I biscotti di Castellammare, con la loro forma caratteristica a sigaro, rappresentano un'eccellenza della tradizione dolciaria campana, esportata e apprezzata in tutto il mondo. La loro storia affonda le radici nella pittoresca città di Castellammare di Stabia, situata nel Golfo di Napoli, una terra ricca di storia, acque e sapori unici.
Le Origini Storiche: Un'Invenzione Ottocentesca
L'invenzione di questi biscotti risale alla metà dell'Ottocento, precisamente al 1848, quando i fratelli Giovanni e Francesco Riccardi, proprietari di un antico biscottificio stabiese, diedero vita a questa prelibatezza. Utilizzando ingredienti semplici e genuini come zucchero, farina, acqua, lievito, vanillina e burro, crearono un biscotto dalla forma allungata che ricordava un sigaro, destinato a diventare un simbolo della città.
Un tempo, i biscotti di Castellammare venivano venduti da ambulanti che percorrevano le strade e le spiagge della città, soprattutto durante le calde giornate estive. La loro fragranza e il loro sapore unico attiravano visitatori da Napoli e dalle zone circostanti, desiderosi di assaporare questa specialità locale.
La Ricetta Segreta e la Leggenda
La ricetta originale dei biscotti di Castellammare è avvolta da un alone di mistero e leggenda. Si narra che i fratelli Riccardi custodissero gelosamente il segreto della loro preparazione, rifiutandosi di divulgarlo al di fuori della famiglia. Questa segretezza avrebbe scatenato una serie di eventi drammatici, culminati con la morte per avvelenamento di Donna Concetta, figlia di Francesco Riccardi, la quale, in punto di morte, avrebbe confidato la ricetta al nipote Mariano Carrese, permettendo così che la tradizione si perpetuasse fino ai giorni nostri.
Sebbene la veridicità di questa leggenda sia incerta, essa contribuisce a rendere ancora più affascinante la storia di questi biscotti, alimentando il loro mito e il loro legame con la cultura popolare di Castellammare di Stabia.
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La Tradizione del Biscottificio Maresca
Un altro punto di riferimento storico per la produzione dei biscotti di Castellammare è il biscottificio Maresca. Pasquale Maresca, erede di questa tradizione familiare, racconta che la sua famiglia iniziò a produrre questi biscotti nell'immediato dopoguerra, aprendo il primo punto vendita nel centro storico di Castellammare.
Maresca sottolinea che, pur esistendo diverse interpretazioni della ricetta, la sua famiglia ha sempre seguito la tradizione del nonno, rivisitandola leggermente per escludere l'uso della margarina, sostituita con un burro di panna di alta qualità. La semplicità degli ingredienti e la cura nella preparazione sono, secondo Maresca, i segreti del successo di questi biscotti.
Ingredienti e Preparazione: Un'Arte Tramandata
Nonostante la ricetta originale rimanga un segreto ben custodito, è possibile individuare gli ingredienti fondamentali e le fasi principali della preparazione dei biscotti di Castellammare.
Gli ingredienti base includono:
- Farina
- Zucchero
- Burro
- Acqua
- Lievito
- Vanillina (o altri aromi)
La preparazione prevede diverse fasi:
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- Preparazione del lievitino: Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida e mescolarlo con una parte della farina fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare per almeno un'ora.
- Lavorazione dell'impasto: Disporre la farina restante a fontana su un piano di lavoro o in una ciotola. Versare al centro il lievitino, il burro a pezzetti, lo zucchero, la vanillina e l'acqua. Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Lievitazione: Formare una palla con l'impasto, spolverarla con farina e lasciarla riposare in un luogo caldo per almeno due ore, coperta da un canovaccio.
- Formatura dei biscotti: Dividere l'impasto in piccoli pezzi (50-70g) e lavorarli a mano per dare loro la forma tipica a sigaro.
- Cottura: Disporre i biscotti su una teglia rivestita di carta forno, spennellarli con acqua e lasciarli riposare per un'altra ora. Cuocere in forno statico a 170°C per circa 20 minuti, o fino a doratura.
Varianti e Tradizioni: I Taralli Glassati e l'Acqua della Madonna
Oltre alla forma classica a sigaro, esistono diverse varianti dei biscotti di Castellammare, tra cui i taralli glassati, delle ciambelline ricoperte di glassa. Entrambe le tipologie vengono tradizionalmente inzuppate nell'Acqua della Madonna, una delle fonti termali di Castellammare di Stabia, per esaltarne il sapore e la fragranza.
L'Acqua della Madonna, rinomata per le sue proprietà diuretiche e digestive, rappresenta un elemento distintivo della tradizione stabiese, tanto da essere considerata un ingrediente essenziale per gustare al meglio i biscotti locali.
Il Packaging: Un Omaggio alla Tradizione
Anche il packaging dei biscotti di Castellammare ha una sua storia e tradizione. Un tempo, i biscotti venivano confezionati in tubi di carta, un formato pratico per i viaggiatori e i marinai. Oggi, le confezioni mantengono i colori tradizionali dello stemma cittadino, il blu del mare e il giallo del sole, e spesso riportano il simbolo del marchio originale, caratterizzato da cinque medaglie.
Il biscotto di Castellammare è ancora custodito nel tipico packaging tubolare, un tempo preparato manualmente da abili artigiane e ancora oggi sigillato a mano.
Biscotti di Castellammare: Un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT)
Grazie alla loro storia, alla loro unicità e al loro legame con la cultura e la tradizione popolare, i biscotti di Castellammare sono stati inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Campania. Questo riconoscimento sottolinea l'importanza di preservare e valorizzare questo patrimonio gastronomico, promuovendone la conoscenza e la diffusione.
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I Biscotti di Castellammare nella Cultura
I biscotti di Castellammare non sono solo un prodotto gastronomico, ma anche un simbolo culturale della città. Michele Palumbo, nella sua antologia "Stabiae e Castellammare di Stambia", descrive i due profumi che più di tutti rimangono impressi in chi visita la città: quello dello zolfo e dei minerali delle acque termali, e quello dolcissimo dei tipici biscotti tradizionali.
Il Futuro della Tradizione: Innovazione e Sperimentazione
Nonostante il forte legame con la tradizione, i produttori di biscotti di Castellammare guardano al futuro con un occhio all'innovazione e alla sperimentazione. Gianluca Terracciano, erede della Premiata Fabbrica di Biscotti A. Riccardi, e il suo cognato Ignazio Benvenuto, hanno creato un nuovo laboratorio di produzione a Sant'Egidio del Monte Albino, mantenendo il punto vendita nel centro di Castellammare di Stabia.
Utilizzando l'antica ricetta di famiglia, ma con un approccio moderno e attento alla qualità degli ingredienti, Gianluca e Ignazio producono oggi quasi sessanta varietà diverse di biscotti, tra prodotti natalizi, frolle, pasticceria secca, biscotti ricoperti, praline e prodotti salati. Ogni anno, cercano di aggiungere un nuovo prodotto alla loro offerta, dimostrando che la tradizione può convivere con l'innovazione e la creatività.
Come Riconoscere gli Originali
Per riconoscere gli autentici biscotti di Castellammare, è importante prestare attenzione ad alcuni dettagli:
- Forma: La forma tipica è quella allungata a sigaro.
- Consistenza: I biscotti originali non si sbriciolano facilmente, nemmeno se inzuppati nell'acqua.
- Ingredienti: Gli ingredienti devono essere semplici e genuini, senza l'aggiunta di conservanti o aromi artificiali.
- Packaging: Le confezioni tradizionali riportano i colori blu e giallo dello stemma cittadino e il simbolo del marchio originale.
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