I biscotti di Ceglie, conosciuti anche come "cegliesi", sono un'autentica gemma della tradizione dolciaria pugliese, originari dell'incantevole borgo di Ceglie Messapica, in provincia di Brindisi. Questi piccoli capolavori di gusto racchiudono secoli di storia e sapori genuini, rappresentando un simbolo della gastronomia locale e un'espressione della cultura contadina.
Origini e Tradizione
Ceglie Messapica, situata tra l'Alto Salento e la Valle d'Itria, è una terra ricca di biodiversità, dove le tradizioni agricole si sono tramandate di generazione in generazione. Proprio in questo contesto è nato il biscotto cegliese, un dolce legato alle festività e alle celebrazioni importanti. In passato, questi biscotti non potevano mancare nei matrimoni, dove venivano offerti come bomboniere, o durante i banchetti, come dessert prelibato.
Oggi, i biscotti cegliesi sono venduti in forni, bar e pasticcerie locali, ma molte famiglie continuano a prepararli in casa, tramandando la ricetta di generazione in generazione.
Ingredienti e Preparazione: Un Rito di Sapori
La preparazione dei biscotti di Ceglie è un vero e proprio rito, che richiede ingredienti semplici ma di alta qualità, provenienti prevalentemente dal territorio cegliese.
Ingredienti Chiave
- Mandorle: Le mandorle sono l'ingrediente principale, e il disciplinare di produzione prevede che almeno il 70% sia della varietà "Cegliese", una varietà autoctona dal guscio semiduro. Circa la metà delle mandorle viene tostata per conferire al biscotto il suo caratteristico colore bruno e un aroma intenso.
- Confettura: La tradizione prevede l'utilizzo di confettura di ciliegie o di uva, rigorosamente prodotta con frutta coltivata nelle campagne cegliesi. La scelta della confettura dipende dalla stagione: le ciliegie in primavera e l'uva in autunno. In alternativa, si può utilizzare anche confettura di cotogne.
- Altri Ingredienti: Completano la ricetta zucchero (l'unico ingrediente non necessariamente a km 0), miele, uova (preferibilmente di aziende locali), scorza di limone grattugiata e rosolio di agrumi fatto in casa. Alcuni aggiungono anche un pizzico di cannella o caffè in polvere.
Il Processo di Preparazione
- Preparazione delle Mandorle: Le mandorle vengono scottate in acqua bollente per alcuni minuti, quindi sbucciate e fatte asciugare. Metà delle mandorle viene tostata in forno per esaltarne il sapore. Una volta raffreddate, le mandorle vengono tritate finemente, ma non in modo omogeneo, per preservare la consistenza caratteristica del biscotto.
- Preparazione dell'Impasto: In una ciotola, si mescolano le mandorle tritate con lo zucchero, il miele, la scorza di limone grattugiata, il rosolio di agrumi e le uova. Si impasta energicamente fino ad ottenere un composto sodo ma leggermente appiccicoso.
- Forma e Farcitura: L'impasto viene steso su un piano di lavoro formando delle strisce larghe circa 12-14 cm, lunghe 35-40 cm e alte 1,5 cm. Al centro di ogni striscia viene distribuita la confettura di ciliegie o di uva.
- Formatura dei Biscotti: Le strisce vengono arrotolate su se stesse in modo da racchiudere la confettura al centro, formando dei filoncini. I filoncini vengono poi tagliati in quadratini di circa 5 cm di lato.
- Cottura: I biscotti vengono disposti su una teglia rivestita di carta forno, distanziandoli leggermente tra loro, e cotti in forno statico preriscaldato a 170-180°C per circa 15-20 minuti, fino a quando non saranno dorati.
- Glassatura (Facoltativa): Una volta raffreddati, i biscotti possono essere glassati con il "gileppo", una glassa tradizionale a base di zucchero e cacao. Per preparare il gileppo, si scioglie lo zucchero in acqua e si riscalda la soluzione fino a farla "filare". Si lascia raffreddare e si sbatte energicamente fino a quando la glassa non diventa bianca. Si scioglie la glassa a bagnomaria e si aggiunge il cacao. Infine, si immergono i biscotti nel gileppo e si lasciano asciugare per alcuni minuti.
Ricetta Dettagliata
Ingredienti:
- 1 kg di mandorle di Ceglie
- 500 g di zucchero semolato
- 150 g di confettura di ciliegie o uva
- 4 uova
- 1 limone (scorza grattugiata)
- Miele q.b.
- 100 ml di rosolio di agrumi fatto in casa
- Cannella o caffè in polvere (facoltativo)
Preparazione:
- Scottare le mandorle in acqua bollente per alcuni minuti, sgusciarle e farle asciugare.
- Tostare metà delle mandorle in forno per circa 10 minuti a 170°C.
- Tritare finemente tutte le mandorle, ma non in modo omogeneo.
- In una ciotola, mescolare le mandorle tritate con lo zucchero, il miele, la scorza di limone grattugiata, il rosolio di agrumi, le uova e, se si desidera, un pizzico di cannella o caffè in polvere.
- Impastare energicamente fino ad ottenere un composto sodo ma leggermente appiccicoso.
- Stendere l'impasto su un piano di lavoro formando delle strisce larghe circa 12-14 cm, lunghe 35-40 cm e alte 1,5 cm.
- Distribuire la confettura al centro di ogni striscia.
- Arrotolare le strisce su se stesse in modo da racchiudere la confettura al centro, formando dei filoncini.
- Tagliare i filoncini in quadratini di circa 5 cm di lato.
- Disporre i biscotti su una teglia rivestita di carta forno, distanziandoli leggermente tra loro.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 170-180°C per circa 15-20 minuti, fino a quando non saranno dorati.
- Lasciar raffreddare completamente.
- Se si desidera, glassare i biscotti con il gileppo.
Caratteristiche e Degustazione
I biscotti di Ceglie si presentano come piccoli cubetti irregolari, con una superficie leggermente granulosa e screpolata, dovuta alla presenza delle mandorle tritate. Il colore varia dal bruno chiaro al bruno scuro, a seconda della tostatura delle mandorle e dell'eventuale glassatura con il gileppo.
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Al gusto, i biscotti di Ceglie offrono un equilibrio perfetto tra la dolcezza della confettura e del miele, l'aroma intenso delle mandorle tostate e la freschezza della scorza di limone e del rosolio di agrumi. La consistenza è croccante all'esterno e morbida all'interno.
Tradizionalmente, i biscotti cegliesi vengono serviti a fine pasto, accompagnati da rosoli, vini dolci o passiti. Sono perfetti anche per la colazione o la merenda, abbinati a una tazza di tè o caffè.
Presidio Slow Food e Consorzio di Tutela
La particolarità e l'importanza culturale dei biscotti di Ceglie sono state riconosciute con l'istituzione di un Presidio Slow Food e la creazione di un Consorzio per la tutela del biscotto di Ceglie Messapica.
Il Presidio Slow Food si impegna a preservare la ricetta tradizionale e a promuovere l'utilizzo di ingredienti locali di alta qualità, sostenendo le piccole aziende agricole del territorio cegliese.
Il Consorzio, invece, riunisce produttori di materie prime, artigiani, fornai e ristoratori con l'obiettivo di incentivare la diffusione del biscotto cegliese e di garantire la sua autenticità e genuinità.
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