La salsiccia di Bra, un prodotto gastronomico d'eccellenza del Piemonte, offre un'esperienza sensoriale unica. La sua versatilità in cucina la rende adatta a svariati utilizzi, sia cruda che cotta, offrendo un ventaglio di possibilità per esaltarne il sapore e la consistenza. Questo articolo esplora le diverse modalità per apprezzare al meglio la salsiccia di Bra, partendo dalle sue origini e caratteristiche, fino ad arrivare ai consigli per la preparazione e gli abbinamenti più riusciti.
Origini e storia della Salsiccia di Bra
La storia della salsiccia di Bra affonda le radici nel territorio piemontese, precisamente nella zona di Bra, in provincia di Cuneo. Le radici della salsiccia di Bra affondano nel passato, legate indissolubilmente alla presenza di una numerosa comunità ebraica nella vicina città di Cherasco. Originariamente pensata per soddisfare le esigenze alimentari della comunità ebraica di Cherasco, che non consumava carne suina, la salsiccia di Bra si distingue per l'utilizzo prevalente di carne bovina magra. Gli ebrei di Cherasco avevano l'abitudine di recarsi al mercato di Bra, in provincia di Cuneo, per acquistare carne bovina, destinata alla preparazione di insaccati che rispettassero le loro tradizioni alimentari. Da qui nacque la salsiccia di bovino, che nel corso del tempo si diffuse a Bra, tanto da diventare una specialità locale. La concessione regia fu un evento storico che non solo permise lo sviluppo di un'attività economica per la comunità ebraica, ma pose anche le basi per la creazione di un prodotto di alta qualità. La salsiccia, inizialmente prodotta per soddisfare le esigenze locali, divenne presto un simbolo di Bra, un vanto per la comunità e un richiamo per i buongustai.
Nel XIX secolo vigeva un divieto generale che impediva l'utilizzo di carni diverse dal maiale per la produzione di insaccati. Nel 1847, una Concessione regia di Casa Savoia stabilì che i norcini della città di Bra fossero esentati dal divieto, valido invece nel resto del regno, di usare nella lavorazione della salsiccia carni alternative al suino.
Oggi i produttori della salsiccia di Bra sono riuniti in un consorzio e la ricetta della salsiccia prevede, insieme alla carne di bovino, l'utilizzo di grasso di maiale. La denominazione “Salsiccia di Bra” è riservata al prodotto le cui fasi di produzione hanno luogo nella zona tipica di produzione geograficamente individuata dai confini amministrativi del comune di Bra e deve essere prodotta con carni fresche provenienti da allevamenti piemontesi.
Caratteristiche e composizione
La ricetta tradizionale prevede una miscela di carne bovina (circa il 70-80%) e una percentuale di pancetta di suino (20-30%), a cui si aggiungono sale, pepe, spezie ed aromi naturali, come aglio e noce moscata. La macinatura fine e l'insaccatura in budello naturale conferiscono alla salsiccia di Bra la sua consistenza morbida e il suo sapore delicato. La scelta degli ingredienti e il loro bilanciamento sono fondamentali per determinare la qualità e il gusto della salsiccia di Bra. La carne bovina magra conferisce un sapore delicato e una consistenza tenera, mentre la pancetta di suino aggiunge una nota di grassezza che contribuisce ad esaltare gli aromi e a mantenere la salsiccia morbida durante la cottura. Le spezie e gli aromi, dosati con cura, completano il profilo aromatico, conferendo un tocco di personalità al prodotto.
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Inizialmente, la salsiccia di Bra era composta esclusivamente da carne bovina, ma col tempo si è arricchita con l'aggiunta di grasso di maiale, che conferisce all'insaccato una maggiore morbidezza e un sapore più intenso. A differenza della maggior parte delle salsicce, quella di Bra è realizzata principalmente con carne bovina magra (circa il 70-80%), tipicamente pance di vitello, copertine o altri tagli sgrassati: questo la rende più leggera e digeribile rispetto alle salsicce tradizionali a base di maiale. La restante parte dell'impasto (circa il 20-30%) è costituita da grasso di maiale, solitamente pancetta, cosa che dona all'insaccato la giusta morbidezza e favorisce la conservazione.
Oltre alla carne e al grasso, l'impasto viene insaporito con sale e pepe nero macinato fresco. A volte vengono aggiunte anche altre spezie, come il ginepro, ma il loro utilizzo è facoltativo e varia a seconda delle ricette dei singoli produttori.
La preparazione della salsiccia di Bra è un processo artigianale che richiede cura e attenzione. La carne bovina e il grasso di maiale vengono macinati finemente e amalgamati insieme con sale e pepe; l'impasto ottenuto viene poi insaccato in budello naturale, solitamente di maiale. A differenza di molte altre salsicce, la salsiccia di Bra non subisce un processo di stagionatura che ne modifica il sapore e la consistenza.
