Introduzione
Il cacao in polvere è un ingrediente versatile e ampiamente utilizzato in pasticceria, nella preparazione di bevande e in molti altri ambiti culinari. Comprendere la sua densità e le sue caratteristiche è fondamentale per ottenere risultati ottimali nelle preparazioni e per apprezzarne appieno i benefici per la salute. Questo articolo esplora a fondo la densità del cacao in polvere, analizzando la sua composizione, le differenze rispetto ad altri prodotti derivati dal cacao, i suoi effetti sulla salute e alcuni miti gastronomici ad esso correlati.
Cacao vs. Cacao in Polvere: Una Distinzione Importante
Nel linguaggio comune, i termini "cacao" e "cacao in polvere" possono essere usati in modo intercambiabile. Tuttavia, nella nomenclatura dei prodotti alimentari, è essenziale fare una distinzione precisa. Quando un'etichetta riporta "cacao 70%", non significa che la tavoletta contenga il 70% di cacao in polvere. In realtà, la percentuale indica la somma tra la massa di cacao e il burro di cacao, eventualmente con l'aggiunta di cacao in polvere. La proporzione esatta tra massa di cacao e burro di cacao non è specificata e può essere dedotta solo leggendo l'elenco degli ingredienti, che sono sempre elencati in ordine decrescente di quantità.
Composizione e Valori Nutrizionali del Cacao in Polvere
Il seme di cacao è ricco di nutrienti essenziali e composti bioattivi. Contiene circa il 50% di grassi (burro di cacao), amido, zuccheri, albuminoidi e alcaloidi come la teobromina e una piccola quantità di caffeina. Il burro di cacao è una sostanza di colore bianco-giallastro, dal sapore gradevole, composta da esteri misti degli acidi oleico e stearico, oleico e palmitico, e in quantità minori, degli acidi arachico, laurinico, ecc. Fonde a circa 32 °C e ha una densità di 0,96-0,98 g/cm3.
Il cacao in polvere si ottiene sgrassando la pasta di cacao e macinando i pannelli che restano nella pressa. La sua composizione nutrizionale è simile a quella del cacao al 70%, con una percentuale di lipidi intorno al 45-46%, carboidrati intorno al 36% e proteine intorno al 14%.
Cacao Crudo: Un Superfood Ricco di Benefici
Il cacao crudo è un vero e proprio superfood, ricco di flavanoli, polifenoli e minerali come magnesio e ferro. A differenza del cacao tostato o del cioccolato industriale, il cacao crudo non subisce processi di lavorazione ad alte temperature, preservando così intatti i suoi composti bioattivi. Studi dimostrano che i polifenoli del cacao in purezza contribuiscono a proteggere il sistema cardiovascolare, migliorano l’umore e hanno un impatto positivo sul metabolismo e sulla salute della pelle. Inoltre, grazie al contenuto di fibre prebiotiche, supporta la biodiversità del microbiota intestinale.
Leggi anche: Burro di Cacao: Usi nel Cioccolato e nella Cosmesi
I Benefici del Cacao Crudo per la Salute
- Protezione antiossidante: I flavanoli del cacao crudo contrastano l’azione dei radicali liberi e riducono lo stress ossidativo, rallentando i processi di invecchiamento cellulare.
- Salute cardiovascolare: I semi di cacao non tostati migliorano la funzione endoteliale, contribuiscono alla regolazione della pressione arteriosa e riducono il rischio cardiovascolare.
- Stimolazione del sistema nervoso: Il cacao contiene caffeina e teobromina, due sostanze naturali che stimolano in modo delicato il sistema nervoso, migliorando attenzione e vigilanza senza gli effetti collaterali del caffè.
- Miglioramento dell'umore: Il cacao crudo è noto per i suoi effetti positivi sull’umore: contiene triptofano, precursore della serotonina, e anandamide, soprannominata la “molecola della felicità”.
- Supporto al microbiota intestinale: Grazie al suo contenuto di fibre e polifenoli, il cacao crudo agisce come prebiotico, stimolando la crescita di batteri benefici come Lactobacillus e Bifidobacteria.
- Benefici per la pelle: I flavanoli e gli antiossidanti contenuti nel cacao crudo contribuiscono a proteggere la pelle dallo stress ossidativo e dai danni causati dai raggi UV, favorendo anche la produzione di collagene e migliorando la microcircolazione cutanea.
Cacao e Salute: Effetti Fluidificanti e Stimolanti
Gli effetti fluidificanti per il sangue, propri di molti alimenti tra cui il cacao, si evincono anche per il cioccolato, ma solo se amaro. L’assunzione di cioccolato al latte e cioccolato bianco fornisce un effetto insignificante per la protezione del flusso ematico a causa dell’assai basso contenuto di solidi del cacao e del più elevato contenuto di zuccheri.
L’effetto stimolante del cioccolato è dovuto alla presenza degli alcaloidi caffeina e teobromina che si trovano nei solidi del cacao in rapporto 1 a 10. La teobromina ha un potere stimolante molto più lieve (la principale azione della teobromina sembra essere la diuresi): per intenderci bisognerebbe assumere più di mezza tavoletta di cioccolato amaro per ottenere un effetto simile a quello di un espresso (60 mg circa di caffeina).
Miti Gastronomici e Aspetti Sensoriali
Il cioccolato viene spesso citato come una sorta di antidepressivo naturale perché tra le centinaia di molecole che contiene annovera endocannabinoidi come l’anandamide e feniletilamina, che stimolano il rilascio di endorfine. Tuttavia, questi composti chimici sono presenti in quantità davvero limitate per cui il loro effetto biologico è poco percettibile rispetto a molte altre sostanze a spiccato effetto psicoattivo. È possibile che mangiare cioccolato porti gioia e piaccia semplicemente perché si tratta di un alimento così buono da non poterne fare facilmente a meno.
