La stroncatura, o struncatura nel dialetto calabrese, è un formato di pasta unico nel suo genere, profondamente radicato nella tradizione culinaria della Calabria, in particolare nella Piana di Gioia Tauro e Rosarno. La sua storia è legata a un passato di recupero e ingegno, trasformando ingredienti di scarto in un piatto saporito e nutriente.
Le Origini Umili: Una Pasta Nata dagli Scarti
Come molte ricette tradizionali italiane, la stroncatura nasce come piatto povero, frutto dell'esigenza di non sprecare nulla. Le sue origini risalgono alla fine del Settecento, quando lo spreco alimentare era un lusso inaccessibile. La stroncatura era prodotta con le crusche e gli scarti della molitura del grano, unendo farina mista a crusca. Questa miscela veniva letteralmente "spazzata" da terra a fine giornata, recuperata e riutilizzata per creare un impasto.
Lo storico di Gioia Tauro, Vittorio Savoia, descrive la stroncatura come un prodotto legato all'immigrazione dei venditori di pasta amalfitani. Questi commercianti raccoglievano i residui misti di farina e crusca dai magazzini durante la molitura del grano, impastandoli per creare una pasta dal colore scuro, venduta a prezzi molto bassi. A volte, la pasta risultava acida e veniva destinata all'alimentazione di maiali e galline. Tuttavia, le classi sociali meno abbienti di Gioia Tauro e dei paesi limitrofi la utilizzavano ampiamente per il suo basso costo, correggendone il sapore con salse piccanti, acciughe salate e aglio per attenuarne l'acidità. Per anni, la stroncatura è stata reperibile solo in poche botteghe di Gioia Tauro, quasi come merce di contrabbando.
Dalla Tradizione alla Riscoperta: L'Evoluzione della Stroncatura
La produzione della stroncatura si è evoluta nel tempo per adeguarsi alle moderne normative igieniche. La pasta tipo Stroncatura, come è comunemente chiamata oggi, è disponibile solo nella provincia di Reggio Calabria, dove è stata recentemente riscoperta, perfezionata e adattata alle norme igieniche correnti. Attualmente, è prodotta solo da pochi pastifici artigianali situati nella piana di Gioia Tauro e Rosarno, utilizzando ingredienti di alta qualità, come grano duro e farina integrale.
Oggi, la stroncatura è disponibile sia in versione industriale che artigianale. La pasta industriale contiene solo semola di grano duro integrale, mentre la ricetta originale prevedeva l'utilizzo di sfarinati, segale e farro, che si mescolavano durante la molitura. La stroncatura artigianale, come quella prodotta dalle Sorelle Salerno a Cutro, in provincia di Crotone, è lavorata a mano con grani prodotti a ciclo chiuso dalla stessa azienda. L'attività delle Sorelle Salerno, gestita da Nunzia, Michela e Giusy, ha origine negli anni '40 e oggi produce diverse varietà di pasta con materie prime di propria produzione, tecniche di lavorazione tradizionali e un processo di lenta essiccazione che varia dalle 18 alle 30 ore.
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Caratteristiche e Consigli di Degustazione
La stroncatura si presenta come una pasta lunga, simile a grosse linguine, dalla consistenza ruvida e dal colore scuro, dovuto all'utilizzo di farine integrali e crusca. La sua superficie porosa le permette di assorbire al meglio i condimenti, esaltandone i sapori. La stroncatura è ricca di fibre, il che la rende un alimento ideale per l'alimentazione contemporanea.
La cottura della stroncatura richiede circa 15 minuti, un tempo leggermente superiore rispetto ad altri formati di pasta. Tuttavia, l'attesa è ampiamente ripagata dal risultato finale: un piatto ricco di sapore e profumo, capace di conquistare anche i palati più esigenti.
Condimenti Tradizionali e Interpretazioni Moderne
La stroncatura si presta a una grande varietà di condimenti, sia tradizionali che innovativi. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di ingredienti semplici e poveri, come aglio, olio, peperoncino, pomodori secchi, sarde o mollica di pane. Nella zona di Crotone, la stroncatura viene condita con la sardella, mentre lungo la costa tirrenica si utilizza un sugo di pesce spada.
La struncatura ammuddricata è il piatto simbolo della zona di Gioia Tauro, preparato con alici, mollica di pane e peperoncino.
Ecco alcune varianti e consigli per condire la stroncatura:
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- Stroncatura ammuddricata: In una padella capiente, fate imbiondire l'aglio insieme all'olio. Aggiungete il peperoncino e le alici tagliate a pezzetti. Scolate la pasta e versatela nella padella con il condimento, amalgamando il tutto. A fine cottura, aggiungete un misto di prezzemolo tritato, pecorino grattugiato e pane raffermo sbriciolato.
- Stroncatura con pomodorini, olive e capperi: Scaldate un generoso filo d'olio extravergine d'oliva in una padella ampia e soffriggete gli spicchi d'aglio schiacciati fino a doratura. Aggiungete i pomodorini secchi tagliati a pezzetti, le olive nere e i capperi dissalati. Scolate la stroncatura al dente e trasferitela nella padella con il condimento. Saltate a fuoco medio-alto per qualche minuto, amalgamando bene tutti gli ingredienti.
- Stroncatura con triglia, limoni e cipollotto: Lo chef Nicola Annunziata dell'Osteria del Mare del Praia Art Resort propone una rivisitazione della stroncatura con triglia, limoni e cipollotto, unendo i diversi sapori della Calabria.
Un Viaggio nei Sapori della Calabria
La stroncatura è un vero e proprio simbolo della cucina calabrese, un piatto che racconta la storia di una regione ricca di tradizioni e sapori autentici. Accanto alla stroncatura, altri formati di pasta tipici della Calabria meritano di essere scoperti, come i fileja, noti anche come filareddri, filateddri o maccarruni. Si tratta di una pasta a base di semola di grano duro e acqua, impastata, tagliata a tubicini di circa 10 centimetri e arrotolata su un bastoncino sottile ricavato dagli steli di sparto.
Un condimento tipico per i fileja è il sugo con la 'nduja, un salume spalmabile piccante tipico della Calabria. Per preparare questo sugo, fate soffriggere in una padella aglio e olio, aggiungete la salsa di pomodoro e il basilico e fate cuocere a fuoco lento per almeno un'ora. Quando il sugo è quasi pronto, aggiungete la 'nduja e amalgamate bene fino a farla sciogliere completamente. Scolate i fileja e spadellateli con il sugo per una manciata di secondi.
La cucina calabrese offre una vasta gamma di sapori e profumi, dai piatti a base di carne come le braciole di maiale, ai piatti a base di pesce come il tonno in agrodolce. Non mancano i piatti a base di verdure, come le fave, le olive e i peperoni.
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