I biscotti al burro, o frollini, sono universalmente riconosciuti come tra i biscotti più amati e semplici da preparare. In Sicilia, questa tradizione si arricchisce di varianti uniche, come i biscotti Excelsior, veri e propri gioielli della pasticceria locale. Questo articolo vi guiderà attraverso la preparazione di questi deliziosi dolcetti, esplorando le diverse sfaccettature e segreti per ottenere un risultato perfetto.
Biscotti Excelsior: Un Classico Siciliano
I biscotti Excelsior sono biscotti da dessert realizzati con una pasta frolla montata e un ripieno alle mandorle, caratterizzati dal loro colore verde, tipico di questi dolcetti. La ricetta originale prevede che questi biscotti vengano poi, una volta essere stati accoppiati, immersi per metà nel cioccolato fondente fuso, per cui come risultato finale avremo dei friabili biscotti al burro bicolore, metà bianchi e metà neri, dove brilla al loro interno il verde del ripieno. Sono buonissimi e perfetti per il fine pasto, magari accompagnati da un caffè. Questi dolcetti siciliani da dessert sono molto conosciuti e diffusi a Palermo.
Ingredienti e Preparazione dei Biscotti Excelsior
Di seguito, troverete la ricetta per preparare circa 16 biscotti Excelsior, cioè 16 coppie di biscotti farciti con la crema di mandorle e ricoperti per metà da cioccolato fondente fuso. In questo caso, ho dato ai biscotti la tipica forma allungata, ma potete anche fare delle forme a ferro di cavallo o a cerchio, sempre utilizzando una bocchetta rigata.
Un’accortezza prima di iniziare: tirate il burro fuori dal frigorifero almeno un’ora prima di procedere con la ricetta, perché è importante che il burro sia molto morbido per poterlo lavorare. In gergo tecnico si dice che debba essere “a pomata”, cioè così morbido da poterlo spalmare. Per velocizzare l’operazione, io ho utilizzato il microonde, in modo tale da avere il burro ammorbidito e una piccola parte di esso sciolto, che è la consistenza migliore per realizzare questi biscotti.
Una volta che il burro si sarà ammorbidito, siamo pronti per preparare i biscotti Excelsior siciliani, iniziando dalla frolla montata: montate con le fruste il burro morbido, lo zucchero a velo e la vanillina. Unite l’uovo e mescolate con le fruste. A seguire, unite la farina setacciata, incorporandola poco alla volta con una spatola. L’impasto dovrà risultare abbastanza morbido da essere modellato con un sac à poche.
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Mettete quindi l’impasto della frolla montata in un sac à poche con bocchetta a stella chiusa e formate dei filoncini lunghi circa 7 cm su una teglia da forno coperta da carta forno (mettete un po’ di burro ai quattro lati della teglia prima di mettere la carta forno, così da far aderire bene quest’ultima che non si muoverà mentre date le forme ai biscotti). Distanziate leggermente i biscotti tra di loro e cuoceteli in forno statico pre-riscaldato a 200 °C per 10 minuti o finché saranno dorati; poi spostateli delicatamente con una paletta su una gratella per dolci e lasciateli raffreddare completamente.
Nel frattempo, preparate la tipica crema dei biscotti Excelsior: sciogliete il colorante verde nell’acqua e unitelo a tutti gli altri ingredienti - se non trovate il colorante verde, unite insieme quello giallo e blu per ottenere il verde. Lavorate prima con un cucchiaio e poi con le mani, finché gli ingredienti saranno tutti ben amalgamati. Il composto deve risultare abbastanza morbido e malleabile; in caso contrario, aggiungete poca acqua finché lo sarà.
Mettete il ripieno in un sac à poche con la stessa bocchetta usata per dare le forme ai biscotti e farcite un biscotto realizzando una striscia di crema sulla sua parte piatta, quindi richiudete con un altro biscotto. Continuate così fino a esaurimento dei biscotti.
A questo punto, sciogliete burro e cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde, mescolando ogni tanto con un cucchiaio per far sciogliere bene gli ingredienti. Immergete per metà i biscotti nel cioccolato e fateli riposare su una teglia con carta forno, fino a raffreddamento.
Per la variante senza glutine, sostituite nella frolla montata la farina 00 con la farina di riso.
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La Ricetta Perfetta dei Frollini al Burro
Per ottenere biscotti al burro friabili e che si sciolgono in bocca ci vuole una discreta quantità di burro, ed è necessario usare lo zucchero a velo al posto di quello semolato. Altrimenti non saranno friabili come piace a me.
Potete preparare i biscotti al burro sia a mano sia in planetaria. Se li fate a mano, dovete utilizzare burro freddo di frigorifero: altrimenti mentre lavorate l’impasto si scioglierà. Se li fate in planetaria, il burro dovrà essere morbido perché dovrete lavorarlo con il gancio a foglia.