La ricchezza dell’aroma del cioccolato deriva da due fattori: il potenziale aromatico intrinseco della fava di cacao e la complessità della preparazione del cioccolato, che combina la creatività chimica dei microbi fermentativi con quella delle alte temperature. Alcuni produttori aggiungono poi una piccola quantità di sale, specie nel cioccolato al latte, per dare all’aroma complessivo più mordente e definizione.
Un cioccolato fatto a regola d’arte ha una caratteristica insolita: mentre si fonde, rinfresca la bocca. Questo accade perché i suoi cristalli di grasso, stabili, si sciolgono a un intervallo di temperature molto ristretto, appena al di sotto della temperatura corporea. Il cambiamento di stato da solido a liquido assorbe molta energia termica dalla bocca, lasciandone poca per aumentare la temperatura del cioccolato, che quindi trasmette una sensazione persistente di freschezza.
Leggi anche: Come fare la Torta al Cacao Senza Uova
Considerazioni sul Consumo
Siccome il cioccolato amaro con una buona dose di solidi del cacao è caloricamente denso, di solito si raccomanda di limitarsi a un paio di quadratini al giorno (15-20 grammi) a patto di sapersi fermare. Assumere un quadratino di cioccolato al 99% prima di bere il caffè, grazie all’astringenza tipica dei suoi tannini, permette di percepire al meglio la dolcezza del caffè stesso e ci piacerà di più anche il caffè amaro bevuto senza zucchero e nello stesso tempo ci consentirà di ripulire il palato.
È importante distinguere tra cacao crudo e cioccolato fondente, poiché quest’ultimo può contenere zuccheri aggiunti e subisce processi di tostatura che riducono la concentrazione di flavanoli. La dose raccomandata di cacao crudo è di circa 5-10 g di polvere al giorno, corrispondenti a 1-2 cucchiaini. Durante la gravidanza e l’allattamento è bene moderare il consumo di cacao crudo a causa della presenza di teobromina e caffeina.
Il Cioccolato di Modica: Un'Eccellenza Artigianale
Il Cioccolato di Modica è un prodotto unico, caratterizzato da una lavorazione artigianale che preserva le caratteristiche organolettiche del cacao. La sua composizione nutrizionale è simile a quella di un cioccolato al 70%, ma la sua lavorazione a bassa temperatura gli conferisce una consistenza granulosa e un sapore intenso e persistente. Tuttavia, è importante ricordare che, come tutti i tipi di cioccolato, anche il Cioccolato di Modica va consumato con moderazione a causa del suo elevato contenuto calorico.
Parametri Fisici e Reologici del Cioccolato
Il cioccolato può essere descritto come una sospensione costituita da particelle di una sostanza non grassa (zucchero, solidi di cacao ed eventualmente particelle di latte in polvere) che si dissipa nel burro di cacao come in fase continua. La componente strutturale è fondamentale per i consumatori che preferiscono un cioccolato liscio rispetto a uno “granuloso”. La sensazione percepita al palato dipende dalla composizione della fase grassa e dalla dimensione delle particelle di cacao, latte e zucchero sospese nel grasso.
La dimensione delle particelle è quindi un fattore importante per quanto riguarda la consistenza e il sapore del prodotto finale. Per migliorare la consistenza del cioccolato e ridurre i costi di produzione ottimizzando il processo di macinatura, i produttori di cioccolato devono rilevare la presenza di particelle di grandi dimensioni.
Leggi anche: Cacao Gelato Naturale
Le caratteristiche e le proporzioni della fase grassa e di quella solida, insieme ai cambiamenti che avvengono durante la lavorazione, hanno un grande impatto sulle caratteristiche di scorrimento del cioccolato. Una distribuzione più ampia della dimensione delle particelle generalmente si traduce in un fluido meno viscoso. Per una tavoletta di cioccolato sono necessari una diversa composizione dei grassi e particelle solide più grandi rispetto a una formulazione del cioccolato ottimizzata per il processo di rivestimento.
Oltre al profilo di viscosità, la reologia è anche in grado di determinare la tensione di snervamento, ovvero la forza minima richiesta per avere lo scorrimento. Dalla tabella che segue, nonostante i differenti profili di viscosità, il cioccolato fondente e al latte hanno una tensione di snervamento simile, mentre il cioccolato bianco ha una tensione di snervamento molto più elevata.
Il cioccolato è un prodotto alimentare a base di grassi che ha come componente principale il burro di cacao cristallizzato proveniente da semi di cacao: il polimorfismo dei cristalli del burro di cacao può quindi essere analizzato per prevedere la resistenza al calore, la stabilità allo stoccaggio e la consistenza. Il cioccolato cremoso si scioglie a temperatura ambiente (circa 25 °C), una temperatura inferiore rispetto a quello al latte e quello a elevato contenuto di cacao (punto di fusione intorno a 33-34 °C). Questa caratteristica spiega la struttura morbida del cioccolato cremoso.
Produzione Industriale e Controllo Qualità
Nel mercato delle forniture professionali, la continuità produttiva e la qualità costante sono elementi essenziali. Grazie ai processi automatizzati e ai controlli di qualità su ogni fase produttiva, si assicurano standard costanti e tracciabilità completa. La combinazione tra know-how tecnico, flessibilità industriale e consulenza dedicata permette di trasformare un semplice prodotto in un progetto completo.