Per finire una ricca nota profumata è data da un prezioso mix di spezie tra cui cannella ceylon, garofano, coriandoli, pimento, noci moscate, macis, semi carvi: aromi naturali che avvolgano con armonia l’impasto. Le budella impiegate sono quelle naturali di agnello (assolutamente bandite quelle sintetiche), che donano all’alimento la tipica forma cilindrica allungata spessa circa 2-3 cm, di lunghezza superiore a un metro, le cui pareti risultano lisce al tatto. Dal colore rosato puntellato fiocchi di grasso bianco, al palato si presenta tenera e morbida e, essendo un prodotto fresco, può essere conservato in frigorifero per non più di 5 giorni.
La salsiccia di Bra cruda: un'esperienza sensoriale
Una delle peculiarità della salsiccia di Bra è la possibilità di consumarla cruda. In questo caso, è fondamentale scegliere un prodotto fresco e di alta qualità, proveniente da produttori affidabili. La salsiccia di Bra cruda si apprezza al meglio tagliata a fettine sottili, accompagnata da un filo d'olio extravergine d'oliva e una macinata di pepe nero. Il suo sapore delicato e la sua consistenza morbida la rendono un antipasto raffinato, ideale per accompagnare un aperitivo o un tagliere di salumi e formaggi.
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La caratteristica più distintiva della salsiccia di Bra è che si consuma prevalentemente cruda, accompagnata da pane fresco, grissini o altri prodotti da forno. Si abbina bene a vini rossi giovani e fruttati, come il Barbera d'Asti o il Dolcetto d'Alba, a birre artigianali chiare e leggermente luppolate che esaltano il sapore della salsiccia.
Consigli per il consumo crudo
- Freschezza: Assicurarsi che la salsiccia sia freschissima e di provenienza certificata.
- Conservazione: Conservare in frigorifero e consumare entro breve tempo dall'acquisto.
- Taglio: Tagliare a fettine sottili per esaltarne la consistenza.
- Abbinamenti: Accompagnare con olio extravergine d'oliva, pepe nero e pane fresco.
Il tagliere è il modo più classico e semplice per gustarne il sapore autentico: si taglia a fettine sottili, si accompagna perfettamente a pane fresco, grissini, formaggi, marmellate e mostarde. Può essere utilizzata per farcire crostini o tartine, magari in abbinamento a formaggi cremosi o marmellate di cipolle.
Salsiccia di Bra cotta: versatilità in cucina
La salsiccia di Bra si presta a diverse modalità di cottura, che ne esaltano il sapore e la consistenza in modi differenti. Dalla cottura in padella alla griglia, passando per il forno e la friggitrice ad aria, le possibilità sono molteplici. La scelta del metodo di cottura dipende dal risultato che si desidera ottenere e dal tipo di preparazione che si intende realizzare.
La salsiccia di Bra si presta benissimo alla cottura sulla griglia, ma puoi cuocerla anche in padella con un filo d'olio, fino a quando non sarà dorata su tutti i lati, oppure in forno, tagliata a tocchetti, insieme a patate, cipolle e rosmarino, per un secondo piatto completo e saporito.
Metodi di cottura
- Cottura in padella: Semplice e veloce. Incidere leggermente la pelle della salsiccia per evitare che si rompa durante la cottura. Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio-alto con un filo d'olio extravergine d'oliva. Cuocere per circa 10-15 minuti, girandole di tanto in tanto per garantire una cottura uniforme.
- Cottura alla griglia: Un sapore affumicato. Preriscaldare la griglia e spennellare le salsicce con un filo d'olio extravergine d'oliva. Cuocere per circa 10-15 minuti, girandole di tanto in tanto per garantire una cottura uniforme. Fare attenzione a non bruciare la pelle della salsiccia.
- Cottura al forno: Un'alternativa leggera. Disporre le salsicce su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti. Girare le salsicce di tanto in tanto per garantire una cottura uniforme.
- Cottura nella friggitrice ad aria: Un metodo innovativo. Disporre le salsicce nel cestello e cuocere a 180°C per circa 15-20 minuti. Girare le salsicce di tanto in tanto per garantire una cottura uniforme.
Abbinamenti gastronomici: esaltare il sapore della salsiccia di Bra
La salsiccia di Bra si presta a numerosi abbinamenti gastronomici, che ne esaltano il sapore e la versatilità. Dai contorni semplici come patate arrosto e verdure grigliate, ai primi piatti elaborati come la pasta con crema di porri e zafferano, le possibilità sono infinite.
