La biga è un pre-impasto utilizzato nella panificazione per migliorare sapore, aroma e digeribilità dei prodotti da forno. Tradizionalmente, la biga prevede l'uso di lievito di birra, ma è possibile realizzare una biga senza lievito aggiunto, sfruttando processi naturali di fermentazione. Questo articolo esplora le diverse tecniche per ottenere una biga senza lievito, i suoi vantaggi e come utilizzarla per creare pane e pizza deliziosi e più digeribili.
Cos'è la Biga e Perché Usarla
La biga è un pre-fermento solido, composto da farina, acqua e una piccola quantità di lievito (anche se in questo caso non lo useremo). Questo impasto viene lasciato fermentare per un periodo variabile, generalmente tra le 16 e le 48 ore, prima di essere aggiunto all'impasto finale. La biga contribuisce a:
- Migliorare l'aroma e il sapore: La lunga fermentazione sviluppa aromi complessi e intensi.
- Aumentare la digeribilità: Gli enzimi presenti nella farina scompongono gli amidi e le proteine, rendendo il prodotto finale più facile da digerire.
- Migliorare la struttura: La biga conferisce all'impasto forza ed elasticità, favorendo lo sviluppo di una mollica alveolata e una crosta croccante.
- Prolungare la conservazione: I prodotti realizzati con la biga tendono a rimanere freschi più a lungo.
Il Processo di Idrolisi e la Fermentazione Spontanea
La chiave per preparare una biga senza lievito risiede nel processo di idrolisi e nella fermentazione spontanea.
Idrolisi
Durante l'idrolisi, gli enzimi amilasi presenti nella farina scompongono l'amido in glucosio, fornendo il nutrimento necessario per attivare il processo di lievitazione. La temperatura e la quantità di acqua influenzano le reazioni enzimatiche. L'acqua fredda attiva gli enzimi, causando il rigonfiamento degli amidi senza modificarli sostanzialmente, mentre l'acqua calda (oltre 90°C) gelatinizza completamente l'amido, richiedendo un'alta idratazione.
Fermentazione Spontanea
La fermentazione spontanea si basa sull'utilizzo dei lieviti e dei batteri naturalmente presenti nella farina e nell'ambiente. Questi microrganismi, in presenza di acqua e zuccheri, avviano il processo di fermentazione, producendo anidride carbonica e altre sostanze che contribuiscono alla lievitazione e all'aroma dell'impasto.
Leggi anche: Pane con Biga e Lievito Madre
Ricetta per la Pizza con Biga Senza Lievito
Una ricetta che sfrutta l'idrolisi e la fermentazione spontanea è quella della pizza senza lievito, che prevede la realizzazione di una biga con grano spezzato e un impasto autolitico.
Ingredienti per il Pre-impasto (Biga)
- 100 g di grano spezzato italiano
- 300 ml di acqua a 80°C
- 500 g di farina di tipo 1
Preparazione del Pre-impasto
- Mescolare in una ciotola il grano spezzato con l'acqua calda.
- Lasciare riposare per 20 minuti.
- Aggiungere la farina e impastare fino ad amalgamare gli ingredienti.
- Lasciare riposare il pre-impasto in un contenitore unto con olio, a temperatura ambiente per 18 ore.
Ingredienti per l'Impasto Finale
- 100 g di farina di tipo "0"
- 160 ml di acqua
- 12 g di sale
- 5 g di malto d'orzo
- Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione dell'Impasto Finale
- Raccogliere nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, la farina, il malto e il pre-impasto.
- Impastare a velocità minima per circa 8 minuti.
- Aggiungere il sale e impastare a velocità moderata per altri 5 minuti.
- Quando la massa è liscia e compatta, unire l'olio extravergine di oliva, trasferire l'impasto in una ciotola unta e lasciarlo riposare per circa un'ora a temperatura ambiente, coperto da un canovaccio umido.
- Trasferire l'impasto sulla spianatoia, formare le palline da circa 250 g l'una e lasciarle lievitare per circa 2 ore (o fino al raddoppio del volume) a una temperatura di circa 25°C.