Attenzione alla cottura: 10 minuti, non di più, in forno statico. Devono essere dorati, soprattutto sui bordi, ma leggermente pallidi al centro.
Devo dire subito che un buon biscotto al burro va mangiato subito, nell’arco di un paio d’ore. Perfetti a colazione, con il classico thé delle cinque, o in. qualsiasi altro momento vogliate, i biscotti al burro ben fatti sono di una bontà assoluta. Potete anche farcirli con crema al cioccolato, alla nocciola, marmellata di arancia o un’altra confettura. Ovviamente in questo caso dovrete farli tondi o comunque tutti della stessa forma. Io, in periodo di vacanze natalizie, mi sono divertita ad usare forme natalizie, ma solitamente uso dei semplici stampini rotondi.
Di biscotti ce ne sono una infinità, ma se amate quelli ricchi di burro dovete assolutamente provare i PALETS BRETON, ovvero i biscotti di frolla bretone, ricchissimi di burro e più che leggermente salati. Talmente ricchi di burro da dovere essere cotti all’interno degli stampini, altrimenti l’impasto si scioglie in forno. Una bontà assoluta.
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Preparazione Manuale e con Planetaria
A MANO: se preparate i biscotti al burro a mano, dovete lavorare il burro freddo tagliato a dadini con la farina fino ad ottenere un impasto a grosse briciole. Poi aggiungere lo zucchero a velo, il sale e il tuorlo. Impastare sempre con la punta delle dita, aggiungendo eventualmente l'aroma che preferite (vaniglia, cannella, scorza di limone o di arancia) fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
NELLA PLANETARIA: se preparate i biscotti al burro nella planetaria, dovete usare burro morbido. Mettere il burro e lo zucchero a velo nella planetaria e lavorare fino ad ottenere una crema. Poi aggiungere il sale e il tuorlo. Lavorare fino ad assorbimento ed unire la farina setacciata e l'aroma che preferite (vaniglia, cannella, scorza di limone o di arancia) . Quando l'impasto si sarà rassodato, trasferirlo sul piano di lavoro, lavorarli brevemente a mano fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
Quanto la pasta frolla per i biscotti al burro sarà ben fredda, stenderla sul piano di lavoro lievemente infarinato con il mattarello a uno spessore non superiore a un centimetro. Preriscaldare il forno a 170 gradi statico. Una volta che il forno sarà caldo, cuocere i biscotti per 10-12 minuti (a secondo della grandezza): saranno cotti quando i bordi saranno leggermente dorati.
Conservazione
Potete conservare i biscotti al burro per 3-4 giorni in una scatola di latta o in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente.
Biscotti da Pasticceria: Un Tocco di Eleganza
La ricetta per realizzare i biscotti da pasticceria è piuttosto semplice e nel giro di un paio d'ore avrete realizzato un vassoio dei più graziosi, e golosi, biscotti da tè. Si tratta di pasticcini di frolla montata al burro, friabili e profumati, che non richiedono particolari abilità tecniche, ma regalano grande soddisfazione.
Poche e semplici le accortezze da seguire: il burro deve essere morbido e ben montato con lo zucchero. La massa di partenza dovrà diventare spumosa e gonfia prima di aggiungere l'uovo e la farina. Infine la cottura: in forno caldo e senza eccedere nei tempi.
Forme e decorazioni che abbiamo scelto sono le più classiche: rosette, ferro di cavallo, ciliegine, cioccolato e frutta secca. Insieme a questi biscottini, potete realizzare altri biscotti di pasticceria secca tradizionali, e facili da fare in casa, per una pausa pomeridiana davvero golosa con tè, caffè o cioccolata calda.
Ricetta Semplice per Biscotti "Squisiti"
Ricetta semplice e dal risultato "squisito" come il nome stesso dei biscotti. Ideali per colazione o merenda o semplicemente come fuori pasto.
Impastare tutti gli ingredienti e alla fine aggiungere il lievito. Dare la forma ai biscotti e disporli sulla teglia.
Biscotti Excelsior: Un Ricordo d'Infanzia
Ci sono sapori che sanno di casa, d’infanzia e di momenti preziosi. I biscotti Excelsior evocano immagini di nonne che custodivano questi tesori in una scatola di latta colorata, pronta a sprigionare magia al primo arrivo dei nipotini, di un amico o di un gradito ospite. Questi biscotti sono custodi di una tradizione antica che fonde semplicità ed eleganza.
Conosciuti anche come biscotti dessert, gli Excelsior sono dei deliziosi biscotti al burro, friabili e ricchi di sapore, farciti con un cuore di pasta di mandorle e marmellata di albicocche. Questo dolce tipico siciliano ha origini nelle cucine degli antichi conventi ed è oggi un simbolo della pasticceria dell’isola.
