Pizza in Teglia con Biga: Ricetta per un Impasto Leggero e Digeribile

La pizza in teglia realizzata con la biga è un'opzione eccellente per chi desidera una pizza leggera, digeribile e con una consistenza che combina croccantezza e morbidezza. Questa ricetta permette di personalizzare il condimento secondo i propri gusti, offrendo un'esperienza culinaria versatile e appagante. L'impasto con biga è molto indicato per pizza napoletana, pizza in pala alla romana e pani ad alta idratazione.

Ingredienti e Materiali Necessari

Per realizzare questa pizza, è fondamentale utilizzare una farina con un valore W superiore a 300 (contenente circa 13/14 g di proteine). La farina può essere di tipo 0, 00, o anche una farina più specifica come la Petra 3.

• Farine consigliate:
  • Caputo (Nuvola, Pizzeria, Cuoco)
  • Molino Rossetto (330 o 400)
  • Farine per grandi lievitati (Panettone della Petra, Panettone Molino Della Giovanna)
  • In alternativa, una miscela di 300 g di farina manitoba e 100 g di farina 0
• Malto: Acquistabile in negozi specializzati in prodotti per dolci, farine, stampi, o in negozi che vendono prodotti per vegani, celiaci e intolleranti.

Ingredienti per la biga:

• 400 g di farina forte
• 180 g di acqua fresca
• 4 g di lievito di birra fresco (o 1,5 g di lievito secco)

Ingredienti per la fase successiva:

• 140 g di acqua fresca
• 4 g di malto in polvere o sciroppo (o un cucchiaino di miele)
• 10 g di sale
• 20 g di olio extravergine d'oliva (evo)

Ingredienti per il condimento:

• 200 g di passata di pomodoro a crudo
• 300 g di fiordilatte asciutto
• Olio evo q.b.
• Sale q.b.
• Aglio q.b. (opzionale)
• Origano q.b.

Preparazione della Biga: Un Passo Fondamentale

La biga è un preimpasto asciutto che fermenta per un numero di ore variabile (da 16 a 48). Viene preparata con farina, acqua e lievito in proporzioni variabili, ma essendo un impasto asciutto, l'idratazione è sempre piuttosto bassa, compresa tra il 40 e il 50%. La biga "standard" è ottenuta impastando 1 kg di farina forte con 450 g di acqua (idratazione al 45%) e 10 g di lievito (l'1% rispetto alla farina). La farina dovrebbe essere forte (almeno W300), l'impasto andrebbe lavorato per pochi minuti e dovrebbe rimanere grezzo. La fermentazione dovrebbe avvenire a temperatura controllata, tra i 16 e i 20 gradi per la biga standard, e dovrebbe durare dalle 16 alle 20 ore. Si può anche prolungare la durata della fermentazione, arrivando fino a 48 ore: in questo caso però buona parte della fermentazione (tranne le ultime 24 ore) dovrebbe avvenire in frigorifero, a 4 gradi circa.

1. Preparazione iniziale: In una ciotola, setacciare la farina. Sciogliere il lievito nell'acqua fresca e versare sulla farina.
2. Mescolatura: Mescolare grossolanamente senza impastare, formando delle grosse briciole. È possibile aiutarsi con una forchetta o un piccolo tarocco. Assicurarsi che non resti farina sciolta sul fondo della ciotola.
3. Prima lievitazione: Trasferire i pezzi di impasto in un contenitore alto e stretto, coprire con un canovaccio bagnato e strizzato. Mettere l'impasto a una temperatura di circa 18°C per un tempo dalle 18 alle 24 ore. Durante la stagione calda, tenere la biga un paio d'ore a temperatura ambiente, poi in frigorifero fino al giorno successivo.

Impasto Successivo: Lavorazione e Lievitazione

1. Ripresa della biga: Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere la biga, togliere il canovaccio, aggiungere il malto (o il miele) insieme a circa la metà dei 140 g di acqua (pesare 70 g e 70 g direttamente).
2. Impasto con il frullino: Impastare con il frullino o in planetaria con gancio. Una volta che l'impasto si sarà formato e avrà assorbito l'acqua, versare a poco a poco gli altri 70 g di acqua intervallati dal sale, anch'esso poco alla volta. Lavorare inclinando leggermente il frullino in modo che l'impasto incorpori aria.
3. Aggiunta dell'olio: Una volta che l'impasto sarà liscio e lucido, aggiungere l'olio evo in un paio di volte.
4. Riposo e pieghe: Prendere l'impasto con le mani leggermente bagnate di acqua e appoggiarlo sul piano di lavoro, anch'esso leggermente bagnato. Far riposare scoperto per 10/15 minuti. Poi fare delle pieghe a fazzoletto, prendendo l'impasto ai lati e ripiegandolo su se stesso. Aspettare altri 10 minuti e ripetere l'operazione.
5. Seconda lievitazione: Oliare un contenitore rettangolare e sistemare l'impasto, mettendolo a lievitare sino al raddoppio in forno con lucetta accesa (circa due ore) oppure a temperatura ambiente.