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Puoi usarla anche per preparare un primo piatto, come la pasta - sbriciolandola e saltandola in padella oppure utilizzandola per preparare un ragù - o per il risotto, aggiungendola solo a metà cottura.
Suggerimenti per abbinamenti
- Contorni: Semplicità e sapore. Patate arrosto, verdure grigliate, insalata mista e purè di patate.
- Primi piatti: Un tocco di originalità. Pasta con crema di porri e zafferano, risotto ai funghi porcini e polenta concia.
- Secondi piatti: Un'alternativa gustosa. Servita come secondo piatto, accompagnata da un contorno di verdure o patate.
- Vini: L'abbinamento perfetto. Un vino rosso di medio corpo, come un Barbera d'Alba o un Dolcetto d'Alba.
Tartare di Salsiccia di Bra con Patate e Fagiolini al Pesto
La tartare è un piatto unico ed amato dagli amanti della delicatezza al palato. In questa ricetta la carne utilizzata per la tartare è la salsiccia di Bra, adagiata su una base di patate e fagiolini al pesto.
Ricetta
- Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti di un cm. Spuntate i fagiolini, lavateli e tagliateli a rondelle di 1/2 cm.
- Mettete le patate nel cestello per la cottura al vapore e, dopo 4 minuti aggiungete i fagiolini. Proseguite la cottura per altri 5 minuti finché entrambi saranno teneri.
- Lavate e asciugate bene le foglie di basilico. Frullatele con i pinoli e un pizzico di sale grosso unendo circa 50 ml d'olio a filo fino a ottenere un pesto fluido. Condite le patate e i fagiolini con il pesto.
- Tagliate le nocciole a pezzetti e tostatele per 2-3 minuti in una padellina antiaderente senza grassi finché saranno leggermente dorate.
- Spellate la salsiccia di Bra, sgranatela, trasferitela in una ciotola e conditela con un pizzico di sale e pepe.
- Sistemate un anello di 9-10 cm di diametro su un piatto e riempitelo al centro con un quarto di patate e fagiolini pressandoli leggermente e facendoli aderire all'anello in modo da non lasciare spazi vuoti.
- Coprite le verdure con un quarto della tartare di salsiccia e sfilate l'anello.
- Spolverizzate la tartare con le nocciole tostate e con il grana a lamelle.
Sfogliatine Parè con Salsiccia di Bra e Peperoni
Ingredienti
- Sfogliatine Parè n.
- Peperoni gialli n.
- Alici del Cantabrico gr.
- Olio evo gr.
- Robiolina fresca gr.
- Salsiccia di Bra gr.
- Semi di sesamo neri gr.
Preparazione
- In una casseruola far stufare l’olio evo con l’aglio tagliato a fettine sottilissime; aggiungere un cucchiaio di panna e tre filetti di alici del Cantabrico.
- Far cuocere sobbollendo dolcemente per circa 40 minuti, aggiungere quindi metà dei peperoni spellati e far cuocere ancora per 5 minuti.
- Togliere dal fuoco, far intiepidire, frullare il tutto; aggiungere il composto alla robiola fresca e amalgamare.
- Sulle sfogliatine Parè disporre un poco di composto di peperoni, decorare una striscia di peperone giallo e disporre a fianco la sfera di salsiccia di Bra.
Salsiccia di Bra nella ristorazione e negli eventi
La salsiccia di Bra è diventata protagonista anche in contesti di alta cucina e in eventi di rilievo. Ad esempio, è stata utilizzata come ingrediente nella prima prova in esterna di MasterChef 15, svoltasi a Bra nel maggio 2025.
Dove trovare e acquistare la Salsiccia di Bra
Quando si parla di salsiccia di Bra, la qualità è fondamentale. Per assicurarsi di acquistare un prodotto autentico e gustoso, è importante sapere dove rivolgersi. Il primo posto da considerare è sicuramente il mercato locale di Bra, dove piccoli produttori e macellerie artigianali offrono salsicce fresche fatte secondo la tradizione. Oltre ai mercati locali, esistono anche negozi specializzati in prodotti tipici piemontesi che offrono salsiccia di Bra di alta qualità. Questi negozi, spesso presenti nelle principali città italiane, garantiscono una selezione accurata e un’attenzione particolare alla freschezza e all’origine delle materie prime. Infine, non bisogna dimenticare le cooperative agricole della regione, che raccolgono i migliori produttori locali e offrono prodotti certificati e garantiti. Queste cooperative spesso partecipano a fiere ed eventi gastronomici, dove è possibile conoscere direttamente i produttori e acquistare salsiccia di Bra di elevata qualità. Ci sono aziende artigiana di Bra che vendono in tutta Italia online la salsiccia di Bra e altri prodotti del territorio.
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