Per apprezzare appieno questi pasticcini, è fondamentale saper riconoscere quelli autentici e di qualità:
- Ripieno morbido e cremoso: Il cuore del biscotto deve essere vellutato e di un colore verde tenue, mai troppo acceso.
- Cioccolato fondente in abbondanza: La parte intinta nel cioccolato deve coprire quasi la metà del biscotto.
Un Excelsior di qualità deve rimanere integro se intinto nel tè, acquisendo morbidezza senza rompersi.
Ricetta Dettagliata dei Biscotti Excelsior
Lasciati conquistare dal fascino dei biscotti Excelsior, un dolce che unisce tradizione e raffinatezza. Con pochi ingredienti e semplici passaggi, potrai portare in tavola un pezzo di Sicilia. Perfetti per accompagnare un tè o un caffè, questi pasticcini sorprenderanno i tuoi cari con la loro friabilità e il cuore morbido al sapore di mandorle e albicocche. Seguendo la nostra ricetta, ti immergerai in un'esperienza culinaria che celebra sapori autentici e momenti di condivisione.
Ingredienti:
- Per l'impasto:
- 300 g di farina 00
- 220 g di burro
- 150 g di zucchero a velo
- 1 uovo
- Per la farcitura:
- 60 g di farina di mandorle
- 80 g di zucchero a velo
- 25 g di margarina vegetale
- 25 g di marmellata di albicocche
- 4 g di essenza di mandorla
- Colorante alimentare verde q.b.
Preparazione:
- Montate il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e un uovo.
- Aiutandovi con una spatola, incorporate al composto, poco alla volta, la farina setacciata.
- Trasferite il composto in una tasca da pasticciere con una bocchetta a stella da 12mm e su una teglia ricoperta da carta da forno, formate dei biscotti dalla forma allungata di circa 7 cm o dei cerchietti.
- Infornate a 180° per 10/15 minuti.
- In una ciotola unite la farina di mandorle, lo zucchero, la margarina, la marmellata di albicocche, l’essenza di mandorla amara e il colorante alimentare, se volete rendere colorato il ripieno.
- Impastate fino a ottenere un impasto omogeneo, facile da lavorare con le mani.
- Ponete un po’ di questo impasto tra due biscotti facendo una leggera pressione affinché si attacchino tra loro.
- Nel frattempo sciogliete, a bagnomaria, il cioccolato e la margarina, inzuppate per metà i biscotti già farciti e poneteli ad asciugare su un foglio di carta da forno.
Varianti e Decorazioni
Non so se vi è mai capitato di entrare in una pasticceria siciliana e di imbattervi in una vetrina con tutti quei piccoli biscottini che sembrano gioielli, tra pasta di mandorle, cioccolato di ogni tipo e granella ovunque. Beh, io essendo per metà sicula, torno spesso nell’isola e la prima tappa è proprio in una delle pasticcerie, perché senz’altro la Sicilia è una delle regioni più ricche per quanto riguarda la storia della pasticceria.
Questi classici biscotti vengono serviti con svariate farciture e poi decorati con il cioccolato e decorazioni varie. Io ne ho provate un poò di varianti, e tutte riuscitissime. La versione che vi mostro è semplificata, in quanto li ho farciti con delle creme già pronte per facilitarne la realizzazione.
Prepariamo subito la nostra frolla montata: lavoriamo con delle fruste il burro morbido con lo zucchero, il composto dovrà risultare spumoso. A questo punto inseriamo il latte a filo. Una volta amalgamato il latte all’impasto possiamo aggiungere la farina a pioggia, setacciata precedentemente con l’amido ed il cacao. Quando il burro avrà incorporato la farina e l’impasto risulterà omogeneo trasferiamolo in una sac a poche con una punta a stella non molto grande.
Adesso possiamo divertirci a creare quelli che saranno i nostri buonissimi biscotti. Considerate che in forno il volume aumenterà quindi non esageriamo con le dimensioni. Dei bastoncini di 4-5 cm andranno più che bene. Prima di infornare mettiamo la teglia, con i biscotti formati, in frigo per 15 minuti, questo eviterà che in cottura perdano la forma.
Lasciamo raffreddare i biscotti al burro completamente prima di farcirli, io ho usato la nutella e una crema al pistacchio siciliana, ma potete farcirli come meglio credete, naturalmente con creme che abbiano una buona consistenza e che durino per qualche giorno. Accoppiamo tutti i biscotti mettendo uno sull’altro. Successivamente sciogliamo il cioccolato ed immergiamo all’interno di esso per metà i biscotti accoppiati, lasciamo rapprendere il cioccolato a temperatura ambiente. Ci vorrà circa 1 ora. Ho guarnito con granella di pistacchio e striscette di cioccolato a latte (fatte con una sac a poche) ma spazio alla vostra fantasia!