Stesura e Condimento: Preparazione per la Cottura

1. Preparazione del forno: Una volta pronto l'impasto, preriscaldare il forno a 250°C.
2. Stesura dell'impasto: Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro abbondantemente cosparso di semola rimacinata o farina di riso. Spolverare la superficie dell'impasto con altra semola e sgonfiare leggermente con i polpastrelli partendo dalle estremità, dall'alto verso il basso e arrivando al centro. Allargare leggermente con le mani, poi, con un movimento deciso, prendendo con la mano l'impasto da un lato, rovesciarlo sull'avambraccio e portarlo sulla teglia unta. In alternativa, stendere direttamente in teglia unta, toccando l'impasto sempre con semola rimacinata.
3. Condimento: Sistemare i bordi dell'impasto e condire la pizza a piacere. Ad esempio, utilizzare salsa di pomodoro a crudo con sale, olio, aglio a pezzetti (opzionale) e origano.

Cottura: Il Tocco Finale

1. Prima cottura: Infornare, preferibilmente in modalità ventilata, per circa 10 minuti, a seconda del forno.
2. Aggiunta del fiordilatte: Aggiungere il fiordilatte a fette e rimettere in forno per qualche minuto, circa 3/4 minuti. Complessivamente, la cottura dovrebbe durare intorno ai 15 minuti.

Consigli Utili per una Pizza Perfetta

• Temperatura del forno: Le pizze ad alta idratazione richiedono teglie di ferro e forni che raggiungano almeno 300°C per uno sviluppo ottimale.
• Alveolatura: Per una pizza più alveolata, diminuire la quantità di pomodoro, soprattutto nella parte centrale.
• Varianti: Chi desidera sperimentare, può provare ad impastare nella seconda fase con il Bimby e ingredienti freddissimi.
• Lievito: Per iil tipo di lavorazione vedrete che questa che vi propongo è paragonabile a una ricetta impasto pizza in teglia professionale, il segreto è la minima quantità di lievito di birra (solo 3gr), l’utilizzo della biga come prefermento, la stesura con la semola e la cottura a temperatura alta.
• Farina: Per la biga vi consiglio una farina 00/0/1 o 2 ma che sia forte, deve avere almeno 12 /13gr di proteine.

Pizza Napoletana Contemporanea con Biga Modificata

Un'altra interessante variante è la pizza napoletana contemporanea con una biga modificata, gestita nel frigorifero di casa.

Ingredienti:

• Per la Biga:
  • 275g di acqua
  • 2g di lievito
  • 500g di farina
• Per l'Autolisi:
  • 500 g di farina
  • 275 g di acqua
• Per l'Impasto:
  • 2 g di lievito
  • 10 g di malto
  • 170 g di acqua
  • 25 g di sale
• Per il Condimento:
  • 100g di pomodoro San Marzano passato
  • Parmigiano reggiano
  • Fiordilatte
  • Olio EVO

Preparazione:

