I biscotti del Lagaccio, un classico intramontabile della pasticceria secca italiana, affondano le loro radici nel cuore di Genova. Questi biscotti, dal gusto unico e dalla consistenza croccante, rappresentano un pezzo di storia e di tradizione ligure, perfetti da gustare inzuppati nel latte o da assaporare come alternativa alle fette biscottate. La loro preparazione, sebbene richieda diverse fasi di lievitazione, è un vero e proprio omaggio ai sapori di una volta.
Origini e Storia
La storia dei biscotti del Lagaccio è strettamente legata alla città di Genova e al quartiere omonimo. Si narra che la loro origine risalga alla fine del Cinquecento. Il nome deriva dal "Lagaccio", un bacino artificiale situato nel sestiere di San Teodoro, sulle alture di Genova. Questo invaso fu voluto da Andrea Doria, doge e condottiero, nel lontano 1539, con lo scopo di creare una riserva d'acqua per irrigare i giardini e alimentare le fontane del suo palazzo, costruito nell'area di Fassolo, vicino a Porta S.Tommaso.
Il bacino, collegato alla residenza del principe Doria tramite un lungo acquedotto in muratura completato nel 1540, comprendeva anche un lavatoio pubblico per le massaie. Tuttavia, con il passare del tempo, l'invaso si riempì di detriti, rendendo le acque torbide e inutilizzabili. I genovesi iniziarono a chiamarlo con il dispregiativo nome di «Lagasso». Negli anni '60, l'amministrazione comunale, dopo aver canalizzato il rio Lagasso e il fosso delle Bacchette, decise di colmare e chiudere l'invaso, trasformando l'area in un impianto sportivo con uno stadio di calcio e uno da hockey.
La leggenda narra che, proprio in questa località, nel 1593, un forno si distinse per aver inventato un prelibato tipo di biscotto, destinato a diventare un simbolo della tradizione genovese. A Sarzana (SP), questi biscotti sono conosciuti anche come biscotti della salute, testimoniando le loro proprietà nutritive e la loro capacità di essere consumati anche da chi necessita di un'alimentazione semplice e genuina.
La Ricetta Tradizionale: Un Viaggio nel Tempo
La ricetta dei biscotti del Lagaccio è un tesoro custodito nelle famiglie genovesi, tramandato di generazione in generazione. Una delle testimonianze più preziose è quella contenuta nel libro "Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda, una vera e propria enciclopedia della cucina tradizionale italiana.
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Ingredienti e Preparazione:
Per preparare i biscotti del Lagaccio, è necessario seguire un procedimento che richiede pazienza e attenzione.
- Preparazione del lievitino: Sul piano da impasto, formare una fontana con circa 130-150 g di farina. Al centro, sbriciolare il lievito di birra e aggiungere mezzo bicchiere d'acqua tiepida. Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Formare una palla, infarinarla leggermente e lasciarla riposare in una ciotola coperta da un panno, vicino a una fonte di calore, fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.
- Preparazione dell'impasto: Sul piano da impasto, formare una nuova fontana con la restante farina. Aggiungere un pizzico di sale, il burro fuso (ma non caldo), lo zucchero, i semi di finocchio (se desiderati) e il lievitino. Iniziare ad impastare, aggiungendo gradualmente l'acqua necessaria per ottenere un impasto liscio e omogeneo. L'impasto dovrà risultare più morbido rispetto a quello del pane.
- Prima lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola, coprirlo con un panno o con della pellicola trasparente e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per almeno 3 ore, o fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.
- Formazione dei filoncini: Una volta lievitato, sgonfiare l'impasto battendolo leggermente. Dividere l'impasto in due o tre porzioni e formare dei filoncini lunghi quanto la teglia da forno. Disporre i filoncini su una teglia rivestita di carta forno, distanziandoli adeguatamente, e lasciarli lievitare per circa 1 ora, o fino a quando non avranno raddoppiato il loro volume.
- Prima cottura: Cuocere i filoncini in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, o fino a quando non saranno dorati. Sfornare e lasciar raffreddare completamente, preferibilmente per una notte intera.
- Taglio e biscottatura: Il giorno successivo, tagliare i filoncini a fette oblique di circa 2 cm di spessore. Disporre le fette su una teglia rivestita di carta forno e cuocerle nuovamente in forno preriscaldato a 200°C per circa 3-4 minuti per lato, o fino a quando non saranno diventate croccanti e dorate. Questa fase di "biscottatura" è fondamentale per conferire ai biscotti la loro tipica consistenza.
Varianti e Consigli
La ricetta dei biscotti del Lagaccio può essere personalizzata in base ai propri gusti. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di uvetta, pinoli o scorza di agrumi all'impasto. Per un sapore più intenso, si può utilizzare farina integrale o farina di farro.
Per ottenere dei biscotti ancora più friabili, è consigliabile utilizzare una farina con un W di 250/270 e allungare i tempi di lievitazione, lasciando i filoncini in frigorifero per tutta la notte prima della cottura.
Come Gustare i Biscotti del Lagaccio
I biscotti del Lagaccio sono perfetti da gustare in qualsiasi momento della giornata. La tradizione genovese suggerisce di inzupparli in una tazza di caffè caldo o di caffellatte per pochi secondi, per esaltarne il sapore e la consistenza. Sono deliziosi anche con burro e marmellata, miele o semplicemente da soli, come snack croccante e leggero.
Grazie alla loro consistenza e al loro sapore delicatamente dolce, i biscotti del Lagaccio si prestano a molteplici utilizzi in cucina. Possono essere utilizzati come base per dolci, sbriciolati per guarnire gelati o creme, oppure serviti con formaggi e salumi per un aperitivo originale e gustoso.
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