Idrobiga: Un'Alternativa Moderna
L’Idrobiga è un pre-fermento moderno che unisce la struttura della biga alla maggiore idratazione tipica di altri pre-impasti. Offre risultati stabili e prevedibili, migliorando aroma, digeribilità e croccantezza dei prodotti da forno.
Caratteristiche dell'Idrobiga
- Stabilità: La sua formulazione codificata offre risultati stabili e prevedibili.
- Aroma e digeribilità: Migliora l'aroma e la digeribilità dei prodotti da forno.
- Versatilità: Si adatta facilmente a diverse situazioni, garantendo buoni risultati indipendentemente dalla temperatura ambiente.
- Farina: Richiede una farina forte, con un W compreso tra 300 e 400, a seconda del prodotto che si vuole ottenere.
- Temperatura: La temperatura dell’acqua può variare in base alla temperatura della farina.
Consigli per una Biga Perfetta
- Farina: Utilizzare una farina di forza (W>300) è essenziale per sostenere la fermentazione.
- Impastamento: Impastare fino a ottenere una consistenza coesa ma grezza per evitare un eccessivo riscaldamento e una fermentazione rapida.
- Temperatura: Mantenere la temperatura dell’acqua e dell’ambiente di fermentazione sotto controllo. Per avere un’indicazione sulla temperatura corretta dell’acqua, utilizzare la formula empirica: Temp Acqua = 55 - Temp Ambiente - Temp Farina.
- Fermentazione: La temperatura ideale per far fermentare la biga è di 18°C - 19°C. Per una biga corta (16-20 ore), la temperatura ideale è di circa 18°C. Per una biga lunga (36-48 ore), far fermentare la biga in frigorifero a +4°C per circa 12/24 ore e poi farla maturare a 18°C per le ultime 24 ore.
Correzioni Stagionali
- Estate: Diminuire il lievito a 0,7% sul peso della farina e aggiungere lo 0,5% di sale sul peso della farina per rallentare la fermentazione.
- Inverno: Aumentare la quantità di acqua a circa il 50% sul peso della farina e aumentare il lievito a 1,1% (solo se la temperatura ambiente scende sotto i 15°C).
Biga e Lievito Madre
È possibile combinare biga e lievito madre per un pane dal sapore unico. Preparando la biga con il lievito madre, si otterrà una miscela che combina i benefici di entrambi. Utilizzare le seguenti proporzioni:
- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 50% del peso della farina
- Lievito Madre: 25% del peso della farina (dopo due rinfreschi)
Fermentare la biga a temperatura ambiente per 10 ore, oppure in acqua fredda per 12 ore per una biga meno acida.
Confronto con il Poolish
A differenza della biga, il poolish è un impasto liquido fermentato in cui le proporzioni degli ingredienti sono:
Leggi anche: Impasto Pizza Leggero
- Farina media (W240)
- Acqua: stesso peso della farina
- Lievito: variabile a seconda del tempo di fermentazione
La temperatura dell’acqua è cruciale: per ottenere una temperatura finale di circa 23°C, calcolare l’acqua con la formula empirica: Temp Acqua = 70 - Temp Ambiente - Temp Farina.
Tecniche Avanzate: Autolisi e Pre-Fermenti a Lunga Maturazione
Oltre alla biga, altre tecniche di impasto indiretto possono migliorare ulteriormente la qualità dei prodotti da forno senza l'uso di lievito di birra.
Autolisi
L’Autolisi è una tecnica utilizzata nella panificazione per migliorare la struttura e la consistenza dell’impasto. Durante l’Autolisi, l’impasto viene lasciato riposare per un periodo di tempo che varia solitamente tra 20 e 60 minuti, consentendo una migliore idratazione degli amidi e un veloce sviluppo delle proteine.
Pre-Fermento a Lunga Maturazione
Il Pre-Fermento a lunga maturazione è una tecnica utilizzata nella panificazione che richiede pazienza e pianificazione, ma i risultati sono spesso di alta qualità. Inoltre la struttura dell’impasto ottiene una consistenza elastica, dovuta alla capacità di trattenere l’anidride carbonica prodotta durante la lievitazione.
Leggi anche: Pizza Impasto a Lunga Lievitazione