1. Biga: Versare l'acqua in un contenitore ampio, sciogliere il lievito, versare la farina e mescolare fino ad assorbimento. Trasferire in un contenitore da 4 litri e far maturare per 1 ora a 20-22°C e poi per 23 ore in frigorifero a 4°C.
2. Autolisi: Mettere la farina nella vasca dell'impastatrice, inserire l'acqua distribuendola sulla farina. Lasciare girare per 5 minuti a bassa velocità. Trasferire l'impasto autolitico in un contenitore da 3 litri oliato e lasciarlo riposare in frigorifero per 24 ore.
3. Impasto: Tirare fuori dal frigorifero sia la biga che l'autolisi e metterle nella vasca dell'impastatrice. Aggiungere il lievito, il malto e metà dell'acqua necessaria. Impastare a bassa velocità e, quando l'impasto prende corda, aggiungere il sale insieme a un goccio d'acqua. Continuare ad impastare aumentando la velocità fino a terminare tutta l'acqua rimasta.
4. Puntata: Portare l'impasto sul banco e dargli un giro di pieghe. Trasferirlo in un contenitore da 6 litri ben oliato e lasciarlo riposare per un'ora a circa 20-22°C.
5. Staglio e Appretto: Trasferire l'impasto sul banco e dividerlo in pezzature da 260 ai 280g. Chiudere ogni pezzatura formando una pallina. Disporle nella apposita cassetta e farle raddoppiare (circa 2 ore), poi mettere la cassetta in frigorifero per altre 2 o 3 ore.
6. Cottura: Rovesciare il panetto sulla semola rivaccinata e stenderlo partendo dal centro verso i bordi. Arrivato ad un diametro di circa 25cm, scrollare il disco di pasta dalla semola, adagiarlo sul banco pulito e distribuire il pomodoro San Marzano passato. Spolverare con il parmigiano reggiano e finire con il fiordilatte. Trasferire sulla pala, completare con un giro di olio EVO e infornare per 2 minuti a circa 430-440°C.

Impasto ad Alta Idratazione con Biga

La pizza in teglia ad alta idratazione è molto apprezzata per la sua leggerezza, il fondo croccante e l'interno morbido. Alta idratazione significa utilizzare una quantità di acqua superiore al 70% rispetto alla farina.

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Caratteristiche dell'Impasto ad Alta Idratazione

• Estensibilità: Incorpora una quantità di gas maggiore in lievitazione.
• Alveolatura: Permette di ottenere una pizza con alveoli molto sviluppati, risultando leggera.
• Consistenza: Crosta sottile, croccante e friabile, con un interno leggero, morbido e scioglievole.

Considerazioni sull'Impasto ad Alta Idratazione

• Difficoltà: Non è facile da impastare, manipolare e stendere.
• Farina: Per la pizza in teglia tutta biga, con idratazione al 75%, è sufficiente una farina professionale per pizze a media o lunga lievitazione, oppure una farina W350 di Garofalo, una W330 di Molino Rossetto, una Petra 3 di Mulino Quaglia, o una Uniqua Gialla di Mulino Dalla Giovanna.

Ricetta Passo-Passo per l'Impasto ad Alta Idratazione con Biga

Questa ricetta richiede l'uso di una planetaria dotata di foglia e di gancio.

Preparazione della Biga:

1. Ingredienti: Utilizzare un kg di farina e 450 g di acqua in cui si è sciolto il lievito.
2. Impasto iniziale: Montare la foglia nell'impastatrice e far andare alla velocità minima finché non inizia a sforzare.
3. Ribaltamento: Spegnere, smontare la foglia, ribaltare l'impasto portando la parte meno idratata (sul fondo) sulla parte superiore.
4. Seconda impastata: Far andare a velocità minima per circa 10 secondi, quindi ripetere l'operazione di ribaltamento.
5. Riposo in frigorifero: Quando sul fondo non c'è più farina libera (o ce n'è pochissima), coprire e mettere in frigorifero per 6 ore.
6. Riposo a temperatura ambiente: Trascorse le 6 ore, lasciare l'impasto a temperatura ambiente fino all'utilizzo, che avverrà dopo circa 18 ore.

Preparazione dell'Impasto Finale:

1. Unione degli ingredienti: Quando la biga è pronta, montare la foglia, unire poca acqua e il malto. Far partire la macchina a bassa velocità e aumentarla gradualmente.
2. Aggiunta dell'acqua: Aggiungere acqua gradualmente mentre si aumenta la velocità della macchina.
3. Inserimento del sale: Quando l'acqua sarà completamente incorporata, unire il sale e far incordare (l'impasto deve staccarsi completamente dal fondo della ciotola).
4. Aggiunta dell'olio: Montare il gancio e far incordare, unire l'olio a filo.
5. Ribaltamenti finali: Fermare la macchina e ribaltare l'impasto ogni 3-4 minuti, per 2/3 volte. La temperatura finale dell'impasto dovrebbe essere di 26 gradi.
6. Prima lievitazione: Coprire con un canovaccio umido, con la pellicola o con un coperchio e far lievitare per 45-60 minuti.

