In alcuni borghi della prima Lunigiana storica dell’entroterra, sul canestrello venivano distribuiti dei confettini colorati. Le famose semenzine. Questo uso è diffuso in tutta l’area mediterranea.
Conclusioni
I Biscotti di Lerici sono un simbolo della tradizione ligure, un prodotto semplice ma ricco di storia e significato. La loro ricetta, tramandata di generazione in generazione, rappresenta un legame con il passato e un'espressione dell'identità culturale del territorio. Che si tratti dei Biscotti di Lerici, dei Canestrelli di Brugnato o delle Genovesi di Erice, ogni dolce racconta una storia unica e preziosa.
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