Formatura e Seconda Lievitazione:

1. Spezzatura: Ribaltare la massa su una spianatoia infarinata e spezzare in 3 parti (circa 570-580 g) per formare le pagnotte.
2. Piegatura: Ungere bene con olio 3 vassoi rettangolari o 3 ciotole di media grandezza. Piegare in due parti ogni impasto, sigillare i lembi, ruotare di 90 gradi, piegare di nuovo, sigillare, e continuare così finché l'impasto non offre molta resistenza.
3. Seconda lievitazione: Mettere le pagnotte con il taglio sul fondo nei contenitori unti, chiudere con la pellicola e far lievitare per 2 ore nel forno leggermente riscaldato. Devono raddoppiare di volume.

Cottura:

1. Riscaldamento del forno: Scaldare il forno, statico, alla massima temperatura.
2. Stesura: Ribaltare ogni singolo panetto su un mucchietto di farina, infarinare bene anche sopra, stendere prima picchiettando con le dita, quindi caricando l'impasto sul braccio e posizionandolo sulla teglia del forno. Tirare delicatamente per i bordi per fargli occupare tutta la superficie della teglia.
3. Condimento: Condire con il pomodoro.
4. Prima cottura: Infornare nella parte bassa del forno per 5 minuti, spostare nella seconda tacca dal basso e cuocere per altri 3 minuti.
5. Aggiunta del formaggio: Far riposare la pizza su una griglia, quindi cuocere le altre due. Una volta cotte tutte le pizze, terminare la cottura condendo con il formaggio e finendo la cottura sulla teglia posizionata sulla seconda tacca a partire dal basso (o sulla terza, a seconda del forno).

Pizza in Teglia Croccante: Segreti e Consigli

La pizza in teglia croccante è un classico amato da tutti, e con alcuni accorgimenti è possibile ottenere un risultato da pizzeria anche a casa.

Ingredienti:

• Per la Biga:
  • Acqua a temperatura ambiente
  • Lievito di birra
  • Farina forte (almeno 12/13gr di proteine)
• Per l'Impasto:
  • Biga
  • Farina
  • Acqua (150 gr + 50 gr + 25 gr)
  • Sale fino
  • Olio evo
• Per il Condimento:
  • Pomodori pelati frullati
  • Olio evo
  • Sale
  • Origano
  • Mozzarella fior di latte (opzionale)
  • Semola rimacinata

Preparazione:

1. Biga: Sciogliere il lievito di birra in acqua, distribuire la farina in una teglia e bagnarla con l'acqua, lavorando con le mani senza impastare. Mettere la biga in un contenitore alto e stretto, chiudere con la pellicola, praticare dei fori e far riposare 2 ore a temperatura ambiente e 24 ore in frigorifero.
2. Impasto: Dopo il riposo, mettere nella planetaria la biga, la farina e 150 gr di acqua. Impastare 5/6 minuti fino a ottenere un impasto grezzo. Unire a filo 50 gr di acqua facendola assorbire piano piano mantenendo l'impasto incordato. Quando l'acqua è stata assorbita e l'impasto si stacca dalle pareti, unire il sale fino, 25 gr di acqua e impastare bene fino a farli assorbire e la pasta torta liscia e incordata. Solo alla fine unire l'olio evo e farlo assorbire, finché l'impasto non si stacca dalle pareti e dal fondo.
3. Pieghe e riposo: Trasferire l'impasto sul piano, sollevarlo con le mani inumidite e dare 2 pieghe, trasferirlo in un contenitore oliato e far riposare 30 minuti. Dopo il riposo, fare altre 2 pieghe e far riposare 1 ora.
4. Formatura dei panetti: Rovesciare l'impasto sul piano infarinato, dividerlo a metà (oppure pesare la dose necessaria). Con il tarocco, fare la preforma partendo dalle ore 5 e portandolo alle ore 12, infine tirare l'impasto verso di sé. Ripetere per 2 volte e mettere questi panetti in due contenitori oliati.
5. Lievitazione finale: Far lievitare per 3/4 ore finché non sarà triplicato.
6. Stesura e condimento: Rovesciare l'impasto sulla semola e cospargerla anche in superficie, con le mani stendere prima i bordi poi la parte centrale e trasferirla su una teglia oleata. Frullare i pomodori pelati e condirli con olio evo, sale e origano, condire bene tutta la pizza.
7. Cottura: Cuocere in forno statico a 250° per 15 minuti. Se si desidera, sfornare, aggiungere la mozzarella fior di latte e far cuocere per altri 7/8 minuti.

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